葡萄酒稳定性的革命性变革：作为膨润土替代品的日本裂殖酵母的兴起

为了追求卓越的酿酒工艺，佛罗伦萨大学的研究人员创新性地使用了一种基于灭活日本裂殖酵母菌的生物佐剂，这是一项突破性的研发成果。这种前景广阔的替代品有望克服传统膨润土在稳定葡萄酒蛋白质方面所带来的挑战。

清澈度和稳定性是现代酿酒工艺的关键，对确保最终产品的质量和寿命至关重要。蛋白质稳定尤其是白葡萄酒和桃红葡萄酒生产中的关键步骤。蛋白质会造成混浊和沉淀，对葡萄酒的外观和稳定性产生负面影响。一直以来，常用的方法是用膨润土处理。这种方法虽然有效，但也有很大的缺点，包括会损失宝贵的芳香成分和酒量。

酿酒业一直在积极寻找既有效又能保持葡萄酒感官特征和完整性的替代方法。酵母甘露蛋白一直被认为是一种选择，但其效果有限，尤其是那些从商业酵母菌株中提取的甘露蛋白。

在这种情况下，灭活酵母衍生物（IDYs）因其抗氧化特性及其对葡萄酒加工和感官特性的积极影响而备受关注。然而，现有的灭活酵母衍生物主要来自酿酒酵母，对蛋白质稳定性的贡献微乎其微。佛罗伦萨大学的 Paola Domizio 博士领导的研究主要集中在日本酿酒酵母菌株上，初步研究显示该菌株在提高葡萄酒蛋白质稳定性方面具有巨大潜力。

目前的研究评估了热灭活日本裂殖酵母（SchIDY）对白葡萄酒和桃红葡萄酒的影响。研究结果令人鼓舞，不仅在蛋白质稳定性方面，而且在酒石酸稳定性方面都有明显改善。这些结果表明，SchIDY 可以作为解决膨润土相关问题的可行方案，在不影响质量的前提下提高葡萄酒的澄清度。

在酿酒过程中加入 SchIDY 可以彻底改变葡萄酒的稳定过程，为葡萄栽培者提供一种保持葡萄酒完整性和芳香表达的方法。要充分了解 SchIDY 增强葡萄酒稳定性的机理，还需要进一步的研究，但迄今为止的研究结果很有希望，可能会改变酿酒中蛋白质稳定的模式。

随着酿酒业不断寻求尊重和提高葡萄酒特性的方法，酿酒业正朝着更可持续、更高效的方向发展。Domizio 博士和她的团队提出的建议标志着这一方向的重大进展，为酿酒科学树立了一个里程碑，并为葡萄酒的处理和提炼提供了一个新的视角。