Neue Erkenntnisse über die Oxidationsstabilität von Weißweinen

Auf dem Enoforum 2024, einer wichtigen Veranstaltung für die Weinindustrie, hielt Maria Nikolantonaki von der Universität Burgund einen beeindruckenden Vortrag mit dem Titel "Oxidative Stabilität von Weißweinen: State of the Art and Enological Tools to Improve It". In dieser Sitzung ging sie auf eine der dringlichsten Herausforderungen der heutigen Weinherstellung ein: die oxidativen Prozesse in Weißweinen und die neuen Strategien zur Verbesserung ihrer Langlebigkeit.

Oxidation ist eine unvermeidliche chemische Reaktion, die während der Weinherstellung und -lagerung auftritt und die Qualität und das Alterungspotenzial des Endprodukts erheblich beeinflussen kann. Zwar unterliegen alle Weine der Oxidation, doch sind Weißweine aufgrund ihres geringeren Gehalts an natürlichen Antioxidantien im Vergleich zu Rotweinen besonders anfällig. In ihrem Vortrag erklärte Nikolantonaki, dass mehrere Variablen zur Oxidationsanfälligkeit eines Weins beitragen, angefangen bei der Rebsorte, den klimatischen Bedingungen während der Reifung und den angewandten Weinbereitungsverfahren.

Rebsorten und ihre oxidative Widerstandsfähigkeit

Ein wesentlicher Punkt ihres Vortrags betraf die intrinsischen Eigenschaften bestimmter Rebsorten und ihre natürliche Widerstandsfähigkeit gegenüber Oxidation. Rebsorten wie Chardonnay zum Beispiel weisen einen höheren Gehalt an antioxidativen Verbindungen auf, darunter Phenole und schwefelhaltige Peptide wie Glutathion. Glutathion, ein starkes natürliches Antioxidans, spielt eine zentrale Rolle bei der Wahrung der oxidativen Stabilität von Weißweinen. Es schützt vor dem Abbau von Aromastoffen und dem Verlust der Farbe, beides unerwünschte Folgen der Oxidation bei Weißweinen.

Auch das Klima, in dem die Trauben wachsen, wirkt sich direkt auf ihre Oxidationsbeständigkeit aus. Trauben, die höheren Temperaturen und einer stärkeren Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, sind tendenziell anfälliger für oxidativen Stress, der die Gesamtqualität des Weins beeinträchtigen kann. Dies ist vor allem vor dem Hintergrund des Klimawandels von Bedeutung, da erhöhte Temperaturen dieses Problem für Winzer weltweit noch verschärfen können.

Nikolantonaki hob das Konzept des "antioxidativen Kapitals" in Trauben hervor, das sich auf den Gesamtpool der in der Frucht vorhandenen Antioxidantien bezieht. Zu diesem Kapital gehören bekannte Antioxidantien wie Glutathion, aber auch phenolische Verbindungen, die zwar weniger gründlich untersucht wurden, aber dennoch zur Oxidationsbeständigkeit des Weins beitragen. Nikolantonaki zufolge können önologische Verfahren dieses antioxidative Kapital stärken. Eine dieser Praktiken ist die Reifung auf dem Hefesatz, bei der die Weine auf abgestorbenen Hefezellen (dem Trub) reifen. Diese Technik kann die oxidative Stabilität des Weins erhöhen, indem Peptide und andere nützliche Verbindungen freigesetzt werden, die zum Schutz vor oxidativen Schäden beitragen.

Natürliche Antioxidantien und Alternativen zu Schwefeldioxid erforschen

Ein großer Teil der Diskussion befasste sich mit der Verwendung natürlicher Antioxidantien bei der Weinherstellung. Traditionell ist Schwefeldioxid (SO₂) das bevorzugte Konservierungs- und Antioxidationsmittel bei der Weinherstellung, da es Oxidation und mikrobiellen Verderb wirksam verhindert. Aufgrund von Gesundheitsbedenken und der Vorliebe der Verbraucher für "natürlichere" Weine gibt es in der Branche jedoch eine wachsende Bewegung zur Reduzierung des Schwefelverbrauchs.

Nikolantonaki verwies auf die laufende Forschung zu alternativen Antioxidantien wie Glutathion, die die Möglichkeit bieten, die Oxidation zu kontrollieren, ohne das sensorische Profil des Weins zu verändern. Dieser Ansatz entspricht der modernen Nachfrage der Verbraucher nach Weinen mit weniger Zusatzstoffen, die dennoch einen Oxidationsschutz gewährleisten.

