Lo studio della Penn State rileva che la fermentazione del vino in piccoli lotti è all'altezza della qualità dei processi più grandi

I ricercatori della Penn State University hanno scoperto che la chimica del vino può essere valutata accuratamente utilizzando lotti molto piccoli di vino in fermentazione, un metodo noto come microvinificazione. Lo studio, condotto da scienziati alimentari del College of Agricultural Sciences dell'università, dimostra che la fermentazione di appena 50 millilitri - circa un quarto di tazza - può fornire dati affidabili sia per i ricercatori sia per l'industria vinicola. Questo approccio offre un'alternativa più rapida e meno costosa alle fermentazioni tradizionali su scala pilota, che in genere utilizzano circa cinque galloni per lotto.

La ricerca è stata condotta presso il campus University Park della Penn State e ha comportato un confronto dettagliato tra le microvinificazioni e le fermentazioni standard su scala pilota. Il team ha misurato fattori chiave come l'assorbimento di ossigeno, i composti fenolici che influenzano il colore e il sapore e i composti aromatici responsabili dell'odore e del sapore del vino. I profili chimici dei piccoli lotti sono risultati molto simili a quelli delle fermentazioni più grandi.

Misha Kwasniewski, professore associato di scienze alimentari e autore senior dello studio, ha spiegato che le microvinificazioni sono state spesso evitate nell'industria vinicola a causa della preoccupazione di risultati incoerenti e dell'eccessiva esposizione all'ossigeno, che può danneggiare la qualità del vino. Tuttavia, lo studio ha dimostrato che con un'adeguata ripetizione - ripetendo i test un numero sufficiente di volte - queste fermentazioni su piccola scala sono coerenti e non sono più suscettibili di problemi legati all'ossigeno rispetto a lotti più grandi.

Gli esperimenti hanno utilizzato varietà di uve Chambourcin e Noiret, con uve provenienti dalle stesse aree viticole e preparate in modo identico per entrambi i lotti. I ricercatori hanno controllato variabili quali la temperatura di fermentazione, il modo in cui i solidi dell'uva sono stati mescolati (gestione del cappello) e il tempo in cui le bucce sono rimaste a contatto con il succo (tempo di macerazione). Questi fattori hanno influenzato il risultato delle microvinificazioni proprio come avviene nei processi su larga scala.

Ezekiel Warren, dottorando in scienze alimentari e primo autore dello studio, ha utilizzato la gascromatografia-spettrometria di massa per analizzare i composti aromatici dei vini. I risultati suggeriscono che la microvinificazione può essere uno strumento potente per i produttori di vino che cercano di migliorare i prodotti esistenti o di svilupparne di nuovi senza incorrere in costi elevati o sfide logistiche.

Kwasniewski ha osservato che molti nell'industria vinicola ritengono che solo le prove su larga scala siano rilevanti per le decisioni sulla produzione commerciale. Questa convinzione ha reso i progressi lenti e costosi. La nuova ricerca sfida questa visione dimostrando che fermentazioni molto piccole possono dare risultati scientificamente validi.

Lo studio evidenzia anche il potenziale della microvinificazione per aiutare i viticoltori a testare in modo più efficiente interventi come la tempistica della vendemmia, la selezione dei lieviti o i metodi di filtrazione. Rendendo più facile valutare gli effetti di questi cambiamenti sulla qualità del vino, la microvinificazione potrebbe sostenere l'innovazione nel settore.

Alex Fredrickson, consulente di fermentazione presso il Terroir Consulting Group di Portland, Oregon, ha contribuito alla ricerca. In precedenza ha lavorato con Kwasniewski come dottorando presso l'Università del Missouri. Il progetto è stato finanziato dal National Institute of Food and Agriculture del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.

I risultati sono stati pubblicati sull'American Journal of Enology and Viticulture il 29 luglio 2025. Il team della Penn State ritiene che i risultati ottenuti possano incoraggiare una più ampia adozione delle tecniche di microvinificazione sia tra i ricercatori che tra i viticoltori commerciali.