Oxygène et vin : une relation complexe

Le vin, une boisson appréciée à travers les cultures et les époques, subit une multitude de processus avant d'arriver dans nos verres. L'un de ces processus, l'oxydation, est à la fois l'ennemi et l'ami des viticulteurs. Bien qu'elle soit généralement considérée comme néfaste, l'oxydation peut, dans certaines conditions, s'avérer bénéfique et conférer au vin des caractéristiques uniques.

Les deux principaux mécanismes d'oxydation du vin

1. Oxydation biochimique ou enzymatique : Elle fait intervenir des enzymes qui agissent comme des catalyseurs et accélèrent le processus d'oxydation. Ce type d'oxydation se produit principalement au stade préfermentaire, soit dans le moût (jus), soit lorsque le raisin arrive au chai, mais il peut également se produire dans les vins nouvellement élaborés.
2. Oxydation chimique ou non enzymatique : Contrairement à son homologue enzymatique, cette forme d'oxydation se produit sans catalyseur. Caractéristiquement plus lente, cette oxydation apparaît typiquement dans les vins mûrs et est plus évidente au cours du processus de vieillissement.

Lorsque l'oxygène entre en contact avec le vin et s'y dissout, il active des réactions avec les substances présentes, notamment avec les polyphénols. Toutefois, d'autres substances, telles que l'acide ascorbique, les métaux comme le fer et le cuivre, l'anhydride sulfureux, l'alcool éthylique ou l'acide tartrique, jouent également un rôle.

Les vignerons s'efforcent d'éviter toute oxydation néfaste. Cependant, pendant l'élevage en barrique, une oxydation lente peut se produire. Dans certaines conditions, cette oxydation est considérée comme bénéfique. Elle entraîne des transformations physico-chimiques dans le vin, influençant notamment les phénomènes de polymérisation entre les anthocyanes et les tanins. Elle confère au vin une stabilité et améliore ses attributs sensoriels.

Facteurs influençant l'oxydation du vin

Le potentiel d'oxydation d'un vin, exprimé en "mV" (millivolts), détermine la quantité d'oxygène dissous dans le vin. Les valeurs typiques se situent entre 200 et 300 mV, bien qu'elles puissent varier en fonction du type de vin, de la manipulation dans le chai et des conditions de stockage.

• Vins rouges et vins blancs : Les vins rouges utilisent l'oxygène plus rapidement que les vins blancs en raison de leur teneur plus élevée en substances oxydables ou métaboliques, principalement des composés phénoliques. En d'autres termes, les vins blancs retiennent l'oxygène plus longtemps, ce qui leur confère un potentiel d'oxydation plus élevé, et c'est pourquoi ils s'oxydent plus rapidement que les vins rouges.
• Alcool et acidité : Contrairement aux idées reçues, la teneur en alcool du vin n'a pas d'incidence significative sur son potentiel d'oxydation. En revanche, une acidité plus élevée diminue ce potentiel. L'alcool sert de couche protectrice, empêchant l'oxygène de pénétrer, surtout à des concentrations élevées.
• Couleur du vin : les vins plus foncés avec une forte concentration de composés phénoliques, en particulier d'anthocyanes, réduisent le potentiel d'oxydation.
• Opérations de la cave : Les activités qui entraînent un mouvement du vin en présence d'air conduisent à une augmentation de l'oxygène dissous. Cela augmente le potentiel d'oxydation et favorise donc l'oxydation du vin. Plus précisément, les opérations telles que le remplissage des cuves par le haut, l'utilisation de pompes non hermétiques et l'embouteillage sans vide ou gaz inerte augmentent considérablement le risque d'oxydation du vin.
• Conditions de stockage : Les conditions de stockage, comme l'humidité et la température ambiantes, influencent considérablement le potentiel d'oxydation d'un vin, les valeurs les plus basses étant idéales.
• Contenants de stockage : Le type de récipient dans lequel se trouve le vin joue un rôle crucial dans son oxydation. Par exemple, une cuve en acier scellée minimise l'entrée d'air, tandis qu'une barrique de vieillissement permet un plus grand contact avec l'air.

En résumé, comprendre les nuances de l'oxydation du vin est essentiel pour les viticulteurs comme pour les connaisseurs. Elle a un impact non seulement sur le profil aromatique du vin, mais aussi sur sa longévité et sa qualité globale.