I viticoltori sperimentano la fermentazione subacquea nella baia di Saint-Jean de Luz

Nella baia di Saint-Jean de Luz, a pochi metri dal frangiflutti di Artha e dalle spiagge più frequentate, si sta svolgendo un insolito esperimento di vinificazione sotto la superficie. Il centro subacqueo Socoa, in collaborazione con Egiategia, offre ai subacquei un'esperienza unica: esplorare il mondo sottomarino sopra serbatoi di vino sommersi a 15 metri di profondità. Non si tratta semplicemente di invecchiare il vino imbottigliato sott'acqua, come fanno alcune case di Champagne lontano dai loro vigneti. Egiategia utilizza invece uve raccolte in un raggio di 150 chilometri e le immerge per una seconda fermentazione in serbatoi appositamente progettati sul fondo dell'oceano.

Emmanuel Poirmeur, agronomo ed enologo con esperienza in rinomate tenute, è a capo di questo progetto. Ha brevettato il suo metodo di vinificazione e invecchiamento sottomarino nel 2007. L'idea gli è venuta mentre lavorava per Chandon in Argentina, dove si è reso conto che le condizioni fisiche necessarie per la fermentazione secondaria dei vini spumanti - pressione, stabilità della temperatura e movimento costante - sono naturalmente presenti nell'ambiente marino.

Poirmeur spiega che per comprendere questo processo è necessario abbandonare i tradizionali presupposti della vinificazione. Sott'acqua, gli enologi possono tentare cose impossibili sulla terraferma. Il vino viene messo sfuso in serbatoi ancorati a 15 metri di profondità. Tre fattori principali definiscono questa seconda fermentazione: la pressione e le sue fluttuazioni, i cambiamenti graduali di temperatura senza shock termici (da 6 a 23 gradi Celsius) e l'agitazione costante delle maree che mantiene le fecce in sospensione.

Ogni lotto di vino Egiategia emerge dall'acqua con caratteristiche uniche. Solo l'assemblaggio consente di ottenere una certa coerenza in alcune cuvée. L'autolisi subacquea e la sospensione delle fecce conferiscono ad alcuni vini una ricchezza che ricorda i vini borgognoni affinati con il bâtonnage. Tuttavia, non esiste un unico profilo gustativo "subacqueo". Poirmeur osserva che anche quando 60 vasche identiche di vino bianco vengono sottoposte a fermentazione secondaria in condizioni identiche, ognuna si sviluppa in modo diverso. Questa variabilità è parte di ciò che rende distintivo l'approccio di Egiategia.

La filosofia di Egiategia si distingue dalla standardizzazione. Il processo abbraccia l'imprevedibilità e celebra l'individualità, riflesso dell'identità e della libertà basca. I locali che parlano correntemente l'euskara spesso chiedono un bicchiere di "Egia", che in basco significa "verità", piuttosto che di Egiategia.

Per coloro che non hanno ancora assaggiato questi vini unici, ci sarà presto un'occasione durante le Fêtes de Bayonne. Le cuvée di Egiategia saranno esposte a Vignobles et Découvertes, all'interno del vivace mercato delle Halles, offrendo agli spettatori del festival la possibilità di scoprire vini plasmati sia dalla tradizione che dall'innovazione, e dallo stesso oceano.