Si el tequila es la carne del agave, el MISKE es su sangre: la nueva Denominación de Origen de Ecuador

Tras siete años de trabajo y diez provincias puestas de acuerdo, Ecuador consiguió una Denominación de Origen para un destilado que hasta ahora casi nadie fuera de los Andes conocía.

Edison Quishpe y Juan Pablo Calle, fundadores de ANAGAVEC, cuentan cómo lograron que el MISKE deje de ser "el primo ecuatoriano del mezcal" y empiece a competir, en Bruselas, con nombre propio.

"Si el tequila y el mezcal son la carne del agave destilada, el MISKE es su sangre." La definición es de Edison Quishpe, socio fundador y actual presidente de la Asociación Nacional de los Ágaves del Ecuador (ANAGAVEC), y resume en una frase lo que distingue a esta bebida de sus primos mexicanos más famosos: mientras el mezcal y el tequila se obtienen de la piña del agave, el MISKE nace de su savia —el tzawarmishky—, fermentada primero y destilada después. Junto a Juan Pablo Calle, también fundador de ANAGAVEC, Quishpe encabezó un proceso de más de siete años que terminó en un logro que pocos medios en español cubrieron con profundidad: una Denominación de Origen que hoy protege a productores de diez provincias del corredor interandino ecuatoriano. La bebida tiene raíces prehispánicas —el consumo de la savia fermentada del agave antecede incluso a la chicha en algunas regiones—, pero recién este año empezó a ser reconocida en Bruselas como categoría internacional propia de destilado de agave, un paso clave para dejar de competir bajo la sombra del mezcal y empezar a ser, por fin, MISKE y nada más.

Para quien nunca escuchó hablar del MISKE: ¿cómo lo describirías en una frase a alguien que solo conoce el tequila o el mezcal?

Edison Qhishpe: Si el tequila y el mezcal son la carne —la “piña”— del agave destilada, el MISKE es la sangre —la savia— del agave destilada.

El MISKE se obtiene de la destilación del tzawarmishky, la savia fermentada del agave andino. ¿En qué se diferencia ese proceso del que se usa en México con el agave para tequila o mezcal?

E. Q.: La primera diferencia está en la especie y en el territorio. Trabajamos principalmente con Agave americana y Agave cordillerensis, agaves andinos distribuidos a lo largo de los Andes de Sudamérica y presentes en Ecuador aproximadamente entre los 1.800 y 3.000 metros sobre el nivel del mar.

Pero la diferencia fundamental está en la materia prima: nosotros trabajamos con la savia del agave y con los microorganismos nativos que la fermentan. En México existe una bebida comparable conocida como pulque; en Ecuador, nuestra savia fermentada tiene un nombre propio: guajango. Es ese fermento el que posteriormente destilamos para obtener MISKE.

A diferencia de otros destilados ecuatorianos —hechos con caña de azúcar traída por los españoles hace siglos—, el MISKE tiene raíz prehispánica. ¿Qué lugar ocupaba esta bebida en la cultura andina antes de la conquista?

E. Q.: Aquí es importante distinguir entre el destilado y la tradición que lo antecede. La savia extraída del agave cumplía una función de sustento y nutrición. Una vez fermentada, adquiere además una función ritual, festiva y embriagante.

Ese consumo de la savia y de su fermento forma parte de una tradición anterior a la conquista e incluso antecede a la introducción de la chicha en determinados contextos.

La ANAGAVEC se formó en 2016 y el proceso completo llevó más de siete años hasta la declaración oficial. ¿Cuál fue el obstáculo más difícil de superar en ese camino: técnico, burocrático o de organización entre productores?

E. Q.: El principal obstáculo fue institucional y burocrático, particularmente la irregularidad y falta de estabilidad de las autoridades que encabezaban los ministerios y organismos rectores de propiedad intelectual y producción.

Cada vez que cambiaba un ministro, director o autoridad, se producía prácticamente una desconexión con el proceso que se había venido desarrollando con la administración anterior. Eso obligaba muchas veces a retomar explicaciones, reconstruir relaciones institucionales y dar continuidad nuevamente a procesos que ya habían avanzado.

