TOKI, el exclusivo bar de sushi de Madrid, se renueva

Marcos Granda, reconocido por su capacidad para ofrecer experiencias culinarias excepcionales, ha renovado el equipo de su barra japonesa TOKI en Madrid, una propuesta que se distingue por su enfoque exclusivo, con tan solo seis plazas por servicio, y por haber alcanzado una estrella Michelin a pocos meses de su apertura en 2023. La llegada de Tino Singharaj como chef principal, acompañado en sala por Ángel Gutiérrez, supone un paso más hacia la perfección en un formato que combina tradición y modernidad en la cocina japonesa.

Tino Singharaj, campeón de Francia de Sushi 2024, lidera ahora la propuesta culinaria de TOKI. De origen laosiano y formación en Francia, Singharaj acumula más de dos décadas dedicadas al aprendizaje y la práctica de la gastronomía nipona, con una especialización en el arte del omakase. Su trayectoria incluye colaboraciones con figuras clave de la alta cocina japonesa, como Takeo Yamazaki en el restaurante Yoshi de Joël Robuchon, y formación en icónicos establecimientos de Japón, como Kashiwaya, en Osaka. Su conocimiento del método ikejime, aplicado al atún rojo, y su habilidad para resaltar las cualidades organolépticas de los ingredientes, aportan una profundidad y autenticidad que elevan la experiencia de los comensales.

El menú Aki no Omakase, diseñado a diario por Singharaj, ofrece entre 28 y 30 pases a un precio de 249 euros, con una opción de maridaje de 125 euros. En él se incluye la variedad de arroz Nikomaru, proveniente de Shiga, Japón, una rareza cultivada sin pesticidas que aporta una textura equilibrada y un sabor profundo. Este arroz, exclusivo en España para TOKI, se convierte en el eje central de cada plato, complementando ingredientes cuidadosamente seleccionados que exploran todo el espectro del umami. Entre ellos, sobresale el atún rojo salvaje del Mediterráneo Occidental, suministrado por Balfegó, con cortes como la ventresca y el lomo preparados al punto exacto de grasa.

La experiencia comienza con una bienvenida personalizada en la que Ángel Gutiérrez, responsable de sala, establece el tono del servicio con una atención discreta y acogedora. Gutiérrez, con experiencia previa en Clos Madrid, contribuye a crear un ambiente en el que se cuida cada detalle, desde la iluminación hasta el ritmo pausado de los servicios, que permite a los comensales sumergirse en la propuesta.

La bodega de TOKI complementa la experiencia con una selección singular de vinos, champanes y sakes. Con opciones como el sake Komyo, de la bodega Tatenokawa, con un pulido al 1%, un detalle que refleja el nivel de sofisticación que busca el equipo. Además, se ofrecen whiskies y ginebras japonesas, junto a tés que completan un recorrido sensorial pensado para culminar cada comida.

Desde su apertura, TOKI ha demostrado que la combinación de cocina de precisión, hospitalidad impecable y un entorno cuidadosamente diseñado puede transformar una comida en una experiencia inolvidable. La evolución que lidera ahora Tino Singharaj junto a Marcos Granda no solo reafirma este compromiso, sino que también sitúa a TOKI entre las referencias de la gastronomía japonesa en España, marcando un nuevo estándar de calidad y exclusividad en Madrid.