La filtration moléculaire transforme 450 000 gallons de vin alors que les établissements vinicoles visent une production plus propre et plus respectueuse de l'environnement.

Les viticulteurs des États-Unis, du Canada et de Nouvelle-Zélande adoptent une nouvelle technologie de filtration moléculaire pour améliorer la qualité et la durabilité du vin. Cette technologie, mise au point par la société amaea, utilise des polymères à empreintes moléculaires (MIP) pour éliminer de manière sélective les composés indésirables du vin, tels que l'amertume et l'astringence, sans affecter les saveurs ou les arômes souhaités. Cette approche suscite de plus en plus d'intérêt, car les producteurs cherchent à répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus propres et plus durables.

Duncan Shouler, œnologue consultant et ancien directeur de la vinification du groupe Giesen en Nouvelle-Zélande, a travaillé en étroite collaboration avec cette technologie. Il explique que les méthodes traditionnelles de collage reposent souvent sur des protéines d'origine animale telles que la gélatine, le lait ou le blanc d'œuf pour lier et éliminer les molécules polyphénoliques responsables des arômes âpres. Bien qu'efficaces, ces méthodes ne sont pas adaptées aux végétaliens et peuvent également éliminer les caractéristiques positives du vin.

Selon M. Shouler, l'utilisation de MIP permet une plus grande sélectivité. "Nous voulions voir si nous pouvions utiliser cette technologie pour être un peu plus sélectifs, enlever ce que nous voulons enlever sans enlever les bonnes choses, et le faire d'une manière qui pourrait aussi être respectueuse des végétaliens et peut-être un peu plus durable", a-t-il déclaré.

À Giesen, l'équipe a appliqué la filtration moléculaire aux vins traditionnels et aux vins sans alcool. Le processus s'est avéré particulièrement utile pour les vins sans alcool, qui ont tendance à présenter plus d'amertume et d'astringence après l'élimination de l'alcool. L'utilisation de MIP a permis de réduire ces qualités agressives tout en préservant l'équilibre et la saveur naturels du vin.

Les avantages ne se limitent pas au goût. Les agents de collage traditionnels créent des déchets parce qu'ils forment des précipités qui doivent être filtrés, ce qui entraîne une perte de volume de vin. La filtration moléculaire évite cette perte en éliminant uniquement les composés ciblés sans ajouter de substances étrangères ni créer de déchets supplémentaires. Cela permet aux caves de maintenir des rendements plus élevés et de réduire leur impact sur l'environnement.

Les considérations économiques sont également importantes. En minimisant les pertes de produits et en éliminant les additifs d'origine animale, les établissements vinicoles peuvent renforcer leurs références en matière de développement durable et attirer les consommateurs végétaliens. M. Shouler a fait remarquer que les jeunes consommateurs sont particulièrement intéressés par la façon dont les produits sont fabriqués et par ce qu'ils contiennent. "Les consommateurs, surtout les plus jeunes, sont vraiment conscients de ce qu'ils consomment", a-t-il déclaré.

En Californie, Jackson Family Wines a testé la technologie avec des résultats positifs. Caroline Merrell, directrice des services techniques de vinification chez Jackson Family Wines, a indiqué que la filtration moléculaire réduisait l'amertume dans les vins blancs pressés et qu'elle était préférée aux méthodes de collage traditionnelles lors des évaluations sensorielles.

Au cours des 18 derniers mois, plus de 55 producteurs ont utilisé la technologie MIP pour traiter environ 450 000 gallons de vin en Amérique du Nord et en Nouvelle-Zélande. Rien qu'aux États-Unis, environ 265 000 gallons ont été traités pour résoudre des problèmes tels que le pressurage difficile, l'altération due à la fumée des incendies, les arômes liés à la pyrazine et les dommages causés par le gel.

La technologie est actuellement disponible auprès de prestataires de services tels que VA Filtration et Winesecrets sur la côte ouest. Ces entreprises proposent des services de traitement qui permettent aux caves d'accéder à la filtration moléculaire sans avoir à investir dans leur propre équipement.

Au fur et à mesure de l'adoption de cette technologie, les experts du secteur observent l'impact de la filtration moléculaire sur la qualité à long terme des différents cépages et millésimes. Pour l'instant, les premiers résultats suggèrent qu'elle constitue une solution prometteuse pour les producteurs qui cherchent à concilier l'amélioration de la qualité et les objectifs de durabilité.

M. Shouler résume l'impact de la filtration moléculaire chez Giesen : "Nous avons réduit l'amertume : "Nous avons réduit l'amertume. Nous avons réduit l'astringence. Nous avons préservé la saveur. Nous avons conservé le volume. Nous sommes restés favorables aux végétaliens. Et nous avons amélioré notre message de durabilité tout en garantissant la qualité du produit. Pour de nombreux viticulteurs confrontés à l'évolution des attentes des consommateurs et aux pressions environnementales, cette nouvelle approche pourrait représenter une avancée importante dans les pratiques viticoles modernes.