Tiamina: L'eroe non celebrato nella produzione del vino

Nel mondo della vinificazione, una moltitudine di fattori entra in gioco, bilanciando delicatamente l'arte e la scienza di produrre la bottiglia perfetta. La fermentazione è il perno di questo viaggio di trasformazione dall'uva al vino. Qui la tiamina, o vitamina B1, emerge non solo come semplice partecipante, ma come pietra angolare di questo intricato processo.

Comprendere il ruolo della tiamina nella biochimica

La tiamina è classificata come vitamina idrosolubile. Ciò significa che non persiste a lungo nell'organismo e deve essere costantemente reintegrata. Per i mammiferi, compreso l'uomo, la tiamina deve essere reperita esternamente con la dieta. Al contrario, i lieviti, in particolare la varietà Saccharomyces cerevisiae, importante per la produzione di vino, hanno sviluppato la capacità di sintetizzare da soli la vitamina B1. Questa autosufficienza ha un significato profondo nel contesto della fermentazione.

Facilitatore del metabolismo del carbonio

Non si sottolineerà mai abbastanza il ruolo centrale che la tiamina svolge in diverse vie metaboliche. Tra queste vi è la glicolisi, il processo responsabile dell'etanolo che conferisce al vino la sua gradazione alcolica. Altre vie, come la via del pentoso fosfato e il ciclo dell'acido tricarbossilico, portano rispettivamente alla formazione di aminoacidi aromatici e di acidi organici. Ognuna di queste vie richiede enzimi per funzionare correttamente e, senza tiamina, molti di questi enzimi diventano inattivi, bloccando queste reazioni biochimiche cruciali.

Inoltre, la tiamina funge da cavaliere in un'armatura scintillante per il lievito, difendendolo dai vari fattori di stress che deve affrontare durante la fermentazione. A tal fine agisce come antiossidante, proteggendo dai dannosi radicali liberi e prevenendo i processi ossidativi che potrebbero influire negativamente sulla qualità del vino.

Il sottile architetto dell'aroma del vino

Al di là della fermentazione, la tiamina esercita un'influenza sull'aroma stesso del vino. È coinvolta nella degradazione degli aminoacidi che producono specifici composti aromatici. Se i livelli di tiamina dovessero diminuire, il vino potrebbe sviluppare una maggiore acidità volatile. Questo squilibrio può portare a un rapporto sproporzionato tra alcoli superiori e acidi grassi, introducendo odori indesiderati nel vino e sminuendone il fascino.

Il delicato equilibrio tra produzione e assorbimento di tiamina

La capacità dei lieviti di generare tiamina è una meraviglia, ma non è il loro modo principale di ottenere questo nutriente vitale. La produzione di tiamina richiede energia, quindi i lieviti scelgono la via di minor resistenza: assorbirla dal mosto d'uva. Questa assimilazione è così efficiente che i lieviti possono esaurire il contenuto di tiamina del mosto poco dopo la loro introduzione.

Combattere la carenza di tiamina nella vinificazione

Diverse cause possono provocare un calo dei livelli di tiamina, mettendo a rischio il processo di fermentazione. I lieviti indigeni presenti nel mosto o il fungo Botrytis cinerea sono noti come responsabili della carenza di tiamina. Inoltre, gli elevati livelli di anidride solforosa, spesso utilizzati nella vinificazione, possono ridurre la tiamina disponibile.

Migliorare il vino con la tiamina

Dato il suo ruolo fondamentale, non sorprende che l'aggiunta di tiamina durante la fermentazione possa offrire molteplici benefici. Questa integrazione favorisce la crescita delle cellule del lievito e può accelerare il processo di fermentazione. Inoltre, potrebbe anche limitare l'accumulo di composti indesiderati, riducendo potenzialmente la necessità di aggiungere SO2 al mosto d'uva.