Antes de la DO, el MISKE se destilaba de forma ancestral pero sin registro sanitario ni norma alguna. ¿Qué significó, en términos concretos, pasar de una producción informal a un marco legal?

E. Q.: Primero hay que corregir una premisa: no podemos hablar propiamente de una “destilación ancestral”. Lo ancestral es el aprovechamiento del agave, la extracción de su savia y el consumo de esa savia fermentada.

La destilación es una tecnología introducida posteriormente desde Europa; a su vez, se considera que llegó a España a través del mundo árabe. Por eso es importante no confundir la ancestralidad de la bebida fermentada con la antigüedad de la técnica de destilación.

Tenemos registros formales del destilado hacia finales de los años setenta, aunque sabemos que su elaboración es anterior, aun cuando no existan registros escritos que permitan determinar con precisión desde cuándo se destilaba.

Lo que sí está claramente arraigado ancestralmente es el consumo de la savia fermentada del agave, el guajango, como bebida ritual, social y embriagante.

La DO involucra a productores de diez provincias distintas del corredor interandino. ¿Cómo se logró un consenso sobre las reglas de producción entre comunidades tan dispersas geográficamente?

E. Q.: Quienes lideramos el proceso de construcción de la Denominación de Origen teníamos experiencia y conocimiento en estructuras organizacionales de base, tanto desde lo político como desde lo productivo.

A partir de esa experiencia se estructuró una asociación de alcance nacional que permitió agrupar a productores de agave de diferentes territorios, generar representación y construir consensos alrededor de una categoría común.

¿Qué establece exactamente el pliego de condiciones de la DO MISKE: hay un mínimo de años de maduración del agave, un método de destilación obligatorio, un límite de graduación alcohólica?

E. Q.: Los pliegos técnicos de la Denominación de Origen son estrictos y fueron elaborados por un grupo de expertos. En cuanto al agave, se exige que la planta haya alcanzado su madurez vegetal. En poblaciones silvestres de nuestros valles, esa madurez puede encontrarse aproximadamente entre los 10 y 15 años.

Respecto a la destilación, no existe una obligación de utilizar un tipo específico de alambique. Puede emplearse cualquier equipo que permita realizar adecuadamente la extracción de la fracción alcohólica.

En cuanto a la graduación, el MISKE debe encontrarse dentro de un rango de 35 % a 55 % Alc. Vol.

El tzawarmishky se destila tres veces y la fermentación se hace con microorganismos nativos, de forma espontánea o cultivada. ¿Qué tan determinante es esa fermentación silvestre en el perfil final de sabor?

E. Q.: Aquí también es necesario precisar el proceso. Chaguarmishky es el nombre de la savia del agave sin fermentar. Una vez fermentada, esa savia recibe en Ecuador un nombre propio: guajango. El MISKE se obtiene mediante la destilación del guajango.

Un MISKE puede elaborarse mediante dos o tres destilaciones; no existe la obligación de realizar siempre tres.

Los microorganismos nativos forman parte fundamental del proceso. Actualmente gran parte de estas fermentaciones se producen espontáneamente. Sin embargo, algunos productores estamos trabajando junto con una empresa ecuatoriana de biotecnología en el aislamiento, identificación y reproducción de nuestros propios microorganismos nativos.

Esto nos permitirá comprender mejor nuestras fermentaciones y trabajar con microorganismos que pertenecen al propio territorio.

Se dice que estar plantado sobre la línea ecuatorial, con el sol incidiendo directamente sobre el agave, le da características únicas a la planta. ¿Cómo se traduce eso en la copa, en términos de aroma o cuerpo?

E. Q.: Una de las particularidades está relacionada con la cantidad y calidad de los azúcares. Estamos hablando de plantas con ciclos vegetativos extremadamente largos, de años e incluso décadas. En la zona ecuatorial existe una radiación solar particularmente intensa y esa condición, a lo largo de ciclos vegetativos tan prolongados, favorece la acumulación de azúcares.

La cantidad y, sobre todo, la calidad de esos azúcares repercuten directamente tanto en el rendimiento productivo como en el perfil organoléptico final del MISKE.

Hay agaves que llegan a esperar más de una década antes de estar listos para la cosecha. ¿Cómo convive esa escala de tiempo con la necesidad de un negocio que tiene que ser rentable para los productores?

