气温上升重塑南欧葡萄酒，酒精含量攀升，生产商面临新的技术和商业障碍

随着气候变化导致传统葡萄酒产区气温升高，南欧各地的葡萄酒酿造厂正面临着新的挑战。据欧洲环境署称，气温升高加速了葡萄的成熟，提高了果实中的含糖量。因此，现在葡萄酒的酒精含量较高，这会破坏葡萄酒的平衡，改变其典型风味，给生产商带来技术和商业上的困难。

自 20 世纪 80 年代以来，葡萄酒的平均酒精含量每十年增加近 1%，全球平均增幅在 2% 到 3% 之间。如今，大多数地中海红葡萄酒的酒精含量都超过了 14%。这一趋势威胁着该地区许多经典葡萄酒的清新度和芳香复杂性。高酒精含量还会增加发酵的难度，并导致一些国家提高税收。与此同时，在健康趋势和社会规范变化的推动下，消费者对低酒精葡萄酒的需求也在不断增长。

为了解决这些问题，酿酒商正在采取一系列策略。一些策略侧重于葡萄园的实践，以减少葡萄中的糖分积累。其中包括引进新的葡萄品种、调整栽培方法或将葡萄园迁移到凉爽的地区。提早采收、修剪树冠、在叶片上涂抹防蒸剂等技术也有助于减缓糖分积累。其他方法包括使用成熟度较低的葡萄或选择发酵过程中产生乙醇较少的酵母菌株。

在酿酒厂，降低酒精含量的物理方法越来越普遍。一种广泛使用的技术是旋转锥柱，它可以分离香味化合物，然后在低温真空条件下去除乙醇。这种工艺可以保留细腻的风味，但需要专门的设备，主要用于大型生产商。

反渗透和纳滤等膜技术在过去 15 年中得到了广泛应用。这些方法可以有选择性地去除乙醇，同时保持感官质量，小型酿酒厂更容易采用。然而，扩大这些工艺的规模可能会面临膜堵塞和运营成本增加等挑战。

另一种正在研究的方法是在酒精发酵过程中进行部分真空蒸发。这种技术可以去除发酵葡萄汁中的酒精，同时让酵母继续产生新的香气。在法国进行的长相思、桃红葡萄酒和西拉等品种的试验已经显示出良好的效果。该工艺不仅能降低酒精度，还能增加酸度，并由于脱水而浓缩多酚。

对于发酵后脱醇，通常采用两步法：首先，反渗透或纳滤提取含有酒精和水的渗透物；然后，蒸馏或膜接触器分离出乙醇，再将水返回到葡萄酒中。与在大气压下直接蒸馏相比，这种方法可以最大限度地减少香气损失。

最近的研究探索了将渗透蒸馏与渗透蒸发相结合，从葡萄酒加工流中回收乙醇和水。在一项关于 tempranillo 红葡萄酒的研究中，这种方法将酒精含量从 14% 降至 11%（按体积计算），同时将提取的大部分乙醇作为生物乙醇回收，并将净化水回收到工艺中。虽然损失了一些芳香化合物，特别是脂肪醇和乙酯，但芳香醇在很大程度上得以保留。

欧洲的法规已经适应了这些发展。欧盟现在承认两个新的类别："脱醇葡萄酒"（酒精含量≤0.5%）和 "部分脱醇葡萄酒"（酒精含量在 0.5% 至 8.5-9% 之间，视地区而定）。生产商最多可以将葡萄酒的原始酒精含量降低 20%。

尽管取得了这些进步，但将酒精度降低 1-2% 以上往往会改变葡萄酒的感官特征，并因投资新技术或葡萄园管理实践而增加生产成本。对于适应气候变化的酿酒师来说，保持葡萄酒的质量、真实性和经济可行性仍然是一项重大挑战。

由欧盟地平线欧洲计划资助的CLIMED-FRUIT等项目旨在跨地区分享创新实践，帮助水果种植者（包括葡萄生产者）增强抵御气候影响的能力。随着地中海葡萄园的不断适应，研究人员和生产者之间的合作对于在不断变化的环境中保持传统和品质至关重要。