野火烟雾对葡萄园和葡萄酒的影响

世界各地的野火越来越频繁和严重，对葡萄园的威胁也越来越大，不仅有直接火灾损失的风险，还有烟熏的风险。近年来，澳大利亚、加利福尼亚州、俄勒冈州、智利和南欧的葡萄酒产区都报告了因 "烟熏 "造成的重大损失。"烟熏 "是指葡萄酒中的一种缺陷，其特征是由于烟雾中的挥发性化合物渗入葡萄皮而产生的不良烟熏或灰烬香气。例如，在 2020 年加利福尼亚的野火季节，超过 400 万英亩的土地被烧毁。虽然很少有葡萄园被大火烧毁，但烟雾造成的损失估计超过 6 亿美元，包括未收割的葡萄和被污染的葡萄酒。在澳大利亚，2019-2020 年的 "黑色之夏 "大火导致猎人谷等地区的收成损失达 80-90%，这些地区的酒庄选择不酿造受污染的果实，以避免品牌声誉受损。

当植物（尤其是木材）燃烧产生的烟雾携带挥发性酚类物质沉积在葡萄表面时，就会产生烟熏污染。这些化合物渗入葡萄表皮，与糖分结合形成无味的糖苷，随后在发酵、装瓶陈酿过程中，甚至在品尝时，由于酶会破坏糖-酚键，这些糖苷会释放出挥发性酚。与烟熏味相关的主要挥发性酚类包括愈创木酚、4-甲基愈创木酚和甲酚，它们都会产生灰味、药味和焦味。这些特征与葡萄酒的预期感官特征相冲突，通常被认为是不可挽回的缺陷。

由于气候变化带来了更干燥、更炎热的夏季，增加了野火的风险，这种现象已成为葡萄栽培中经常出现的问题。重要的是，葡萄园不一定要靠近火灾现场才会受到影响。烟雾可以弥漫数英里，并在种植区上空悬浮数日，造成长期暴露。在西班牙，加利西亚、卡斯蒂利亚-莱昂和加泰罗尼亚最近发生的火灾提高了人们对这一问题的认识，但消费者对此的了解仍然有限。种植者和酿酒师现在面临着一项艰巨的任务，即在采收前、采收期间和采收后对可能的烟雾污染进行评估并采取应对措施。

化学分析显示，挥发性酚类一旦进入葡萄皮，就会被植物转化为糖苷形式，无法通过嗅觉检测到。然而，这些结合在一起的化合物却是感官上的 "定时炸弹"。在发酵过程中，葡萄酒的天然酸度和酵母活性会破坏糖苷键，将芳香化合物释放到葡萄酒中。即使在装瓶后，储存时间和品尝时口腔中的酶活性也会导致与烟熏有关的香气和味道再次出现。这种延迟释放解释了为什么有些葡萄酒起初看起来很干净，但后来会产生烟熏味。

近年来，研究人员还发现噻吩酚--含硫化合物--也是造成烟熏味的原因之一。俄勒冈州立大学的科学家于 2023 年发现了这些物质。以前的标准分析测试没有考虑到噻吩酚，但噻吩酚会增加烟灰味和橡胶焦味，这与烟雾接触有关，特别是在愈创木酚和相关酚类无法解释全部感官缺陷的情况下。这一发现促使人们努力开发更广泛的烟味诊断面板，其中包括新的化合物类别。

烟熏也会破坏葡萄树的生理机能。浓烟会减少太阳辐射，限制光合作用，推迟浆果成熟。叶片上的烟灰沉积可能会堵塞气孔，进一步减少气体交换。烟雾中的臭氧和其他氧化气体会引发葡萄树的应激反应，降低果实质量。虽然这些生理影响是暂时的，但它们会降低产量或改变收获时间。幸运的是，没有证据表明烟害会延续到未来的年份。一旦烟雾散去，树叶落下，下一季的收成就不会受到影响。

就感官影响而言，烟熏会大大降低葡萄酒的品质。常见的描述包括烟灰缸味、烧焦的橡胶味、药味和焦油味。在红葡萄酒中，经常出现苦味和灰味。其结果往往是消费者拒绝接受葡萄酒，导致巨大的商业损失。酒厂可能会选择将这些酒解密，出售用于蒸馏，或者在极端的情况下，为了保护品牌资产而将其完全抛弃。有些品种和风格的葡萄酒比其他品种和风格的葡萄酒更容易受到影响。例如，没有经过橡木桶陈酿的白葡萄酒和淡红葡萄酒更容易出现这种缺陷，而在烘烤过的橡木桶中陈酿的酒体饱满的红葡萄酒可能会部分掩盖烟熏味。然而，感官评估小组证实，中度到高度的烟熏相关化合物与消费者排斥和市场贬值密切相关。