Mikro-Sauerstoffanreicherung: Eine potenzielle Innovation für Weißweine

Ein faszinierender Punkt, der während der Präsentation angesprochen wurde, war die Anwendung der Mikro-Sauerstoffanreicherung, einer Technik, die eher mit Rotweinen in Verbindung gebracht wird, bei der Herstellung von Weißweinen. Diese kontrollierte Zufuhr kleiner Mengen Sauerstoff während der Weinherstellung kann dazu beitragen, die Tannine zu stabilisieren und die Struktur des Weins zu verbessern. Während diese Methode für Weißweine noch erforscht wird, ist sie vielversprechend für die Beeinflussung des Oxidationsverhaltens und des Alterungspotenzials von Weißweinsorten. Erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Mikrooxygenierung den Winzern eine Feinabstimmung des Oxidationsprozesses ermöglichen könnte, um sicherzustellen, dass sich der Wein im Laufe der Zeit auf kontrollierte Weise weiterentwickelt.

Ein weiteres wichtiges Konzept, das erörtert wurde, ist das antioxidative Metabolom, d. h. die Gesamtheit der antioxidativen Verbindungen, die während der Alterung im Wein vorhanden sind. Dieses Metabolom entwickelt sich im Laufe der Zeit, insbesondere während der Flaschenreifung, und sein Verständnis könnte den Winzern einen beispiellosen Einblick in die Alterung ihrer Weine geben. Durch die Analyse des antioxidativen Metaboloms könnten die Winzer die Fähigkeit eines Weins vorhersagen, anmutig zu altern, ohne dass er oxidativen Mängeln zum Opfer fällt.

Nikolantonakis Schwerpunkt auf dem Antioxidantien-Metabolom unterstreicht einen größeren Trend in der modernen Weinherstellung: die zunehmende Abhängigkeit von wissenschaftlichen Daten als Entscheidungshilfe. Mit präziseren Kenntnissen darüber, wie sich Antioxidantien im Laufe der Zeit verhalten, können Winzer Weine mit verbesserter Stabilität und längerem Alterungspotenzial herstellen und damit einen Markt bedienen, der Weine schätzt, die über viele Jahre hinweg komplexe Aromen entwickeln können.

In dem Maße, wie das wissenschaftliche Verständnis der Oxidation wächst, erweitern sich auch die Möglichkeiten für Innovationen im Weinbau und in der Önologie. Durch die Nutzung von Forschungsergebnissen über Antioxidantien und Oxidationsmechanismen können Winzer bei der Herstellung ihrer Weine individuellere Ansätze wählen. Von der Auswahl von Hefestämmen, die die Freisetzung nützlicher Antioxidantien während der Gärung fördern, bis hin zur Auswahl von Rebsorten und Weinbereitungsmethoden, die die oxidative Stabilität maximieren, werden die Werkzeuge, die den Winzern zur Verfügung stehen, immer ausgefeilter.

Nikolantonakis Vortrag auf dem Enoforum 2024 unterstrich, wie wichtig es ist, sich diese wissenschaftlichen Fortschritte zu eigen zu machen. Sie argumentierte, dass die Winzer durch das Verständnis der Mechanismen, die die Oxidation vorantreiben, proaktive Schritte zum Schutz ihrer Weine unternehmen können. Dazu gehören die Verwendung natürlicher Antioxidantien, die Feinabstimmung der Oxidationsprozesse durch Techniken wie die Mikrosauerstoffanreicherung und der Einsatz gezielter önologischer Verfahren zur Stärkung der dem Wein innewohnenden Oxidationsbeständigkeit.

Der Weg zu widerstandsfähigeren Weißweinen

Die laufende Erforschung der Oxidation von Weißweinen und die zur Verfügung stehenden önologischen Instrumente zur Abschwächung ihrer Auswirkungen werden die Herstellung und den Ausbau von Weißweinen revolutionieren. Durch die Einbeziehung neuester wissenschaftlicher Erkenntnisse können die Erzeuger sowohl die Langlebigkeit als auch die sensorische Komplexität ihrer Weine verbessern und sicherstellen, dass sie auch nach längerer Reifezeit für die Verbraucher attraktiv bleiben.

Maria Nikolantonakis Erkundung dieses Themas ist ein Beweis für die entscheidende Rolle der Innovation in der Weinindustrie. Wenn das Verständnis der oxidativen Stabilität weiter wächst, werden die Winzer in die Lage versetzt, Weine zu produzieren, die nicht nur dem Zahn der Zeit widerstehen, sondern auch an Charakter und Komplexität gewinnen und Weinliebhabern auf der ganzen Welt ein reichhaltigeres Erlebnis bieten.