Uno studio rivela l'impatto della maturazione delle uve sui vini spumanti greci

Un recente studio pubblicato giovedì 2 gennaio sulla rivista scientifica OENO One esamina come la maturazione delle uve e la tempistica della vendemmia influenzino la composizione chimica, le proprietà della spuma e gli attributi sensoriali dei vini spumanti prodotti con la varietà autoctona greca Savvatiano. Condotta da un team dell'Università Agraria di Atene, la ricerca si è concentrata sull'impatto della maturità dell'uva sul vino spumante prodotto con il metodo tradizionale, o méthode champenoise, che prevede una seconda fermentazione in bottiglia e un invecchiamento prolungato. Lo studio è particolarmente rilevante in quanto la domanda globale di spumanti è cresciuta costantemente negli ultimi decenni.

Il Savvatiano è l'uva bianca più diffusa in Grecia, soprattutto nella regione dell'Attica e in altre parti della Grecia centrale. Storicamente, è stata utilizzata principalmente per produrre retsina, un vino tradizionale aromatizzato con resina di pino, e vini bianchi da tavola con profili aromatici moderati. Nel mercato greco, il Savvatiano non è stato considerato una varietà nobile rispetto alle uve autoctone più espressive. Tuttavia, le moderne tecniche di viticoltura e vinificazione hanno permesso alla varietà di mostrare nuove qualità, producendo vini secchi con buona acidità, aromi agrumati e tropicali e un notevole potenziale di invecchiamento. Queste caratteristiche in evoluzione hanno spinto i ricercatori a esplorare la sua idoneità alla produzione di vini spumanti, un segmento di mercato in crescita in Grecia e non solo.

Lo studio si è svolto nel corso di due stagioni di raccolta, nel 2019 e nel 2020, in un vigneto commerciale nella Valle delle Muse, nella regione della Beozia, a nord di Atene. Le viti, piantate più di 60 anni fa, sono coltivate in terreni profondi e gestite senza irrigazione secondo le pratiche agricole locali. Le uve sono state raccolte a tre diversi livelli di maturazione in base al valore Brix, che misura i solidi solubili: precoce, intermedio e tardivo. Ogni lotto è stato trasportato al laboratorio di enologia dell'università, dove è stato prodotto il vino base e poi trasformato in spumante secondo il metodo tradizionale. I vini ottenuti sono stati affinati in bottiglia per 15 mesi prima di essere sottoposti ad analisi chimica e sensoriale.

Il momento della vendemmia e il livello di maturazione delle uve sono risultati fattori critici per la qualità finale dello spumante, influenzando direttamente l'acidità, il contenuto alcolico e le proprietà della spuma. I vini prodotti con uve raccolte precocemente hanno mostrato un'acidità più elevata e un contenuto alcolico più basso, contribuendo a una spuma più stabile e persistente. Questa stabilità della spuma è molto apprezzata dai consumatori, poiché influisce significativamente sulla percezione dei vini spumanti. Le analisi chimiche hanno rivelato che i vini ottenuti dalla vendemmia precoce contenevano concentrazioni più elevate di acidi organici, come l'acido tartarico e l'acido malico, con un profilo sensoriale più fresco e note dominanti di mela verde e agrumi.

Al contrario, i vini ottenuti da uve raccolte tardivamente avevano un contenuto alcolico più elevato, che influiva negativamente sulla stabilità della spuma. Questi vini presentavano profili aromatici più complessi, con note tropicali pronunciate e un finale più lungo. Tuttavia, questa complessità è andata a scapito della freschezza e dell'equilibrio che si trovano nei vini da vendemmia precoce. Le valutazioni sensoriali di un panel di degustazione hanno confermato queste distinzioni. I vini da vendemmia precoce sono stati giudicati più freschi ed equilibrati, con intensi aromi di agrumi e mela verde, mentre i vini da vendemmia tardiva si sono distinti per gli aromi tropicali e l'intensità della sensazione in bocca, anche se con una qualità della schiuma meno impressionante.

Lo studio ha analizzato anche i composti volatili, che svolgono un ruolo chiave nell'aroma del vino. Ha identificato e quantificato alcoli, esteri, acidi e terpeni. I vini delle prime vendemmie hanno mostrato concentrazioni più elevate di terpeni come il linalolo e il nerolo, responsabili degli aromi floreali. I vini da vendemmia tardiva contenevano invece più esteri e acetati, che contribuiscono agli aromi fruttati. Questi composti sono prodotti durante la fermentazione e la loro concentrazione varia a seconda della maturità dell'uva e delle condizioni di vinificazione. Gli esteri e gli acetati sono stati associati principalmente agli aromi di frutta tropicale, più evidenti nei vini da vendemmia tardiva.

Un altro aspetto chiave studiato è stata la formazione di spuma e la capacità di ritenzione dei vini spumanti. I ricercatori hanno misurato l'altezza massima e la stabilità della schiuma dopo aver iniettato anidride carbonica nei vini. I risultati hanno indicato che i vini delle prime vendemmie presentavano una migliore formazione e stabilità della schiuma, mentre i vini ottenuti da uve più mature presentavano una schiuma meno persistente. La presenza di composti come gli acidi organici e i polisaccaridi, rilasciati durante la fermentazione e l'invecchiamento, ha contribuito alle proprietà di spuma superiori dei vini delle prime vendemmie.

Anche gli acidi organici hanno svolto un ruolo significativo nella percezione sensoriale dei vini. Lo studio ha dimostrato che i livelli di acido tartarico e malico sono diminuiti con la maturazione delle uve, mentre i livelli di pH sono aumentati, determinando una minore acidità percepita nei vini da vendemmia tardiva. I vini ottenuti da uve raccolte precocemente si sono distinti per l'acidità e il profilo aromatico fresco, qualità che i degustatori hanno associato a una maggiore freschezza e armonia.

Lo studio ha concluso che la maturazione delle uve al momento della vendemmia è un fattore determinante per il profilo aromatico e le proprietà spumantistiche dei vini spumanti Savvatiano. I vini da vendemmia precoce erano caratterizzati da aromi più freschi e agrumati, da un'acidità più elevata e da una spuma più stabile, mentre i vini da vendemmia tardiva offrivano aromi più tropicali e un finale più lungo, ma una minore qualità della spuma. Questi risultati sono importanti per i viticoltori che cercano di ottimizzare le pratiche di vendemmia per migliorare la qualità dei loro spumanti e soddisfare le preferenze dei consumatori.

L'analisi ha sottolineato il notevole potenziale del Savvatiano per la produzione di spumanti di alta qualità. Tradizionalmente utilizzata per i vini da tavola e la retsina, la capacità della varietà di produrre spumanti con proprietà spumantizzanti desiderabili e profili aromatici equilibrati la rende un'opzione promettente per i produttori che cercano di diversificare la loro offerta. In un contesto di cambiamento climatico, in cui l'aumento delle temperature accelera la maturazione dell'uva, i produttori potrebbero trarre vantaggio da una raccolta anticipata del Savvatiano per preservare la freschezza e l'acidità dei loro spumanti. Lo studio fornisce una solida base scientifica per esplorare nuove opportunità di produzione di spumanti in Grecia, sfruttando varietà autoctone come il Savvatiano invece di affidarsi esclusivamente a uve internazionali come lo Chardonnay o il Pinot Nero. Questo approccio potrebbe aiutare i produttori a distinguersi in un mercato competitivo e a capitalizzare il crescente interesse dei consumatori per i vini spumanti prodotti con varietà locali.

Riferimento: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8217