Andorra Taste reivindica la cocina de montaña como referencia para otros territorios

Andorra Taste abrió este miércoles, 16 de septiembre, su quinta edición en el Auditori Prat del Roure de Escaldes-Engordany con una idea repetida a lo largo de la jornada: la cocina de montaña puede servir como referencia para otros ámbitos rurales y urbanos si parte del producto local, la tradición y una relación estrecha con los productores. El encuentro reunió a cocineros de perfiles muy distintos para explicar cómo trabajan con ingredientes de altura y cómo incorporan técnicas actuales sin romper con el lugar del que proceden.

La sesión inaugural reunió al peruano Virgilio Martínez, al francés Emmanuel Renaut, a los hermanos Iris y Bruno Jordán, al madrileño Paco Roncero y al jerezano Juanlu Fernández. En sus intervenciones aparecieron de forma constante las fermentaciones, las maduraciones y los procesos con hongos como herramientas para aprovechar mejor el producto, prolongar su uso y recoger aromas y sabores del territorio.

Uno de los nombres más seguidos de la mañana fue Emmanuel Renaut, chef de Flocons de Sel, en Megève, con tres estrellas Michelin y el título de Meilleur Ouvrier de France. Renaut sostuvo que durante muchos años la cocina de montaña apenas tenía presencia en la propia montaña y que el trabajo de los cocineros de las últimas décadas ha ayudado a que muchos productores mantengan sus oficios.

El cocinero francés situó su trabajo diario en una realidad muy concreta: su restaurante opera a 1.200 metros de altitud y eso, dijo, obliga a cocinar con los ingredientes disponibles en cada momento, pendientes de la meteorología y del clima. Para Renaut, esa forma de trabajar no debería verse como una rareza, sino como una práctica normal en la restauración. También puso el foco en el papel de los productores, a los que definió como colaboradores y no como simples proveedores.

Renaut también habló del intercambio entre cocineros de distintos países. A su juicio, en los últimos años la cocina ha aprendido de modelos españoles, nórdicos y sudamericanos, y ese intercambio ha servido para reforzar la identidad de cada lugar. Frente a una etapa en la que, según recordó, se comía de forma muy parecida en muchos destinos, defendió una cocina ligada al territorio como parte de la cultura local.

El otro gran momento de la jornada fue la entrega del V Premio Andorra Taste a Virgilio Martínez. El chef peruano se suma así a una lista en la que figuran Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio y Michel Bras. En su intervención, Martínez defendió que los territorios de alta montaña comparten rasgos más allá de la distancia geográfica y explicó que ha encontrado similitudes entre las montañas de Perú y las de China, Japón o Rusia, aunque cada una mantenga productos y técnicas propias.

Martínez presentó además el trabajo de Mater, el espacio creativo que articula su investigación culinaria, científica, antropológica y cultural. Entre sus proyectos citó la construcción de un almacén para preservar semillas a 5.000 metros de altitud. El chef resumió esa línea de trabajo con una frase breve: “La innovación viene de la ancestralidad”.

En la entrega del premio, el director de Andorra Taste, Benjamín Lana, definió a Martínez como uno de los cocineros que con más fuerza ha puesto el territorio en el centro de la creación culinaria. Lana inauguró la edición junto al ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres Falcó, y la cónsul mayor de Escaldes-Engordany, Rosa Gili Casals. Durante la apertura, defendió que la cocina no solo expresa un territorio, sino que también contribuye a construirlo.

La mirada más pegada al trabajo diario en un entorno de montaña la aportaron Iris y Bruno Jordán, tercera generación del restaurante Ansils, en Anciles, Huesca, distinguido con una estrella Michelin. El negocio familiar abrió en 1984 de la mano de su abuela Pilarín, y los hermanos explicaron que mantienen esa idea de acogida al comensal como punto de partida. A partir de ahí, su objetivo es enseñar la esencia del Pirineo a través de la cocina.

Iris Jordán contó que esa búsqueda combina el saber de la comunidad con técnicas contemporáneas. La cocinera explicó que no pretenden reinventar el territorio, sino conocerlo mejor. En esa línea, describió varios procesos con los que intentan captar la memoria de los ingredientes: el uso de hongos para transformar el sebo rancio de las tradicionales patatas con sebo de su pueblo y obtener una pasta similar a un miso, la elaboración de un dashi para recoger los aromas terrosos de la patata o procesos oxidativos para extraer la acidez de la manzana.

Esa forma de trabajo se ve en un ceviche de monte que presentaron en el auditorio. El plato reúne setas de temporada confitadas, cangrejo de río, avellanas y calabaza. Los hermanos elaboran una salsa “amino” a partir de cangrejo de río fermentado durante seis meses, usan una pasta de manzanas ácidas como base de la leche de tigre y terminan el conjunto con ceniza de puerros para añadir un punto ahumado. Su planteamiento, según explicaron, consiste en llevar al plato no solo ingredientes concretos, sino el paisaje completo que los rodea.

La relación con productores cercanos y el aprovechamiento total de la materia prima también aparecieron en otro de sus ejemplos. Jordán relató que una pareja de carniceros jóvenes instalada en el pueblo les pidió ayuda porque vendía bien las paletillas y los costillares de cordero, pero acumulaba otras piezas sin salida. A esa necesidad se sumó la de unos vecinos queseros que no podían utilizar el suero. El restaurante unió ambos elementos en un plato de cordero: madura la carne durante tres días, la envasa con suero de leche y la cocina a baja temperatura. Con el propio suero y restos del cordero, reducidos al fuego, prepara además un toffee de cordero. Según explicó la cocinera, ese trabajo les ha permitido desarrollar potenciadores de sabor propios y reducir casi a cero el uso de sal y azúcar.

Paco Roncero llevó el debate del territorio a una gran ciudad. El chef madrileño, con dos estrellas Michelin, comparó la búsqueda de la identidad culinaria de Madrid con la subida a una montaña y sostuvo que, en una ciudad en expansión continua, solo perduran los proyectos capaces de conservar un perfil propio. En su caso, situó la tapa en el centro del menú “Madrid, Madrid, Madrid”, una secuencia de cerca de veinte bocados que transforma referencias populares en cocina de alta gama.

Roncero explicó que recurre a misos, fermentaciones, impresión digital y corte por láser para trasladar a ese menú sabores reconocibles de la capital. Entre ellos citó las gambas al ajillo, el bocadillo de calamares o el matrimonio de anchoa y boquerón. Su intervención conectó con una de las ideas repetidas en la jornada: las técnicas actuales tienen sentido cuando sirven para conservar una memoria culinaria y no cuando la sustituyen.

Juanlu Fernández, chef de Lú, Cocina y Alma, en Jerez, con dos estrellas Michelin, cerró su participación con una defensa del producto humilde y del conocimiento de las generaciones mayores. Fernández centró su ponencia en el aprovechamiento de pescados como el borriquete y sostuvo que muchos de los avances en cocina parten de saberes transmitidos por personas con experiencia, aunque no utilicen un lenguaje técnico para explicarlos.

El cocinero jerezano mostró una técnica de maduración indirecta de pescados con aromas de sal y vino amontillado en la que el producto no entra en contacto directo ni con la sal ni con el vino. Con ese ejemplo quiso explicar que el trabajo sobre el sabor y la textura no depende solo de piezas muy cotizadas, sino también de la forma en que se trata cada ingrediente y de la capacidad de aprender de prácticas antiguas.