Estudo conclui que manoproteínas de levedura ramificadas mantêm os taninos do vinho em suspensão durante o envelhecimento

Um estudo publicado na revista Carbohydrate Polymers indica que a estrutura dos hidratos de carbono das manoproteínas derivadas de levedura pode alterar a forma como interagem com os taninos das grainhas de uva, uma conclusão que poderá ser relevante para o comportamento do vinho durante o envelhecimento.

A investigação centrou-se na estabilidade coloidal, um termo usado para descrever se pequenas partículas permanecem uniformemente dispersas num líquido ou se se agregam e saem da solução. No vinho, esse processo pode influenciar a formação de sedimentos, a limpidez, a textura e alguns aspetos do sabor. O estudo mostrou que nem todas as manoproteínas atuam da mesma forma. O seu efeito dependia da estrutura da porção polissacarídica da molécula, sobretudo do grau de ramificação.

As manoproteínas são compostos libertados das paredes celulares das leveduras durante a fermentação e o envelhecimento. Já se sabe que desempenham um papel no desenvolvimento do vinho, mas o novo trabalho analisou com mais detalhe a forma como diferenças na sua estrutura interna afetam o seu comportamento quando entram em contacto com taninos das grainhas de uva. Os taninos são centrais para a textura e a adstringência do vinho, além de contribuírem para a forma como o vinho evolui ao longo do tempo.

Para testar a interação, os investigadores extraíram quatro manoproteínas com perfis polissacarídicos diferentes e incubaram-nas com taninos das grainhas de uva em condições laboratoriais concebidas para se aproximarem do vinho. Em seguida, analisaram as misturas com dispersão dinâmica de luz, microscopia de força atómica e espectroscopia de fluorescência. Essas ferramentas permitiram à equipa medir o tamanho dos complexos formados, observar a sua forma física e avaliar como os compostos se ligavam entre si.

Os resultados mostraram um padrão claro. As manoproteínas com estruturas polissacarídicas mais ramificadas tenderam a formar complexos mais pequenos com os taninos. Esses complexos mais pequenos eram mais estáveis e menos propensos a agregarem-se em partículas maiores. Pelo contrário, as manoproteínas com estruturas menos ramificadas produziram agregados maiores, mais propensos à sedimentação.

Essa diferença é importante porque o tamanho e a estabilidade destes complexos podem influenciar se os taninos permanecem em suspensão no vinho ou se precipitam ao longo do tempo. Segundo o artigo, as manoproteínas mais ramificadas parecem oferecer maior proteção contra a precipitação dos taninos, ajudando a preservar a estabilidade coloidal durante o envelhecimento. As formas menos ramificadas não proporcionaram o mesmo efeito e foram associadas a agregados maiores que podem reduzir a limpidez e alterar a textura.

O estudo também relacionou estas interações com o perfil sensorial do vinho. Se os taninos permanecerem melhor dispersos, isso pode afetar a sensação na boca e a forma como o vinho evolui na garrafa ou na barrica. O artigo não apresentou um ensaio de degustação com consumidores, mas afirmou que o melhor comportamento coloidal observado com certas estruturas de manoproteínas poderá contribuir para um resultado sensorial mais favorável durante o envelhecimento.

O trabalho acrescenta detalhe a uma questão de longa data na ciência do vinho: porque é que alguns vinhos permanecem estáveis enquanto outros desenvolvem mais turbidez, sedimento ou alterações de textura à medida que amadurecem. Sugere que a resposta não reside apenas na presença de manoproteínas, mas também na arquitetura específica dos polissacarídeos que contêm.

Para a indústria das bebidas, os resultados poderão ser particularmente relevantes na vinificação, onde os produtores procuram regularmente gerir o equilíbrio dos taninos, a limpidez e o desempenho do envelhecimento. O estudo aponta para uma possível forma de o fazer com maior precisão, tendo em conta o perfil estrutural dos polissacarídeos derivados de levedura, seja através da seleção de leveduras, de práticas de envelhecimento ou de estratégias de adição de aditivos. Qualquer aplicação prática ainda teria de ser testada em condições reais de adega, uma vez que o trabalho atual foi realizado em condições simuladas de vinho, em laboratório.

Os resultados também poderão interessar a investigadores que estudam outras bebidas em que os polifenóis e os polissacarídeos afetam a estabilidade, o aspeto ou a sensação na boca, embora este estudo tenha analisado especificamente os taninos das grainhas de uva e não tenha testado cerveja, bebidas espirituosas ou outras bebidas.

O artigo descreve a interação como um efeito estrutural ao nível molecular. Em termos simples, as manoproteínas mais ramificadas parecem criar agregados mais pequenos e mais estáveis com os taninos, enquanto as menos ramificadas permitem a formação de partículas maiores, mais propensas a assentar. Isso ajuda a explicar porque é que compostos derivados de levedura podem ter resultados diferentes no mesmo tipo de vinho.

Os autores afirmaram que uma melhor compreensão destas interações poderá ajudar a aperfeiçoar os processos de envelhecimento do vinho. Os seus dados sugerem que a escolha de manoproteínas com características polissacarídicas adequadas pode melhorar a qualidade coloidal e ajudar a manter, ao longo do tempo, as propriedades desejáveis do vinho.