苹乳发酵：变暖世界中的双刃剑

气候变化和不断变化的市场偏好正在形成对立的压力，酿酒师必须通过创新来应对。随着气温的升高，葡萄变得更加成熟，风味更加浓郁，酸度降低，消费者和酿酒师都在继续寻求口感浓郁、酸度显著的新鲜葡萄酒。这种差异给葡萄酒生产商带来了挑战，他们正在探索葡萄园和酒窖战略，以平衡气候影响和市场需求。

这些策略的一个重要方面是苹乳发酵（MLF）的管理。这一过程会将苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的酸度并软化其风味。虽然苹果酸乳酸发酵在红葡萄酒和一些凉爽气候的白葡萄酒中很常见，但在日益温暖的地区使用苹果酸乳酸发酵会降低葡萄酒的新鲜度。除了降低酸度，MLF 还会改变葡萄酒的化学和感官特性，因此需要对其使用进行仔细评估。

气候变化也改变了驱动 MLF 的细菌环境。2022 年发表在《微生物》（Microorganisms）杂志上的一项研究强调了乳酸杆菌和木薯球菌等细菌在发酵过程中的重要性，尤其是在温暖地区。微生物群的这些变化使自发多层发酵变得复杂，如果不加以小心管理，可能会危及葡萄酒的质量。

为此，许多酒庄调整了葡萄园和酿酒方法。一些酒庄为了追求更圆润的口感和更饱满的质地，从自然酸度较高的凉爽地区采购葡萄，从而减少了 MLF 的使用。这种策略可以使葡萄酒保持平衡的结构，而无需使用过多的 MLF 来软化口感。

相比之下，西北太平洋等地区的一些霞多丽生产商则更看重 MLF 带来的口感。这些酿酒师注重葡萄园的管理，利用树冠技术和控制阳光照射来保持酸度，从而减少了酒窖调整的需要。在温暖的气候条件下，精心的光照和风力管理有助于避免热带风味影响葡萄酒的新鲜度。

还有一些生产商在葡萄采收后就决定采用多级酿造法。通过评估葡萄的 pH 值，一些酒庄会根据每个年份的情况调整 MLF 的水平。这种适应性强的方法意味着，在气候温暖的年份，葡萄的成熟度会更高，而在气候凉爽的年份，则需要更多的 MLF。

一些酿酒师还开始使用可以晚熟的葡萄克隆品种，以保持良好的酸度和浓郁的风味，尤其是霞多丽。使用这些克隆品种，酿酒师可以实现生理成熟，而不会出现 pH 值过高的情况，从而使 MLF 在不牺牲新鲜度的情况下增强葡萄酒的口感。某些法国老克隆品种在温暖地区取得了成功，它们在收获时保持较低的 pH 值，有利于控制和平衡 MLF。

细菌管理是另一个正在发生变化的领域。在新西兰，一些以霞多丽为主的酿酒厂会根据所需的葡萄酒特征选择特定的细菌菌株来进行 MLF。对于面向广大消费者的葡萄酒，通常会选择能产生更多双乙酰的菌株，因为双乙酰能带来奶油香味。然而，对于优质葡萄酒，这些酿酒厂更倾向于选择能产生较轻的自发 MLF 的菌株，以帮助保持葡萄酒的清新口感。

在欧洲部分地区，市场偏好的变化也减少了霞多丽中 MLF 的使用，重点放在柑橘和清新的口感上，而不是全 MLF 可能产生的奶油味。在酿造长相思等品种的地区，会选择既能增加口感又不影响葡萄酒清新特性的商业菌株。这种精心挑选既能满足市场期望，又能保持理想的新鲜度，即使在炎热的年份也是如此。

在气候变化的背景下，葡萄园和酒窖的决策对于适应每个年份的特点和市场需求至关重要。不断的调整、详细的分析以及对技术和菌株的尝试，使酿酒师能够酿造出代表风土的平衡葡萄酒。尽管条件和消费者的口味在不断变化，但生产商们仍在努力确保白葡萄酒的新鲜度、酸度和特性，这也是全球优质白葡萄酒的特色。