L'évolution du vin en boîte

Les bouteilles en verre ont longtemps été l'emballage préféré pour le vin, mais le concept de vin en conserve n'est pas tout à fait nouveau. Ses origines remontent à 1917, pendant la Première Guerre mondiale, lorsque l'armée française a fourni à ses soldats des rations de vin dans des boîtes métalliques. Les premiers vins commerciaux en conserve sont apparus au milieu des années 1930, Acampo, une société vinicole californienne, ayant été la première à lancer le mouvement en 1936 avec un muscat en conserve, suivie par le produit similaire de Vin-Tin-Age.

Malgré les premières innovations, le parcours du vin en conserve a été semé d'embûches. Des premiers problèmes de turbidité du vin et de dégradation des revêtements en plastique à la corrosion des boîtes elles-mêmes, qui entraînait une désagréable odeur de soufre due à la transformation du dioxyde de soufre (SO2) en sulfure d'hydrogène (H2S), le chemin a été semé d'embûches. Des développements récents ont permis de résoudre certains de ces problèmes, notamment la turbidité induite par l'aluminium, mais le problème des odeurs de soufre persiste.

Le marché mondial du vin en conserve, évalué à environ 211,4 millions de dollars en 2020, devrait croître à un taux annuel de 13,2 % jusqu'en 2028. Les États-Unis à eux seuls ont connu une forte croissance dans ce segment, avec plus de 250 producteurs de vin et 600 produits en conserve, y compris des cépages populaires comme le sauvignon blanc, le chardonnay, le moscatos et le pinot noir. Malgré cette croissance, la qualité des vins en conserve reste un sujet de préoccupation, les consommateurs les percevant souvent comme des produits de moindre qualité à la durée de conservation limitée.

La question complexe du maintien de la qualité des vins en conserve nécessite une approche à multiples facettes. Des facteurs tels que les niveaux de pH, les concentrations de SO2, la teneur en métaux (en particulier l'aluminium), l'oxygène (O2) et le chlore (Cl) jouent un rôle essentiel. La formation de H2S, qui confère un arôme d'œuf pourri, est une préoccupation majeure. Ce phénomène est influencé par le faible potentiel d'oxydoréduction des vins en conserve, qui favorise la formation de H2S par rapport à d'autres composés soufrés. Les stratégies récentes pour atténuer ces problèmes comprennent le contrôle du transfert d'oxygène avec des technologies de fermeture innovantes, telles que le Korked spin, et l'ajustement du pH du vin et des niveaux de SO2.

La réduction de la teneur en métaux dans le vin, avant et après l'emballage, est cruciale. Des niveaux de cuivre (Cu) électrochimiquement labile supérieurs à 25 μg/L peuvent limiter la formation de H2S libre. Des études récentes ont montré des résultats prometteurs dans la fixation du Cu labile dans les vins après l'embouteillage. Une approche prometteuse pour réduire la teneur en métaux est l'utilisation du copolymère PVI/PVP, couramment utilisé dans la production de vin comme agent de clarification pour éliminer divers métaux. Il s'est avéré efficace pour éliminer la plupart des complexes de Cu et de H2S dans les vins blancs.

En outre, des systèmes de filtration avancés, tels que la filtration en profondeur avec de la terre de diatomées, se sont avérés plus efficaces que les membranes en polyéthersulfone pour éliminer le Cu lié au soufre (fraction III du Cu-soufre). Toutefois, d'autres études sont nécessaires pour développer des pratiques adaptées à la composition et au style de chaque vin.

La prochaine génération de vins en conserve devrait se concentrer sur l'utilisation de polymères réticulés améliorés pour réduire la migration de l'aluminium pendant le stockage du vin. Cela nécessite des études transdisciplinaires pour comprendre les interactions spécifiques entre le produit et l'emballage, les particularités technologiques du processus de mise en conserve et les complexités physicochimiques et sensorielles du vin en conserve pendant le stockage.

Bien que l'industrie du vin en conserve ait fait des progrès significatifs, la recherche et l'innovation continues sont essentielles pour surmonter les défis restants et garantir la qualité et l'acceptation par les consommateurs de ce segment en pleine croissance.