Eichenfässer: Vergangenheit und Gegenwart

Die Weinwelt schätzt Eichenfässer nicht nur als bloße Behältnisse, sondern auch als wesentliche Bestandteile für die Reifung und die Entwicklung der Weinaromen. Diese Holzgefäße, deren Ursprünge im französischen Bordeaux liegen, sind zu einem festen Bestandteil der Weinkultur geworden und verleihen dem Wein, den sie enthalten, einzigartige Eigenschaften.

Die Verwendung von Eiche bei der Weinherstellung ist alles andere als modern. Im Laufe der Geschichte war Eiche das bevorzugte Material für Behälter, die in direkten Kontakt mit Wein kommen. Diese Vorliebe beruht auf zwei wesentlichen Eigenschaften der Eiche: ihrer Haltbarkeit und ihrer Fähigkeit, die Aromen des Weins zu verstärken, ohne sie zu überlagern, und so zu einem ausgewogenen und harmonischen Profil beizutragen.

Der Region Bordeaux wird die Popularisierung der heute üblichen Eichenfässer zugeschrieben. Diese Fässer, die für 220 Liter Wein ausgelegt sind, wurden schnell zu einem unverzichtbaren Instrument der Weinherstellung. Im Laufe der Zeit kamen Fässer aus amerikanischer Eiche auf den Markt, die eine kostengünstigere Alternative darstellten.

Zwei Hauptarten von Eiche dominieren das Feld: Amerikanische Eiche und französische Eiche. Aus amerikanischer Eiche, die für ihre dichtere Maserung und höhere Ausbeute bekannt ist, können etwa zehn Fässer pro Kubikmeter Holz hergestellt werden. Französische Eiche hingegen hat eine feinere Maserung und liefert etwa sechs Fässer pro Kubikmeter. Der Einfluss jeder Eichenart auf den Wein ist unterschiedlich: Amerikanische Eiche verleiht dem Wein stärkere Geschmacksnoten und Aromen, die oft an Kokosnuss und Zimt erinnern, während französische Eiche subtilere Noten von Trockenfrüchten und Gewürzen bietet.

Die Behandlung des Eichenholzes spielt eine entscheidende Rolle bei der Wechselwirkung mit dem Wein. Luftgetrocknetes und gelagertes Eichenholz verleiht dem Wein feinere Aromen und stabilisiert und bereichert die Farbe des Weins. Im Ofen getrocknete Eiche hingegen führt zu ausgeprägteren Aromaprofilen, kann aber die Farbstabilität beeinträchtigen.

Eichenfässer sind keine passiven Lagerbehälter, sondern tragen aktiv zur Verbesserung des Weins bei. Zu ihren drei Hauptfunktionen gehören die Klärung des Weins durch Abtrennung von Sedimenten und Verunreinigungen, die Anreicherung des Weins mit nützlichen Verbindungen wie Tanninen und Resveratrol und die Erleichterung der Mikro-Sauerstoffanreicherung. Diese langsame Sauerstoffzufuhr trägt dazu bei, die Farbe des Weins zu stabilisieren und seine Textur zu verfeinern, indem Anthocyane mit Tanninen kombiniert werden.

Die Lebensdauer eines Eichenfasses hängt von den Zielen des Winzers ab. Wird ein Fass hauptsächlich zum Abfüllen oder Abscheiden von Sedimenten verwendet, kann es bis zu 40 Jahre halten. Wenn jedoch die Aromatisierung und die Mikro-Sauerstoffzufuhr im Vordergrund stehen, beträgt die effektive Lebensdauer etwa acht Jahre. Bei Spitzenweinen ist es üblich, alle zehn Jahre den gesamten Satz an Fässern zu erneuern, wobei jedes Jahr etwa 10 % der Fässer ausgetauscht werden.

Die Unterscheidung zwischen amerikanischer und französischer Eiche ist möglich, indem man das Ende des Fasses untersucht. Wenn einige Dauben Markstrahlen in einem schrägen Winkel aufweisen, handelt es sich wahrscheinlich um American oak. Sind dagegen keine markanten Markstrahlen sichtbar, handelt es sich um French oak.

Die Namen der Eichenfässer variieren je nach Größe und Verwendung. Barriques sind die Standardfässer für die Reifung von Wein. Bordeaux-Fässer fassen zwischen 190 und 650 Litern, wobei die Größe von 220 Litern am häufigsten verwendet wird. Botas, die den Barriques ähneln, aber in der Regel größer sind, können bis zu 1.500 Liter fassen, wobei die Größe von 250 Litern die Regel ist. Kleinere, oft ovale Fässer mit einem Fassungsvermögen zwischen 1 und 16 Litern werden für den direkten Ausschank von Wein verwendet. Die größten Behälter, die so genannten Bottiche, sind in der Regel kegelförmig und fassen zwischen 1.000 und 50.000 Litern. Diese Fässer werden manchmal für die Gärung und Lagerung großer Weinmengen verwendet.