酵母选择塑造葡萄酒特性，酿酒师权衡本地菌种与商业菌种

酵母在葡萄酒酿造中扮演着核心角色，它塑造了每瓶葡萄酒的风味、香气和口感。在与美国和国外的酿酒师交谈时，选择使用本地酵母还是商业酵母往往被视为酒窖中最重要的决定之一。这一决定不仅会影响发酵技术上的成功，还会影响成品酒的特性和复杂性。

酵母是存在了数百万年的单细胞真菌。科学家们已经发现了约 1500 种酵母菌，但迄今为止，酿酒酵母菌是最常见的一种。在这个物种中，有数百种菌株，每种菌株都有独特的特性。斯科特实验室（Scott Laboratories）等公司向美国酿酒厂供应数十种这样的菌株，并提供有关其来源和它们能赋予葡萄酒的特殊感官品质的详细信息。其他酵母菌，如 Kloeckera、Pichia 和 Candida 也存在于葡萄皮和葡萄园中。酒香酵母菌（Brettanomyces）是酿酒厂有时会发现的另一种酵母菌，因其能够增加复杂的风味而闻名，或因其浓度和管理而变质。

在葡萄酒长达 8000 年的历史中，酿酒师几乎无法控制使用哪种酵母发酵葡萄。这个过程依赖于果实上或酿酒厂环境中存在的任何微生物。如今，微生物学的进步使酿酒师可以选择特定的酵母菌株来达到理想的效果。一些人选择添加商业酵母，以获得可靠性和可预测性，而另一些人则更喜欢使用本地酵母，以获得复杂性和地方感。

偏爱本地酵母的酿酒师通常会把复杂性和风土条件作为主要动机。加州圣露西亚高地克拉丽斯葡萄酒公司的亚当-李（Adam Lee）说，他只使用本地酵母，因为这样既经济实惠，又能酿造出更复杂的葡萄酒。他指出，有研究表明，使用多种酵母菌株进行自发发酵可以创造出更深层次的风味。保罗-霍布斯（Paul Hobbs）在西班牙的里贝拉-萨克拉（Ribeira Sacra）产区和加利福尼亚酿酒，他使用本地酵母酿造戈黛罗葡萄酒，以获得细腻的口感和丰富的表现力。他指出，本土酵母的发酵过程比商业菌株更温和，可以保留细腻的香气，使口感更有层次。

在阿根廷的乌科谷，塞巴斯蒂安-祖卡尔迪（Sebastián Zuccardi）的所有葡萄酒都完全使用本地酵母。他相信这种方法能带来透明度和纯净度，让他的马尔贝克葡萄酒反映出安第斯山脉脚下的原产地。在纳帕谷，克里斯-卡彭特（Chris Carpenter）酿造的洛科雅赤霞珠（Lokoya Cabernet Sauvignon）是世界上最著名的葡萄酒之一，几乎完全使用本地酵母。卡彭特说，每个葡萄园的独特环境都为发酵创造了一系列独特的条件，从而酿造出真正反映其产地的葡萄酒。

并非所有酿酒师都避免使用商业酵母。索诺玛 Sebastiani Vineyards 和 Chateau St.酿造长相思时，她会选择耐寒的菌株，以保留香气；酿造霞多丽时，她会使用适合橡木桶发酵的菌株；酿造高端赤霞珠时，她会选择强健的菌株，以应对高酒精含量，并在不残留糖分的情况下完成发酵。

Evich 承认本地酵母能产生有趣的风味，但她警告说，如果酵母数量太少或太弱，发酵可能会在所有糖分转化为酒精之前就停止。这可能会在本应是干型的葡萄酒中留下不必要的甜味。许多酿酒师在必要时会使用商业酵母--例如，如果天气条件对葡萄树造成压力，或者本地酵母有可能无法完成发酵。

酵母在酿酒中的基本作用是通过发酵将葡萄糖分转化为酒精和二氧化碳。在这一过程中，每个品种和菌株都会产生不同的副产品，从而在葡萄酒的风味上留下自己的印记。酿酒师将这种效果比作艺术家对同一主题的绘画：每一种诠释都是独一无二的。

在本地酵母和商业酵母之间做出选择，归根结底是控制与表达的问题。有些酿酒师希望年复一年保持一致，有些则追求与特定葡萄园或年份相关的复杂性和个性。随着技术的进步和认识的加深，酿酒师们不断尝试这两种方法--有时甚至混合使用--以酿造出最能代表他们的愿景和土地的葡萄酒。

酵母仍是当今酿酒师最强大的工具之一。酵母对葡萄酒风味的影响毋庸置疑，因此酵母是全世界每瓶葡萄酒中不可或缺的一部分。