葡萄园中的风险因素包括葡萄的生长阶段、距离火源的远近、烟雾的密度和持续时间以及葡萄品种。从葡萄成熟到采收期间的风险最高，因为成熟的浆果果皮渗透性更强，含糖量更高，可将挥发性酚类物质结合成苷。虽然早先的观点认为只有晚期接触烟雾才会有危险，但澳大利亚的最新研究表明，即使是绿色的果实也会吸收和保留烟雾化合物，进而对葡萄酒产生影响。鲜食葡萄阶段（E-L 31 以后）被认为是重大风险的开始。葡萄品种也有影响；有些品种（如黑比诺）比赤霞珠等皮厚的品种更容易受到影响，但没有任何品种可以完全避免。

烟雾成分也很重要。来自附近火灾的新鲜浓烟中的活性酚含量要高于较陈旧、分散的烟雾。天气条件--尤其是将烟雾困在山谷中的逆温层--会延长烟雾的暴露时间。对能见度和空气中颗粒物（如 PM2.5）的测量有助于估计暴露水平，但目前还没有标准模型将这些值与葡萄酒的影响精确地联系起来。酿酒师依靠实验室对葡萄的分析和发酵测试来决定是否收获、酿造或放弃一批葡萄。

烟熏造成的经济损失是巨大的。在 2020 年的加州大火中，保险索赔和拒签合同的情况激增。由于需求量大，许多种植者无法及时找到实验室对果实进行分析。酒庄损失的不仅是当前收成的收入，还有长期的品牌资产。在澳大利亚，猎人谷（Hunter Valley）和阿德莱德山（Adelaide Hills）的部分地区实际上已经跳过了 2020 年的年份。俄勒冈州和智利也出现了类似的情况，那里火灾频发，烟雾成为季节性威胁。即使在没有火灾的地区，长距离烟雾也会造成间接损害，例如地中海地区的葡萄园在 2021 年和 2022 年炎热的夏季就面临着意想不到的烟雾影响。

对于葡萄栽培者和酿酒师来说，预防和缓解烟雾现在已成为季节规划的关键部分。在葡萄园中，关键的预防策略包括通过清除葡萄园周围的可燃植被建立防火带，利用卫星和空气质量工具监测烟雾水平，以及制定采收应急计划。在某些情况下，提前采收可能比冒着长时间暴露在烟雾中的风险更可取，尽管未成熟的葡萄可能会影响葡萄酒的质量。事实证明，喷水清除灰烬或试图用保护屏障覆盖葡萄藤并不总是有效。研究人员仍在继续研究高岭土或生物降解薄膜等物质能否减少苯酚的吸收，但实地应用仍然有限。

在酿酒厂，如果葡萄接触到苯酚，酿酒师可以采用几种缓解策略。首先，仔细手工采摘葡萄并剔除葡萄叶或茎，可防止酚的额外萃取。其次，在低温下快速加工可限制烟雾化合物的溶解。整串压榨（尤其是白葡萄酒和桃红葡萄酒）可最大限度地减少果汁与果皮之间的接触。此外，还建议对果汁进行分馏，以排除酚含量较高的重榨部分。

一旦进入发酵阶段，使用活性炭可以帮助吸附挥发性酚类物质，但效果各不相同。碳处理在白葡萄酒中比在红葡萄酒中更有效，而且必须进行小批量试验，以避免使葡萄酒失去理想的香气。烘烤过的橡木片或添加的单宁可以通过增加复杂性来掩盖缺陷，但并不能去除化合物。将受烟熏影响的葡萄酒与干净的葡萄酒混合，可以淡化污点，前提是最初的影响是温和的。对于更严重的情况，反渗透或纳滤等方法已经过测试，但它们价格昂贵，效果也不一定可靠。有些酿酒师会选择蒸馏白兰地或酒精，因为大多数与烟雾有关的化合物在蒸馏过程中都不会残留。

最后，快速装瓶并及早释放受影响的葡萄酒可以减少后期烟熏的风险。陈酿时间过长的葡萄酒可能会随着时间的推移释放出更多的苷类挥发性酚。建议生产商定期监测装瓶后的葡萄酒，并考虑以不同的标签出售受烟熏污染的葡萄酒，或用于非高级用途，以维护其品牌声誉。

随着烟熏污染日益成为挑战，澳大利亚葡萄酒研究所 (AWRI)、加州大学戴维斯分校和俄勒冈州立大学等研究机构正在开发新的诊断工具和缓解方案。一些计划旨在开发苯酚吸收率较低的葡萄品种，或引进可实时检测烟雾暴露的传感器技术。政府和行业团体开始为抗灾计划提供资金，新的风险保险模式也在不断涌现，承保烟雾暴露，而不仅仅是火灾损失。

目前，葡萄酒行业必须继续适应。在一些葡萄酒产区，烟熏已从一个罕见的传闻问题转变为一个持续的季节性威胁。由于气候变化，野火的频率和强度不断增加，烟熏仍将是全球葡萄园的一个重要问题。投资于监测、预防管理、快速反应和酿酒缓解措施的酒庄最有可能保持产品质量，并经受住这一新出现的环境挑战。