Il ruolo del DNA nell'apprezzamento dell'aroma del vino

Immaginate di scartare un bastoncino di cannella, il suo profumo caldo e speziato che avvolge i vostri sensi. E se vi dicessi che la vostra capacità di godere di quell'aroma, di lasciarvi trasportare dai ricordi delle serate autunnali o delle feste natalizie, potrebbe essere profondamente radicata nel vostro DNA? Un affascinante studio condotto dall'Università di Trieste in collaborazione con l'Ospedale Materno Infantile Burlo Garofolo ha fatto luce su questo mistero aromatico, suggerendo che la nostra predilezione per l'accattivante aroma della cannella potrebbe essere programmata geneticamente.

Lo studio ha analizzato meticolosamente i genomi di oltre 2000 individui in tutta Italia, con l'obiettivo di correlare la capacità di percepire il profumo della cannella con un gene specifico. Questa ricerca innovativa, pubblicata sulla rivista "Food Quality and Preference", offre un'altra prova di come il nostro patrimonio genetico influenzi in modo intricato le nostre preferenze, fino ai cibi e agli aromi che troviamo attraenti.

Perché alcuni individui hanno una spiccata capacità di riconoscere l'aroma della cannella, mentre altri fanno fatica a distinguerlo? È emerso che le nostre preferenze alimentari sono modellate da un'amalgama di fattori, tra cui l'ambiente, la cultura e, cosa intrigante, i nostri geni. Esiste un allele - una versione diversa di un gene - che codifica una proteina che svolge un ruolo fondamentale nei nostri meccanismi di percezione olfattiva. Questa proteina è espressa nei tessuti della cavità nasale, sede dei recettori olfattivi che rilevano i composti volatili e li traducono nei profumi che percepiamo.

L'importanza dei nostri sensi, in particolare dell'olfatto, non può essere sopravvalutata, eppure vi è una scarsità di studi scientifici dedicati a comprendere come il nostro genoma influenzi lo sviluppo e la funzione di questi sensi. La pandemia COVID-19 ha evidenziato questa lacuna nelle nostre conoscenze, poiché alcuni individui infetti hanno sperimentato una temporanea perdita dell'olfatto, spingendo a interrogarsi sui fattori genetici in gioco.

Paolo Gasparini, genetista dell'Università e dell'Ospedale Burlo Garofolo, ricorda gli anni trascorsi a studiare popolazioni italiane isolate per raccogliere informazioni sulle loro preferenze alimentari. Raccogliendo campioni di DNA, i ricercatori sono stati in grado di stabilire connessioni attraverso studi di associazione genetica tra capacità sensoriali e geni specifici.

Ma come si collega la cannella al vino? Il profumo di cannella nel vino, spesso risultato dell'invecchiamento in rovere, è un segno distintivo di molte annate invecchiate in botte. È evidente nei vini rossi di Saint-Emilion, Pomerol e in quelli ottenuti dal Merlot. Questo aroma speziato è caratteristico anche dei vini invecchiati nella Ribera del Duero o nella Rioja ed è un aroma primario in varietà come Syrah e Garnacha.

Questa ricerca, che ha coinvolto oltre 2000 partecipanti del Friuli Venezia Giulia e della Val Borbera in Piemonte, ha rivelato che gli individui con la variante genetica per distinguere l'aroma di cannella apprezzano maggiormente i vini speziati rispetto a quelli che non hanno questa sensibilità olfattiva. Questa scoperta sottolinea l'importanza della percezione degli aromi nel plasmare le nostre abitudini alimentari, poiché le nostre preferenze olfattive influenzano pesantemente ciò che scegliamo di mangiare e bere.

Capire come la genetica influenzi il nostro senso dell'olfatto è fondamentale per comprendere il ruolo che esso svolge nelle nostre scelte alimentari e, per estensione, nella nostra salute. Quindi, la prossima volta che assaporate un bicchiere di vino, ricordate che i vostri geni potrebbero guidare il vostro gusto, soprattutto se sussurra note di cannella ai vostri sensi. Questo significa che i nostri geni hanno una responsabilità significativa per la nostra preferenza - o mancanza - di aromi speziati nei vini? È una domanda allettante che apre nuove strade all'esplorazione del rapporto tra genetica, gusto e piacere.