Détection du vin gâté

Le vin, boisson vénérée pour sa complexité et sa saveur, peut parfois être la proie d'une altération, se transformant en un état indésirable communément appelé "altération du vin" ou "acétification". Cet état, dû en grande partie à l'activité des bactéries acétiques, représente un défi pour les connaisseurs comme pour les buveurs occasionnels. Il est essentiel pour tout amateur de vin de comprendre la science qui sous-tend cette transformation et les méthodes permettant de la détecter.

Le processus de transformation du vin en vinaigre fait intervenir un type de bactérie connu sous le nom d'Acetobacter. Ces bactéries aérobies se développent en présence d'oxygène et forment des films d'apparence variable à la surface du vin. L'équation chimique de cette transformation est simple : alcool + oxygène + bactéries acétiques = acide acétique. Cette altération peut survenir à tout moment et, si elle est détectée trop tard, elle devient irréversible.

Détection d'un vin altéré

Pour identifier un vin altéré, les facteurs clés sont le goût et l'odeur. Un vin dont l'odeur et le goût rappellent indéniablement ceux du vinaigre est manifestement altéré et doit être retourné ou échangé. Toutefois, le problème se pose lorsque la transformation n'est pas complète et que l'acidité acétique est si légère qu'elle pourrait être confondue avec l'acidité volatile naturelle du vin.

Lors de l'évaluation d'un vin potentiellement altéré, il convient de tenir compte des éléments suivants :

• Inspection visuelle : Un aspect trouble ou une pellicule à la surface, particulièrement visible lorsque le vin est immobile et sous la lumière.
• Analyse olfactive : La présence de notes de pomme pourrie, d'odeurs chimiques comme la colle ou le dissolvant de vernis à ongles, ou de subtiles odeurs de noix, peut indiquer une altération.
• Profil gustatif : La présence d'acide non fruité, l'âpreté de l'acétate d'éthyle et l'acide acétique sont des signes d'alerte.

Prévenir l'altération du vin

Une bonne conservation et une bonne manipulation du vin sont essentielles pour prévenir la détérioration. Il s'agit notamment de protéger le vin de l'exposition à l'air, d'utiliser des techniques de production et de conservation correctes et d'employer des sulfites de manière appropriée.

Sept signes avant-coureurs avant l'achat :

1. Bouteilles ouvertes dans les bars : Les bouteilles sont simplement refermées avec leur bouchon d'origine.
2. Vin dans les établissements non spécialisés : Vin stocké dans des conditions climatiques contrôlées, mais dans des lieux non spécialisés dans le vin.
3. Convexité de la capsule : Indique la présence d'air entre la capsule et le bouchon.
4. État du liège : Anomalies dans la saillie du liège ou dans la forme de la capsule.
5. Mauvaises conditions de stockage : Exposition à des températures élevées, à des vibrations et à des appareils électroniques.
6. Niveau de liquide anormal : Un écart important entre le liquide et le bouchon.
7. Âge du vin : vins jeunes ou crianza ayant plus de cinq ou six ans d'âge.

Conséquences pour la santé de la consommation de vin avarié

La consommation de vin gâté, bien que désagréable, n'est généralement pas nocive. Le principal composant, l'acide acétique (vinaigre), n'est pas toxique en petites quantités mais peut provoquer un léger inconfort digestif.

Le vin bouchonné : Un problème différent

Si les bouchons à vis et les bouchons synthétiques ne posent pas ce problème, les bouchons de liège traditionnels peuvent entraîner un autre type d'altération, souvent appelé "goût de bouchon". Ce problème est principalement dû à un composé appelé 2,4,6-Trichloroanisole (TCA), qui confère au vin une odeur de moisi, distincte de l'odeur de vinaigre de l'acétification.

L'art d'apprécier le vin ne consiste pas seulement à profiter de ses saveurs, mais aussi à savoir identifier quand il a mal tourné. Comprendre les signes d'altération, qu'ils soient dus à l'acétification ou au goût de bouchon, est essentiel pour tout amateur de vin, car cela permet de s'assurer que chaque verre versé témoigne de la qualité et du caractère du vin.