La trasformazione della vinificazione: un viaggio nel tempo

Sebbene il processo elementare di produzione del vino sia rimasto in gran parte invariato fin dai tempi dei Romani, è stato durante il Medioevo che sono state introdotte le prime variazioni significative, cambiando per sempre i profili di sapore dei nostri vini moderni. Il processo di vinificazione, antico quanto la bevanda stessa, è stato perfezionato e modernizzato nel corso dei secoli. Tuttavia, nella sua essenza, il metodo rimane lo stesso: la fermentazione del succo d'uva, con ogni fase del processo che influenza il risultato finale.

La vinificazione può essere paragonata a una grande corda composta da innumerevoli fili più piccoli. Se uno di questi fili è debole o difettoso, la resistenza dell'intera corda viene compromessa. Allo stesso modo, nella vinificazione, la qualità finale dipende dalla qualità di tutti i componenti e delle fasi di produzione. Il prerequisito principale per la produzione di un buon vino è l'ottenimento di uve di alta qualità.

Viticoltura: Il primo passo verso un vino di qualità

Nel corso del tempo, la coltivazione dei vigneti è diventata più sofisticata. I vigneti moderni sono spesso organizzati in modo impeccabile, con le viti disposte in filari ben delimitati. Tuttavia, nel mondo antico prevaleva quella che potremmo definire un'agricoltura "promiscua", in cui non esisteva una coltivazione sistematica. Le viti crescevano in modo selvaggio, intrecciandosi con altre piante, e la loro raccolta richiedeva molto più lavoro.

Il passaggio a una viticoltura dedicata ha portato a un frutto di qualità nettamente superiore. Con il radicarsi della coltivazione della vite, emerse la necessità di migliorare le tecniche. Un fattore essenziale per migliorare la coltivazione era il clima, una variabile incontrollabile e fondamentale per ottenere frutti sani. Come i loro predecessori, i viticoltori contemporanei continuano a celebrare i raccolti di successo e a riconoscere che, nonostante i progressi, sono ancora in balia degli elementi.

La viticoltura richiede umiltà. Finché l'uva non viene raccolta, pigiata e il vino conservato, le cose possono andare male. La pioggia può interrompere il raccolto, i parassiti possono distruggere le colture e i cambiamenti climatici imprevisti possono influire sulla qualità delle uve. Ogni anno, i viticoltori reinventano i loro metodi di vinificazione, producendo ogni volta un vino unico.

La vinificazione: Un processo ricco di vita

Una volta raccolte le uve, inizia l'estrazione del succo. Oggi si ottiene con i macchinari, ma storicamente il mosto d'uva si otteneva pestando i piedi. I piedi umani, con le loro forme morbide e imbottite e il calore che generavano, erano utili per la vinificazione. Il peso di una persona, combinato con la forma del piede, permetteva di estrarre il succo senza rompere i vinaccioli, migliorando il sapore del vino. Il calore del piede umano facilitava la fermentazione spontanea, attivando i lieviti presenti sull'uva.

L'aspetto negativo del calpestio era la mancanza di igiene, che portava alla contaminazione del vino con vari batteri e microrganismi che potevano compromettere la qualità o rovinare il vino. La tecnologia moderna ha sostituito queste funzioni con macchinari, eliminando i problemi di contaminazione e ottenendo vini di qualità superiore.

Fermentazione: L'essenza del vino di qualità

La trasformazione del succo d'uva in vino è un processo naturale noto come fermentazione. I lieviti, piccoli microrganismi presenti nel mosto d'uva, si nutrono dei suoi zuccheri e rilasciano alcol. In quanto esseri viventi, si consumano fino a quando non c'è più zucchero, dopodiché muoiono - il che è noto come feccia. La temperatura gioca un ruolo cruciale in questo processo: se troppo fredda, i lieviti rimangono inattivi, interrompendo la fermentazione.

Negli ultimi due secoli, scienziati come Louis Pasteur hanno ampliato notevolmente le nostre conoscenze sui lieviti. In passato si pensava che la fermentazione fosse opera divina. In passato, i lieviti provenivano dai vigneti, presenti sulle bucce dell'uva dopo la vendemmia. A volte questi lieviti non erano adatti e producevano aromi e sapori sgradevoli nel vino.

Oggi i laboratori selezionano e coltivano i lieviti migliori, che vengono venduti alle cantine per essere aggiunti direttamente al mosto d'uva. Questa coltivazione selettiva ha portato a un miglioramento della qualità del vino, ma ha anche scatenato dibattiti sulla standardizzazione dei sapori, facendo sì che i vini della stessa regione abbiano un sapore simile.

La fermentazione avviene per diversi giorni in grandi tini. Per una produzione di vino di qualità, la temperatura deve rimanere stabile, per garantire che i lieviti continuino a nutrirsi e non interrompano il loro ciclo vitale. La tecnologia ha reso più facile il mantenimento di temperature costanti, un aspetto che in passato era più impegnativo.

Una volta che i lieviti convertono parte dello zucchero in alcol, il mosto diventa vino. In questa fase, il vino inizia a sviluppare le sue caratteristiche finali. Per il vino bianco, la fermentazione avviene separando le bucce dell'uva all'inizio della pressatura. Per il vino rosso, le bucce vengono fatte fermentare con il mosto, poiché il colore rosso deriva dalle bucce dell'uva. Il vino viene poi filtrato e chiarificato prima dell'affinamento in tini di acciaio o di legno. Questo processo può durare da poche settimane a diversi anni.

La vinificazione è una miscela di scienza e arte, un processo che riguarda tanto il viaggio quanto la destinazione. Nel corso dei secoli, dai tempi dei Romani a oggi, questo viaggio ha visto molti cambiamenti e perfezionamenti. Tuttavia, il nucleo essenziale - la fermentazione del succo d'uva in un delizioso elisir - rimane lo stesso. Così come il vino matura e sviluppa il suo carattere con il tempo, anche il processo di vinificazione è cresciuto e si è evoluto, migliorando la qualità e la varietà dei vini che oggi apprezziamo.