研究揭示霞多丽葡萄酒芬芳背后的关键化合物

霞多丽葡萄酒中的燧石香气是某些葡萄酒风格所追求的特征，尤其是那些来自气候凉爽地区的葡萄酒，如勃艮第的夏布利（Chablis）和在橡木桶中陈酿的澳大利亚霞多丽。这种香气与苯甲硫醇（一种含硫的挥发性化合物）有关。不过，对这种感官的研究还很有限。澳大利亚 AWRI 研究人员的一项研究分析了 70 多种市售白葡萄酒（主要是霞多丽），以了解苯甲硫醇的变化。一个感官小组对这些葡萄酒进行了评估，以确定燧石香气是否会转变为不那么令人愉悦的硫磺味或焦糊味。

有趣的是，另一种含硫化合物 2-呋喃甲硫醇在具有明显燧石香气的葡萄酒中含量很高。之前的研究表明，2-糠基甲硫醇是在橡木桶发酵过程中，由烘烤过的橡木桶板释放的糠醛与酵母产生的硫化氢反应形成的。这项研究表明，苯甲硫醇和 2-糠基甲硫醇都会产生燧石香气，但 2-糠基甲硫醇含量较高时，会产生硫磺味或焦糊味。

研究还探讨了酿酒技术和添加剂对苯甲硫醇形成的影响。模型发酵研究了苯甲醛和硫化氢等潜在前体物。在合成葡萄汁发酵过程中，产生高硫化氢的酵母菌株也会导致更高的苯甲硫醇浓度。此外，氨浓度的增加有利于酵母在发酵过程中形成苯甲硫醇。

这些发现表明，可以通过调整各种酿酒参数来调节葡萄酒中的苯甲硫醇浓度。了解这些因素可以帮助酿酒师获得理想的燧石香气，同时又不会产生不理想的硫磺味。