红酒涩味和唾液沉淀指数的新见解

为了揭示红葡萄酒化学成分与其对消费者感官影响之间的复杂关系，人们进行了一项重要的研究：唾液沉淀指数（SPI）。本调查报告深入探讨了葡萄酒涩味这一影响消费者偏好的关键因素的复杂世界，以及通过更好地了解葡萄酒化学成分来预测和控制涩味的努力。

红葡萄酒的涩味被描述为口腔中干燥、粗糙和刺痛感的复杂混合体，主要源于葡萄酒单宁和唾液蛋白质之间的相互作用。Jöbstl 等人在 2004 年提出的分子结合模型将这种相互作用解释为三个阶段的过程，包括同时结合、二聚化和最终沉淀出大的聚集颗粒。虽然葡萄酒单宁使富含脯氨酸的唾液蛋白质沉淀是一种广为接受的解释涩味的机制，但也有人提出了其他机制，包括激活机械感受器以及单宁与唾液蛋白质之间的直接相互作用。

单宁是红葡萄酒多酚成分的关键，主要分为两大类：缩合单宁（原花青素）和可水解单宁。研究表明，在摩尔浓度相同的情况下，可水解单宁，尤其是鞣花单宁，比缩合单宁带来更强烈的涩味。然而，由于它们在葡萄酒中的浓度较低，它们对涩味的整体影响有限。缩合单宁与蛋白质的相互作用受多种因素的影响，如浓度、分子量、黄烷键类型和羟基化模式。

除了黄烷-3-醇，花青素（另一类黄酮类化合物）也有助于蛋白质沉淀和涩味感知。研究表明，花青素与唾液蛋白质的反应更强烈，并能改变涩味的强度及其子质量。

除单宁外，其他葡萄酒成分，如乙醇、有机酸、pH 值、阳离子和多糖也会对涩味产生影响。这些理化参数与感知到的涩味之间的相关性仍然是一个持续的挑战。各种研究都试图利用牛血清白蛋白（BSA）沉淀试验、氯糖溶解试验和凝胶渗透色谱法等检测方法，将葡萄酒的物理化学特性与涩味联系起来。

唾液沉淀指数（SPI）是一种先进的检测方法，采用 SDS-PAGE 电泳，测量唾液蛋白质与葡萄酒多酚的结合和沉淀，以预测葡萄酒的涩味。Qi 等人于 2023 年提出了一种人工唾液沉淀指数（ASPI），利用响应面方法开发了一种人工唾液，用于预测决定系数更高的涩味。

为进一步了解化学参数与涩味之间的关系，多元分析被认为是一种有价值的方法。初步研究侧重于多元线性回归和非线性 PLS 回归。这种多元方法可以帮助酿酒师全面了解影响葡萄酒质量的因素，并在酿酒过程中制定精确的操作方法。

本研究旨在分析使用多元方法预测 SPI 的可行性，以确定预测红葡萄酒涩味的最重要变量。由 52 个理化参数组成的数据矩阵用于预测 110 种单一品种意大利红葡萄酒的 SPI。最终的 PLSr 模型的 R2 检验值为 0.630，RMSE 检验值为 0.994，其中有 19 个重要的独立变量。

这些结果开创了根据化学成分预测 SPI 的先河，加深了人们对与涩味相关的物理化学变量的理解。这些知识可以提高酿酒师和研究人员的能力，通过全面了解与涩味相关的问题，生产出更多消费者喜爱的葡萄酒。