Un nuovo studio rivela le varietà di vino bianco più vulnerabili all'invecchiamento atipico

Il vino trascende la semplicità di essere solo una bevanda. È un universo chimico complesso, sensibile a una miriade di fattori che possono alterarne l'aroma, il sapore e la qualità complessiva. Un fenomeno che ha recentemente suscitato l'interesse della comunità enologica è l'invecchiamento atipico (ATA) dei vini bianchi, dovuto in particolare alla presenza di 2-amminoacetofenone (2-AAP). Questo composto, noto per la sua rapida degradazione degli aromi fruttati e la comparsa di odori meno gradevoli, è stato al centro di recenti studi.

Ricercatori dell'Europa centrale hanno condotto due studi significativi su un campione di 139 vini bianchi di diverse varietà di uva, con l'obiettivo di decifrare i misteri che si celano dietro la formazione del 2-AAP. I risultati sono piuttosto illuminanti, soprattutto per quanto riguarda il modo in cui le diverse varietà di uva influenzano la suscettibilità del vino a sviluppare questo composto con l'invecchiamento. Varietà come il Moscato e il Riesling hanno mostrato concentrazioni più elevate di 2-AAP rispetto ad altre come Chardonnay, Grüner Veltliner, Welschriesling e Zelen.

Una delle scoperte più intriganti è che l'origine di questo effetto varietale non sembra essere direttamente collegato alla concentrazione di precursori di 2-AAP nelle uve o nel vino giovane. Ciò suggerisce che altri fattori, forse legati al processo di vinificazione o addirittura alle caratteristiche intrinseche di ciascuna varietà, potrebbero svolgere un ruolo significativo.

Gli studi hanno anche esaminato come alcuni antiossidanti e ioni di metalli di transizione (Fe, Cu e Mn) influenzino la formazione di 2-AAP. È interessante notare che mentre gli ioni Fe e Mn tendono a promuovere la formazione di questo composto, il Cu sembra avere un effetto inibitorio. Inoltre, l'efficacia dei vari antiossidanti nel prevenire la formazione di 2-AAP è variata, con i tannini commerciali aggiunti ai vini più efficaci del glutatione.

Un aspetto particolarmente affascinante è il potenziale effetto sinergico che potrebbe esistere tra i tannini estratti dal legno delle botti e l'attività antiossidante delle fecce su cui vengono affinati alcuni vini. Questo tipo di interazione potrebbe offrire nuove strade per ottimizzare le pratiche di invecchiamento e preservare le caratteristiche desiderate del vino bianco.

Questi risultati non solo ampliano la nostra comprensione dell'invecchiamento atipico dei vini bianchi, ma sottolineano anche la necessità di ulteriori ricerche. Una comprensione approfondita di come interagiscono i vari componenti del vino e di come queste interazioni influenzino la formazione di composti come il 2-AAP è essenziale per progredire nella produzione di vini bianchi di alta qualità che mantengano le loro caratteristiche desiderabili nel tempo.

La scienza del vino continua a rivelare come lievi variazioni dei componenti possano avere un impatto significativo sul prodotto finale. Ogni studio come questo non solo aiuta i produttori a perfezionare le loro tecniche, ma approfondisce anche il nostro apprezzamento per ogni sorso che beviamo.