Mostpressung: Ein Schlüssel zur Schaumweinqualität

Daniella Fracassettis Vortrag "Most Recent Advances in Sparkling Wine Production" auf dem Enoforum bot einen umfassenden Überblick über eine der kritischsten Phasen der Schaumweinherstellung: das Pressen des Mostes. In ihrem Vortrag ging sie auf die Entscheidung ein, ob ganze Trauben oder entrappte Trauben gepresst werden sollen, und beleuchtete die verschiedenen Faktoren, die diese Entscheidung beeinflussen, einschließlich der Produktionsvorschriften. Anhand dieser Analyse erläuterte Fracassetti fachkundig sowohl die Vor- als auch die Nachteile der jeweiligen Methode und wies auf die jeweiligen Auswirkungen auf die Qualität und die Eigenschaften des Endprodukts hin.

Einer der wesentlichen Vorteile der Verwendung ganzer Trauben ist laut Fracassetti die Rolle, die die Traubenstiele (Rachis) als natürliches Filtersystem spielen. Diese natürliche Filtration trägt zur Klärung des Mostes in den ersten Phasen der Kelterung bei, ein besonders wichtiger Faktor bei der Herstellung von Grundweinen für Schaumwein. Da Schaumwein einen saubereren Most benötigt, wirkt sich die in den ersten Pressphasen gewonnene Klarheit direkt auf die Qualität des Endprodukts aus. Fracassetti wies jedoch auch darauf hin, dass das Pressen mit den Stielen das Risiko birgt, krautige oder bittere Bestandteile zu extrahieren. Diese potenziellen Nachteile können durch sorgfältige Pressverfahren, die die Extraktion solcher Verbindungen begrenzen, gemildert werden.

In der Anfangsphase des Pressens weist Fracassetti darauf hin, dass der Most in der Regel einen hohen Säuregehalt und einen niedrigen Kaliumgehalt aufweist. Dieses Gleichgewicht ist für Schaumweine von entscheidender Bedeutung, da es einen stabilen Säuregehalt im Laufe der Zeit gewährleistet - ein Schlüsselparameter bei der Weinherstellung für diesen Stil. Sie unterstrich auch die Bedeutung der Schwebstoffe im Most und wie deren Management den Gärungsprozess und die Gesamtentwicklung des Weins beeinflussen kann. Das Vorhandensein von Feststoffen ist zwar manchmal für die Gärdynamik von Vorteil, muss aber sorgfältig kontrolliert werden, um negative Auswirkungen auf Geschmack und Textur zu vermeiden.

Fracassetti ging auch auf die genaue Steuerung des Schwefeldioxids (SO₂) während des Pressvorgangs ein. Obwohl diese Verbindung dazu neigt, sich früh in der Gärung zu verflüchtigen, kann ihr Einfluss auf die Löslichkeit und Extraktion von phenolischen Verbindungen nicht unterschätzt werden. SO₂ spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Gleichgewichts von Bitterkeit und Adstringenz im Wein. In diesem Zusammenhang ist ein vernünftiger Einsatz von SO₂ unerlässlich, um ein raffiniertes Weinprofil zu erreichen.

Ein Schwerpunkt von Fracassettis Vortrag waren die phenolischen Verbindungen und ihre entscheidende Rolle sowohl für die Stabilität als auch für das sensorische Profil von Schaumweinen. Sie hob hervor, dass die Anwendung eines geringeren Drucks beim Pressen die Extraktion von Phenolverbindungen, insbesondere von Hydroxyzimtsäuren und Flavonoiden, verringert. Diese Verbindungen tragen nicht nur zu Bitterkeit und Adstringenz bei, sondern sind auch anfällig für Oxidation. Die Steuerung der Phenolextraktion durch kontrolliertes Pressen ist daher unerlässlich, um diese unerwünschten Eigenschaften zu vermeiden und die Stabilität und den sensorischen Reiz des Weins zu erhalten.

Einer der innovativsten Aspekte von Fracassettis Vortrag war die Erwähnung der "Fingerprinting"-Technik. Diese Methode ermöglicht es den Winzern, durch Messung der Absorption bei bestimmten Wellenlängen ein detailliertes Profil des Mostes während des Pressens zu erstellen. Dieser analytische Ansatz ermöglicht eine genaue Kontrolle der Extraktion von phenolischen Verbindungen, wie Hydroxyzimtsäuren und Anthocyanen. Anthocyane, die für die Farbe verantwortlich sind, können bei der Schaumweinherstellung besonders problematisch sein, wenn es sich um Sorten wie Pinot Noir handelt. Fracassetti warnte davor, dass ein erhöhter Druck beim Pressen zu einer stärkeren Extraktion von Anthocyanen führen könnte, was bei der Herstellung von Schaumweinen aus roten Rebsorten wie Pinot Noir unerwünscht ist, wenn ein klarer oder heller Wein angestrebt wird.

Wie Fracassetti betonte, dient die Farbe als wichtiger Indikator für die Mostoxidation. Sie wies darauf hin, dass die Überwachung der Absorption bei 420 Nanometern für die Bewertung des Oxidationszustandes des Mostes unerlässlich ist. Eine höhere Absorption bei dieser Wellenlänge korreliert mit einer stärkeren Oxidation, die tendenziell mit einer intensiveren Pressung einhergeht. Die frühesten Mostfraktionen, die mit dem geringsten Druck extrahiert werden, weisen im Allgemeinen niedrigere Absorptionswerte auf, was auf einen frischeren, weniger oxidierten Zustand hindeutet.

Während ihres Vortrags machte Fracassetti deutlich, dass jeder Schritt des Pressvorgangs für die endgültige Qualität des Schaumweins entscheidend ist. Eine sorgfältige Abstimmung von Pressverfahren, Schwefeldioxidmanagement und Phenolextraktion kann sowohl die Stabilität als auch die sensorischen Eigenschaften des Weins erheblich beeinflussen. Ihre detaillierten Einblicke zeigten, dass selbst kleine Anpassungen dieser Parameter zu bedeutenden Verbesserungen der Schaumweinqualität führen können, was die Komplexität und Präzision unterstreicht, die bei der Herstellung von Schaumwein erforderlich sind. Die Präsentation auf dem Enoforum 2023 bot Winzern, die ihre Verfahren verfeinern und die Qualität ihrer Schaumweine optimieren wollen, wertvolles Wissen.