Le vendite di vino rosso crollano a San Francisco, i ristoranti di alto livello ne sono colpiti

Le vendite di vino rosso a San Francisco stanno diminuendo drasticamente, causando una significativa pressione finanziaria per i ristoranti di fascia alta e ridisegnando le tendenze del consumo di bevande alcoliche della città. I dati di Toast, una piattaforma tecnologica per l'ospitalità, mostrano che il consumo di vino rosso è diminuito dell'11,9% tra il secondo trimestre del 2023 e lo stesso periodo del 2024. Questo calo supera quello di altre categorie come il vino bianco, lo spumante e il whisky.

Il cambiamento delle abitudini dei consumatori sta colpendo in modo particolare i ristoranti con ampie cantine. Acquerello, un ristorante due stelle Michelin con una cantina che ospita circa 15.000 bottiglie, ha visto le sue vendite complessive di vino diminuire del 24% nel 2024, con un calo del 27% per i vini rossi. Gianpaolo Paterlini, direttore dei vini del ristorante, ha confermato che molte etichette di vini rossi prestigiosi, tra cui Barolo e Barbaresco, sono rimaste intatte in cantina. Si tratta di un cambiamento radicale per un ristorante che tradizionalmente abbina vini rossi di alta qualità ai suoi menu degustazione.

Il San Francisco Chronicle riporta che il crollo delle vendite di vino rosso si estende oltre Acquerello, interessando l'intera Bay Area. Sembra che i consumatori stiano riducendo gli alcolici in generale, con il vino rosso che ha subito il calo più marcato. Mentre le vendite di whisky sono diminuite del 9,3%, quelle di vino bianco del 4,7% e quelle di spumante dell'8,6%, le bevande analcoliche sono aumentate dell'1,8%, suggerendo una crescente preferenza per opzioni più salutari o per l'astinenza dall'alcol.

Molly Greene, direttore dei vini di Saison, un ristorante stellato Michelin, ha sottolineato la percezione negativa del vino rosso tra i commensali, che lo associano a sbornie e rischi per la salute. In risposta, Saison ha spostato i suoi abbinamenti di vino per concentrarsi sui vini bianchi e spumanti, che ora dominano le vendite. Greene ha anche notato che il costo elevato del vino rosso scoraggia i clienti. Un bicchiere di vino rosso nei ristoranti di San Francisco costa in media 17,19 dollari, rispetto ai 14,55 dollari del vino bianco e ai 15,69 dollari dello spumante.

Questo cambiamento rappresenta una seria sfida per la redditività dei ristoranti, in quanto le bevande alcoliche sono tipicamente una fonte di guadagno fondamentale. Paterlini ha dichiarato che Acquerello rimane redditizio quando il ristorante è pieno, ma ha ammesso che quest'anno l'occupazione non ha sempre raggiunto la capacità.

In risposta al calo delle vendite di vino, alcuni ristoranti stanno attuando nuove strategie per attirare i clienti. Kevin Born, direttore del Rich Table, ha introdotto degustazioni di champagne da un'oncia a 6 dollari e mezze porzioni di vino a un prezzo compreso tra 8 e 13 dollari, consentendo agli ospiti di assaggiare vini pregiati senza impegnarsi a bere un bicchiere intero.

Altri stanno allentando le politiche di servizio del vino per incoraggiare il consumo. Greene ha rivelato che Saison era solito proibire a due ospiti di condividere un abbinamento di vini con il loro menu degustazione. Ora il ristorante permette di condividere gli abbinamenti, una mossa volta a evitare che gli ospiti saltino del tutto l'alcol. Nonostante l'inflazione, Greene ha resistito ad aumentare il prezzo dell'abbinamento completo di vini di Saison, che rimane di 198 dollari, anche se il ristorante ha recentemente aumentato i prezzi del menu degustazione.

Non tutti i ristoranti stanno subendo la stessa flessione nelle vendite di vino rosso. Al Delfina, un ristorante italo-californiano, il vino rosso rimane uno dei preferiti dai clienti, grazie ai piatti che si abbinano bene ai rossi corposi. Il direttore dei vini James Butler ha sottolineato la popolarità di piatti come il risotto al Barolo e midollo o le costine cucinate con il Barolo Chinato, che contribuiscono a sostenere l'interesse per il vino rosso.

Nonostante questi sforzi di adattamento, le preoccupazioni persistono. Paterlini ha rivelato che l'Acquerello non ha acquistato nuove bottiglie per la sua cantina dal maggio 2024 - un significativo allontanamento dalla sua pratica abituale di rifornire regolarmente la sua offerta di vini. Gli operatori del settore si stanno preparando a un cambiamento radicale nella cultura gastronomica, in quanto le mutevoli preferenze dei consumatori mettono in discussione le norme a lungo sostenute nella scena gastronomica di San Francisco.