Juan Pablo Calle: Actualmente todavía trabajamos en buena medida con existencias silvestres de agave, que pueden abastecer la demanda interna existente. Sin embargo, ya existen productores que están exportando hacia mercados de América del Norte, Europa y otros países de Sudamérica. Ante ese crecimiento, las propias empresas, desde la iniciativa privada y no como una política estatal, hemos comenzado a establecer nuestras propias plantaciones para garantizar el abastecimiento futuro.

En Ecuador existen ya plantaciones registradas que bordean los cinco o seis años de edad. Con un manejo y un proceso agronómico adecuados, podemos obtener la madurez biológica y fenotípica de la planta aproximadamente a los diez años. Por tanto, hay que pensar esta actividad con una visión de largo plazo.

Se dice que el MISKE puede ser un punto de desarrollo para comunidades de la Sierra ecuatoriana donde la agricultura tradicional no es viable. ¿Qué significa en la vida cotidiana de esas comunidades tener hoy un producto protegido y con proyección de exportación?

J. P. C.: Para entender su impacto hay que mirar la cadena de valor completa: están los propietarios de las existencias silvestres de agave, quienes recolectan la savia, las plantas que realizan la destilación y posteriormente toda la cadena comercial encargada de llevar el producto hasta el consumidor. Es decir, estamos hablando de una red de desarrollo productivo que va desde el campo hasta la copa. Existen comunidades del centro del país que cuentan con sus propias marcas. Sin embargo, la mayoría de las marcas son privadas y trabajan articuladas con redes de proveedores de materia prima.

Por eso, el impacto del MISKE no debe medirse únicamente por el número de destilerías, sino por toda la red económica que puede generarse alrededor del agave.

¿Cuántos productores forman parte hoy de la cadena del MISKE, y qué porcentaje diría que son pequeños productores o comunidades campesinas frente a proyectos de mayor escala?

J. P. C.: No daría un porcentaje sin contar con una cifra actualizada, pero la mayoría somos empresas privadas. Los procesos asociativos en Ecuador han demostrado ser deficientes y, muchas veces, poco sostenibles. Por eso buena parte del desarrollo actual de la categoría se sostiene desde empresas privadas que, a su vez, trabajan articuladas con diferentes proveedores y actores de la cadena.

En definitiva, estamos desarrollando actividad económica alrededor de un recurso perteneciente a la biodiversidad nativa de los Andes.

El Ministerio de Producción anunció que va a impulsar el reconocimiento de la DO MISKE también en el mercado europeo y británico. ¿En qué instancia está ese proceso hoy?

J. P. C.: Ya se ha avanzado en conversaciones y el MISKE se encuentra presente en mesas de negociación internacional relacionadas con su reconocimiento. Además, este año hemos alcanzado otro logro importante: el MISKE comenzó a incorporarse dentro de categorías internacionales de competencias de espirituosos. En Bruselas, dentro de uno de los organismos vinculados al sector, ya está siendo considerado como una categoría internacional propia de destilado de agave.

Esto es importante porque significa comenzar a dejar de competir únicamente dentro de categorías genéricas y empezar a ser reconocido internacionalmente por nuestro propio nombre.

El MISKE compite, en la percepción del consumidor internacional, con destilados de agave ya instalados como el mezcal. ¿Cómo se construye una identidad propia sin quedar como “el primo ecuatoriano del mezcal”?

J. P. C.: Es un proceso que estamos trabajando como asociación y junto con los organismos vinculados a la categoría. Nos hemos planteado un horizonte de cinco años y actualmente estamos aproximadamente en el segundo año de ese proceso de posicionamiento.

Evidentemente aprovechamos una tendencia mundial favorable hacia los agave spirits, pero nuestra principal diferenciación está en el perfil sensorial.

Aunque compartimos el agave como origen vegetal, sensorialmente un MISKE puede aproximarse mucho más a ciertos perfiles de una grappa o incluso de un coñac que a los de un mezcal o un tequila.

Además, hemos optado por desarrollar una importante versatilidad en nuestros destilados para su aplicación en mixología. La ausencia de una nota ahumada dominante permite trabajar el MISKE en barra desde perspectivas muy diferentes.

