Svelare gli eroi non celebrati della vinificazione: l'affascinante ruolo dei lieviti

Nell'intricato balletto della vinificazione, un eroe non celebrato è il lievito, organismi microscopici che danno vita a ogni bottiglia. Il lievito, spesso dato per scontato, svolge un ruolo fondamentale nella trasformazione del succo d'uva nel vino che assaporiamo. Questo articolo approfondisce il mondo del lievito, la sua funzione nella vinificazione e l'affascinante scienza che ne sta alla base.

Il lievito: L'alchimista della natura

Il lievito appartiene al regno dei funghi ed è un organismo unicellulare che si trova in abbondanza nel nostro ambiente. Sono fondamentali per la loro capacità di scomporre o trasformare le sostanze attraverso la fermentazione, un processo onnipresente nella cucina umana.

Nel campo della vinificazione, i lieviti sono fondamentali. Si assumono la responsabilità di fermentare la maggior parte degli zuccheri presenti nel succo d'uva o nel mosto. In particolare, sono in grado di sopportare alte concentrazioni di alcol e anidride solforosa, condizioni presenti durante il processo di fermentazione del vino.

Tuttavia, il meccanismo attraverso il quale questa legione di piccoli esseri converte il succo in vino rimane un enigma per molti. Anche se l'intervento umano supervisiona il processo, l'effettiva trasformazione è una testimonianza delle meraviglie della natura.

Decenni di studi sui lieviti

Negli ultimi sessant'anni, rinomati vigneti di tutto il mondo hanno catalogato le specie di lievito. A partire dagli anni '80, i ceppi di lievito sono stati studiati attraverso l'analisi del contenuto genetico. Questo ha portato a progressi significativi nel seguire la loro evoluzione dal vigneto alla bottiglia finita.

Sebbene lo strato esterno dell'uva possa sembrare relativamente povero di lieviti, con un numero di lieviti che varia da 1.000 a 100.000 per acino, è fondamentale mettere le cose in prospettiva. Una goccia di acqua di mare può contenere circa 5 milioni di organismi unicellulari.

Diversi tipi di lievito popolano l'uva, ma molti non sono fermentatori prolifici. Specie come Rhodotorula, Kloeckera apiculata, Candida e Pichia non garantiscono una fermentazione alcolica stabile. Al contrario, Saccharomyces cerevisiae, sebbene non abbondante sull'uva, è la specie fermentativa per eccellenza in enologia. Garantisce la qualità e la stabilità del vino ed è anche responsabile della fermentazione di altri prodotti come pane, birra e sidro.

I lieviti più importanti per la vinificazione appartengono alla famiglia delle Saccharomycetaceae, che ospita molte specie del genere Saccharomyces. Essi contribuiscono principalmente a trasformare il succo d'uva in vino.

Saccharomyces cerevisiae: Il maestro della fermentazione

Sebbene numerosi ceppi e varianti presentino caratteristiche uniche, il Saccharomyces cerevisiae, conosciuto colloquialmente come lievito del fornaio, li mette in ombra. Nonostante la miriade di specie, la maggior parte dei lieviti al di fuori del genere Saccharomyces è dannosa per la vinificazione, con poche eccezioni.

I lieviti possono essere presenti naturalmente nel mosto o essere introdotti artificialmente. Questi ultimi sono solitamente lieviti selezionati ed essiccati in polvere. Nel mosto in fermentazione, il Saccharomyces cerevisiae diventa rapidamente dominante, soprattutto in presenza di solfiti. Quindi, ironia della sorte, il miglior lievito per una vinificazione impeccabile si affida ai solfiti per svolgere efficacemente il proprio lavoro.

Le differenze tra le specie di lievito sono principalmente morfologiche e fisiologiche. Le moderne analisi del DNA hanno semplificato l'identificazione dei ceppi, concentrandosi principalmente sulle varietà di Saccharomyces cerevisiae con proprietà enologiche distinte.

Il ciclo di vita del lievito nella vinificazione

Come tutti gli esseri viventi consumano sostanze nutritive ed espellono rifiuti, così i lieviti. Si nutrono degli zuccheri e di alcuni acidi presenti nel succo d'uva, espellendo gas e alcol. Questo consumo ed escrezione, in sostanza, definiscono il processo di fermentazione.

Durante la fermentazione alcolica, diversi fenomeni biochimici influiscono sulla composizione del vino. Questi includono la fermentazione gliceropiruvica, la fermentazione omolattica, la degradazione dell'acido malico, il catabolismo e l'anabolismo degli aminoacidi e il metabolismo dei composti solforati.

La padronanza della vinificazione potrebbe essere descritta come la supervisione di questa comunità microscopica. Si inizia con la selezione del ceppo dominante per la fermentazione, assicurandosi che gli altri rimangano inattivi o vengano sradicati. Gli aspetti chiave di questo processo includono il controllo della temperatura, l'uso dei solfiti e le proprietà intrinseche dei lieviti e dei loro enzimi.

Lieviti killer

Alcuni ceppi di lievito, detti "killer", secernono una proteina dannosa per i ceppi "sensibili", distruggendoli in poche ore. Esistono anche lieviti "neutri" che non producono tossine né sono influenzati dal fattore killer.

Identificati dal 1963, i ceppi di lievito possono essere classificati in base alla loro tolleranza all'effetto killer, anche se non è l'unico fattore determinante della loro efficacia. La proteina killer viene neutralizzata dalla bentonite e disattivata rapidamente al di sopra dei 32°C o in presenza di tannini.

In sintesi, i lieviti sono il perno dell'intricata arte della vinificazione. La loro capacità di trasformare gli zuccheri dell'uva in alcol, unita all'esperienza dei viticoltori, dà vita al variegato e vivace mondo dei vini. A ogni sorso, si partecipa a un'eredità della meraviglia della natura e dell'ingegno umano.