La sensation de sécheresse du vin rouge est liée au fait que les tanins bloquent les canaux d'eau dans la bouche, selon une étude

Une étude récente a permis de mieux comprendre pourquoi le vin rouge laisse souvent une sensation de sécheresse et de pincement dans la bouche. La recherche, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, s'est concentrée sur le rôle des tanins, des composés présents dans le vin rouge qui ont longtemps été associés à l'astringence, la sensation décrite comme un assèchement ou un pincement des lèvres.

L'étude a été menée par une équipe de scientifiques australiens qui ont eu recours à des expériences en laboratoire et à des panels de dégustation formés pour étudier l'interaction des tanins avec la bouche humaine. Les chercheurs ont découvert que les tanins agissent sur les canaux d'eau aquaporine situés dans la langue et les glandes salivaires. Ces canaux sont responsables de la régulation du mouvement de l'eau à l'intérieur et à l'extérieur des cellules. Selon les résultats de l'étude, les tanins semblent bloquer ces canaux, ce qui permet à l'eau de quitter les cellules en plus grande quantité qu'elle n'y entre, d'où la sensation caractéristique de dessèchement.

Pour parvenir à ces conclusions, l'équipe a d'abord confirmé la présence de canaux aquaporines - en particulier AQP1, AQP2 et AQP5 - dans les tissus de la langue et des glandes salivaires humaines. Ils ont utilisé des techniques d'immunohistochimie sur des échantillons de tissus humains pour déterminer où ces canaux sont exprimés. Les résultats ont montré une forte expression d'AQP1 et d'AQP2 dans les cellules épithéliales de la langue et des niveaux élevés d'AQP5 dans les glandes salivaires.

Les chercheurs ont ensuite utilisé une combinaison d'essais en laboratoire et d'évaluations sensorielles. Dans une série d'expériences, ils ont exposé des ovocytes de grenouille conçus pour exprimer les canaux d'aquaporine humains à des échantillons de vin rouge présentant différentes concentrations de tanins. Ils ont mesuré la vitesse à laquelle l'eau pouvait circuler dans ces canaux dans différentes conditions. Les résultats ont montré que des concentrations plus élevées de tanins entraînaient une plus grande inhibition du mouvement de l'eau à travers les canaux.

Parallèlement, des dégustateurs expérimentés ont évalué l'astringence d'une gamme de vins rouges à l'aide de méthodes d'analyse sensorielle éprouvées. Les vins à forte teneur en tanins ont été systématiquement jugés plus astringents par les panélistes. Les chercheurs ont également mesuré l'effet de l'ajout de tanins sur la friction entre la salive et le vin à l'aide de la tribologie, une technique qui quantifie la lubrification entre les surfaces. Des teneurs en tanins plus élevées augmentent la friction, ce qui est cohérent avec une sensation en bouche plus sèche.

L'étude a également testé des composés isolés tels que l'acide tannique et le sulfate d'aluminium (alun), tous deux connus pour leurs propriétés astringentes. Ces composés ont produit des effets similaires sur l'activité du canal de l'aquaporine et ont été jugés plus astringents par les panélistes humains au fur et à mesure que leur concentration augmentait.

Une découverte importante est que le vin rouge désalcoolisé a des effets similaires sur les canaux aquaporines que le vin rouge normal, ce qui indique que ce sont les composants non alcoolisés - principalement les tanins - qui sont responsables du blocage du mouvement de l'eau et de l'astringence.

Les chercheurs estiment que ce mécanisme - les tanins agissant comme un "couvercle" sur les canaux aquaporines - contribue à expliquer pourquoi le vin rouge peut donner une sensation de sécheresse en bouche. Lorsque ces canaux sont bloqués, l'eau quitte les cellules buccales plus facilement qu'elle n'y entre, ce qui entraîne un rétrécissement des cellules et une sensation de sécheresse ou de plissement. Ce processus peut également réduire la production de salive en affectant les aquaporines des glandes salivaires, ce qui intensifie encore la sensation de sécheresse.

Les auteurs de l'étude affirment que leurs résultats contribuent à clarifier des débats de longue date sur la perception de l'astringence. Alors que les théories précédentes mettaient l'accent sur l'agrégation des protéines dans la salive qui réduisait la lubrification, cette recherche suggère que les effets directs sur le transport de l'eau au niveau cellulaire jouent également un rôle important.

Ces travaux nous permettent de mieux comprendre comment les gens perçoivent des boissons comme le vin rouge et pourraient inspirer de futures recherches sur la conception des aliments et des boissons. Ils ouvrent également la voie à de nouvelles questions sur la manière dont d'autres aliments ou boissons à forte teneur en tanins pourraient affecter la sensation en bouche par des mécanismes similaires.

La recherche a été menée avec l'approbation éthique des tests sensoriels sur les humains et des expériences sur les animaux. L'étude a porté sur des échantillons de petite taille pour certains tests, comme le prélèvement de salive pour les mesures tribologiques, mais elle fournit des données pilotes pour des recherches plus approfondies.

Dans l'ensemble, cette étude offre une explication moléculaire à la raison pour laquelle le vin rouge peut donner une sensation de bouche sèche ou plissée - une sensation familière à de nombreux buveurs de vin - et met en évidence les façons complexes dont les aliments et les boissons interagissent avec nos sens, à la fois au niveau chimique et cellulaire.