超越第一口

在葡萄酒的世界里，味觉之旅远远超出了最初的接触。正如专家们所断言的那样，这一旅程贯穿于回味的细微差别之中，这是葡萄酒鉴赏中一个至关重要却又常常被忽视的方面。

葡萄酒离开口腔的那一刻标志着新的感官探索的开始。在这一阶段，葡萄酒的品质和档次往往更易辨别。对于鉴赏家来说，葡萄酒风味的和谐与平衡固然重要，但这些风味的持久性才是真正卓越葡萄酒的标志。

葡萄酒的持久性是指葡萄酒的味道在吞咽后在口中停留的时间。持续时间越长，葡萄酒的品质越高。这种持久的口感为评估不同产区葡萄酒的质量提供了一个通用的衡量标准，超越了产地或行政分类的主观性。

耐人寻味的是，从葡萄酒在酒窖中的稳定期到成熟期，葡萄酒的持久性始终如一。要准确衡量葡萄酒的持久性，必须考虑葡萄酒在口中的持续时间（以秒为单位，专家称之为 "caudalies"）和味道的强度。

葡萄酒的持久性可分为两种类型：芳香型，即香气和味道在口中萦绕的感觉；"余味 "型，与酸度直接相关，提供触觉上的持久感觉，如酒精、顺滑、单宁等。

值得注意的是，酒精含量较高的葡萄酒能更好地承受酸度，可能会带来更强烈的余味。相反，葡萄酒中的涩味或生涩感可归因于多种因素，包括明显的酸度或高单宁含量。

回味路线

虽然 "回味途径 "一词听起来很复杂，但它是一个自然过程，用于辨别食物和饮料中的味道。风味源于味道和香气，而香气可以通过两种不同的途径感知：鼻子和口腔。从饮用葡萄酒的那一刻到回味无穷的整个过程中，口腔都能感知香气，并与味觉相结合，创造出各种风味。

即使葡萄酒还在口中，香气也是通过这种开放的回味途径接收的。为了提高葡萄酒在口中时通过再通气途径对风味的感知，葡萄酒感官分析专业人员使用了一种独特的、尽管在社交场合有点尴尬的技术：将葡萄酒含在口中，吸入一定量的空气，空气通过葡萄酒，然后通过鼻子呼出，通过葡萄酒的蒸汽展现新的香气。

香气与口感的平衡

葡萄酒的愉悦口感源于四种基本味道（甜、咸、酸、苦）与香气之间的平衡。实现味道和香气之间的平衡具有挑战性，但又至关重要。

例如，过量的单宁（苦味）会破坏葡萄酒的平衡，使年轻葡萄酒的果香黯然失色。同样，新橡木桶也会带来浓郁的木香。此外，平衡不仅关乎口味之间的和谐，还关乎享受葡萄酒的不同阶段之间的和谐。一款葡萄酒可能拥有浓郁的香气，但在口中却缺乏力度，反之亦然，这就说明了葡萄酒的不平衡。