Por eso no buscamos ser una versión ecuatoriana del mezcal. Buscamos que el consumidor comprenda que está frente a otra categoría de destilado de agave.

¿Hay alguna exportación formal en marcha, o el foco por ahora está puesto en consolidar el mercado interno antes de salir afuera?

J. P. C.: Depende de cada productor. En mi caso particular estoy enfocado principalmente en el mercado nacional. Otros compañeros están trabajando en el mercado norteamericano, otros en Europa y otros en mercados sudamericanos.

No consideramos que estas estrategias entren en conflicto. Todos tenemos una lógica propia de desarrollo, pero compartimos un horizonte de aproximadamente cinco años para posicionar al MISKE como un referente de bebida nacional y lograr que, tanto en el imaginario ecuatoriano como internacional, sea reconocido como una bebida representativa del Ecuador.

Décadas atrás el MISKE era una bebida relegada dentro de la cultura gastronómica ecuatoriana. ¿Qué cambió en los últimos años para que hoy se hable de “recuperarlo” y ponerlo en valor?

J. P. C.: También aquí es necesaria una aclaración histórica: no fue el MISKE el que estuvo relegado, porque el MISKE como categoría y como Denominación de Origen es relativamente nuevo. Lo que sufrió un proceso de desplazamiento y desprestigio fue el consumo de la savia fermentada del agave, el guajango, al igual que ocurrió con otros fermentos tradicionales andinos y sudamericanos, entre ellos los diferentes tipos de chicha.

Con la introducción y expansión de la cerveza, especialmente hacia finales de la década de 1950, estas bebidas tradicionales comenzaron a ser culturalmente desplazadas y su consumo fue progresivamente desprestigiado.

Por eso no hablaría exactamente de “recuperar el MISKE”. Lo que estamos haciendo es poner nuevamente en valor una tradición ancestral vinculada al agave y a su savia, que hoy encuentra también una expresión contemporánea a través del MISKE.

Si tuvieras que recomendar una forma de tomar MISKE por primera vez —solo, en coctelería, con qué tipo de comida—, ¿cuál elegirías?

J. P. C.: Depende completamente del perfil sensorial de cada MISKE. Precisamente uno de los aspectos que buscamos preservar mediante los estudios técnicos y la construcción de la Denominación de Origen fue la diversidad sensorial de los MISKES, evitando homogenizar o estandarizar la categoría hasta el punto de que todos terminaran sabiendo igual.

Eso significa que cada MISKE puede tener una expresión particular y, por tanto, diferentes posibilidades de consumo y maridaje.

Hay MISKES que funcionan extraordinariamente bien con mariscos; otros pueden acompañar quesos; otros dialogan mejor con la cocina andina. Lo mismo ocurre en la coctelería. Por eso no existe una única manera correcta de tomar MISKE: hay que entender primero el perfil sensorial de cada MISKE y, desde ahí, construir la experiencia.

¿Qué significa para vos, personalmente, que una bebida que tu comunidad destiló sin reconocimiento durante generaciones tenga hoy, por fin, un marco legal propio?

J. P. C.: Para mí es relativo, porque nuestro vínculo con el agave existe antes de una Denominación de Origen. Nosotros trabajamos con un concepto que todavía no tiene necesariamente una instancia de reconocimiento internacional, pero que forma parte de nuestra manera cotidiana de comprender el territorio: la Llakta, término kichwa.

Llakta significa territorio, pero se distancia de lo que occidentalmente entendemos como terroir. El terroir puede describirse mediante suelo, clima, altitud, geografía o condiciones productivas. La llakta implica algo más profundo: comprende la ontología de los seres visibles e invisibles que existen dentro de una geografía.

Es difícil dimensionarlo únicamente con palabras porque implica una relación espiritual, simbiótica, social y geográfica con el territorio.

Por eso la Denominación de Origen es muy importante como instrumento jurídico, comercial y de posicionamiento. Nos sirve para proteger una categoría, construir mercado y presentarnos ante el mundo.

Pero nuestro vínculo con el agave no nace con una declaración legal. Nuestro vínculo es geográfico, social y espiritual con la planta y con el territorio. La DO lo protege; la llakta es lo que le da sentido.

Un artículo de Mariana Gil Juncal

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