La filtrazione molecolare trasforma 450.000 galloni di vino mentre le cantine puntano a una produzione più pulita e rispettosa dei vegani

I produttori di vino di Stati Uniti, Canada e Nuova Zelanda stanno adottando una nuova tecnologia di filtrazione molecolare per migliorare la qualità e la sostenibilità del vino. La tecnologia, sviluppata dall'azienda amaea, utilizza polimeri a impronta molecolare (MIP) per rimuovere selettivamente dal vino i composti indesiderati, come l'amarezza e l'astringenza, senza alterare i sapori o gli aromi desiderabili. Questo approccio sta guadagnando attenzione in quanto i produttori cercano di soddisfare la domanda dei consumatori di prodotti più puliti e sostenibili.

Duncan Shouler, enologo consulente ed ex direttore della vinificazione del Giesen Group in Nuova Zelanda, ha lavorato a stretto contatto con questa tecnologia. Ha spiegato che i metodi di affinamento tradizionali spesso si basano su proteine di origine animale come la gelatina, il latte o l'albume d'uovo per legare e rimuovere le molecole polifenoliche responsabili dei sapori aspri. Pur essendo efficaci, questi metodi non sono vegani e possono anche eliminare le caratteristiche positive del vino.

Shouler ha detto che l'uso dei MIP consente una maggiore selettività. "Volevamo vedere se potevamo usare questa tecnologia per essere un po' più selettivi, per eliminare ciò che vogliamo eliminare senza eliminare le cose buone, e per farlo in un modo che fosse anche vegano e forse un po' più sostenibile", ha detto.

A Giesen, il team ha applicato la filtrazione molecolare a vini tradizionali e analcolici. Il processo si è rivelato particolarmente utile per i vini analcolici, che tendono a mostrare più amarezza e astringenza dopo la rimozione dell'alcol. Utilizzando i MIP, sono stati in grado di ridurre queste qualità aspre preservando l'equilibrio e il sapore naturale del vino.

I vantaggi vanno oltre il gusto. Gli agenti affinanti tradizionali creano scarti perché formano precipitati che devono essere filtrati, con conseguente perdita di volume del vino. La filtrazione molecolare evita questa perdita rimuovendo solo i composti mirati senza aggiungere sostanze estranee o creare ulteriori rifiuti. Ciò aiuta le cantine a mantenere rese più elevate e a ridurre l'impatto ambientale.

Anche le considerazioni economiche sono importanti. Riducendo al minimo la perdita di prodotto ed eliminando gli additivi di origine animale, le aziende vinicole possono rafforzare le loro credenziali di sostenibilità e rivolgersi ai consumatori vegani. Shouler ha osservato che i giovani bevitori sono particolarmente interessati a come vengono realizzati i prodotti e a cosa contengono. "I consumatori, soprattutto quelli più giovani, sono davvero consapevoli di ciò che consumano".

In California, la Jackson Family Wines ha sperimentato la tecnologia con risultati positivi. La dottoressa Caroline Merrell, senior manager dei servizi tecnici di vinificazione presso la Jackson Family Wines, ha riferito che la filtrazione molecolare ha ridotto l'amaro nei vini bianchi pressati duramente ed è stata preferita ai metodi di affinamento tradizionali durante le valutazioni sensoriali.

Negli ultimi 18 mesi, più di 55 produttori hanno utilizzato la tecnologia MIP per trattare circa 450.000 galloni di vino in Nord America e Nuova Zelanda. Solo negli Stati Uniti, sono stati trattati circa 265.000 galloni per risolvere problemi come la pressatura dura, l'odore di fumo dovuto agli incendi, gli aromi legati alla pirazina e i danni da gelo.

La tecnologia è attualmente disponibile presso fornitori di servizi come VA Filtration e Winesecrets sulla costa occidentale. Queste aziende offrono servizi di trattamento che consentono alle cantine di accedere alla filtrazione molecolare senza investire in attrezzature proprie.

Con l'aumento dell'adozione, gli esperti del settore stanno osservando come la filtrazione molecolare influirà sulla qualità a lungo termine di diverse varietà di uva e annate. Per ora, i primi risultati suggeriscono che si tratta di una soluzione promettente per i produttori che cercano di bilanciare il miglioramento della qualità con gli obiettivi di sostenibilità.

Shouler ha riassunto l'impatto di Giesen: "Abbiamo ridotto l'amarezza. Abbiamo ridotto l'astringenza. Abbiamo preservato il sapore. Abbiamo mantenuto il volume. Siamo rimasti vegani. E abbiamo migliorato il nostro messaggio di sostenibilità, garantendo al contempo la qualità del prodotto". Per molti produttori di vino che devono affrontare le mutevoli aspettative dei consumatori e le pressioni ambientali, questo nuovo approccio può rappresentare un importante passo avanti nelle moderne pratiche di vinificazione.