El instituto francés del vino alerta de una vendimia desequilibrada por calor extremo y sequía

El Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) advirtió este jueves, 29 de octubre, de que la cosecha francesa de 2026 presenta desequilibrios ligados al calor extremo y a la sequía. El organismo de investigación del sector vitivinícola francés describe una vendimia adelantada, con uvas potencialmente más ricas en azúcar, menos ácidas y con un pH más alto, un perfil que puede alterar el estilo de los vinos y obligar a ajustar tanto la recogida como el trabajo en bodega.

El IFV sitúa el origen de esa situación en unas condiciones climáticas fuera de lo habitual. Junio y julio fueron, a escala nacional, los meses más cálidos registrados hasta ahora en Francia. A esa anomalía térmica se sumó un déficit medio de lluvias del 45% en junio y del 65% en julio. El instituto matiza, no obstante, que la falta de agua no ha sido uniforme. Su intensidad cambia según las regiones y también de una parcela a otra, en función de la reserva útil y de la profundidad del suelo, de cómo se repartieron las precipitaciones, del material vegetal y de las prácticas de cultivo.

Ese patrón meteorológico ha acelerado el ciclo de la vid desde fases muy tempranas. El IFV calcula un adelanto medio de 10 días en envero y de 13 días en la recolección. Junto a esa anticipación, las observaciones recogidas por el instituto apuntan a bayas más pequeñas y a un menor número de racimos, lo que deja abierta la posibilidad de una bajada del potencial productivo a escala nacional. El organismo insiste en que esa previsión no se da con la misma intensidad en todo el país, porque depende del tipo de suelo, de la variedad y del grado de estrés hídrico soportado por cada viñedo.

Más allá del volumen, el punto que más preocupa al IFV es el perfil enológico de la vendimia. El instituto explica que en 2026 la madurez tecnológica, medida por la relación entre azúcar y acidez, ha avanzado a un ritmo distinto de la madurez fenólica, ligada a la evolución de taninos y antocianos en la uva. En la práctica, eso se traduce en bayas con mucha concentración de azúcar, menor acidez y valores de pH más altos. Para las bodegas, esa combinación puede complicar la fermentación, elevar el grado alcohólico potencial y modificar la expresión aromática y el equilibrio final del vino.

Ante ese panorama, el IFV propone varias medidas técnicas, desde el viñedo hasta la bodega. La primera pasa por recoger la uva en las horas más frescas del día, y en particular durante la noche cuando sea posible. El instituto recuerda que trabajar con fruta a alta temperatura aumenta el riesgo de oxidación, de arranque prematuro de la fermentación y de desarrollo de microorganismos no deseados. También apunta que la vendimia manual puede facilitar la organización de los flujos y del trabajo en bodega, ya que permite programar el prensado a primera hora de la mañana, cuando las temperaturas son más moderadas.

Si no hay una franja suficiente de fresco, el IFV plantea enfriar la uva durante el transporte o en su llegada a la bodega. Considera que es una herramienta eficaz, aunque precisa que conlleva un gasto adicional y un mayor consumo energético. Esa observación tiene una lectura directa para el sector de bebidas, porque la necesidad de frío, de seguimiento analítico y de correcciones enológicas puede repercutir en los costes de elaboración y en la planificación de la vendimia, sobre todo en bodegas que trabajan con altos volúmenes o con ventanas de recolección muy cortas.

Otro de los puntos que el instituto pide vigilar es el nitrógeno disponible en los mostos. Su presencia en la uva depende de varios factores, entre ellos la variedad, el portainjerto, las condiciones de cultivo y el medio. El IFV señala que una sequía primaveral puede limitar la absorción de nitrógeno por parte de la vid y reducir su disponibilidad en la uva. Esa carencia tiene consecuencias directas en fermentación, ya que las levaduras necesitan nitrógeno asimilable para multiplicarse y completar el proceso. La exigencia es mayor cuando los mostos contienen mucho azúcar.

Cuando el déficit queda comprobado, el instituto considera necesario corregirlo en bodega, al entender que es una respuesta rápida y sencilla. Si el problema se repite campaña tras campaña, el IFV recomienda revisar el equilibrio y el funcionamiento del suelo para localizar los factores limitantes y adaptar la fertilización nitrogenada.

La temperatura de fermentación es otro de los ejes que el organismo considera básicos en 2026. Temperaturas demasiado altas pueden provocar mortalidad de levaduras y alterar el perfil aromático del vino, mientras que temperaturas bajas frenan la cinética fermentativa. Por eso, el instituto reclama un seguimiento riguroso de la temperatura, la densidad y la evolución de la fermentación, junto con una gestión adecuada de la nutrición de las levaduras, para evitar paradas o ralentizaciones.

El IFV también propone recurrir a la bioprotección para limitar la oxidación y el desarrollo de flora no deseada. Esta técnica consiste en introducir desde muy pronto microorganismos seleccionados, como ciertas levaduras, para ocupar el medio e impedir la implantación de otros organismos. Pueden añadirse a la recepción de la uva, antes o después del prensado, según el objetivo de la bodega. El instituto añade que algunas levaduras no-Saccharomyces son capaces de consumir oxígeno, lo que ayuda a reducir la oxidación, una propiedad de especial interés en vinos blancos y rosados durante el desfangado. A su juicio, se trata de una alternativa al sulfitado, aunque su eficacia depende de una dosificación suficiente, de una incorporación temprana y de unas condiciones favorables para su implantación.

Para los vinos con mucho azúcar y poca acidez, el organismo francés pone sobre la mesa la bioacidificación. Cita en concreto a Lachancea thermotolerans, una levadura procedente de la flora indígena de la uva que puede transformar parte del azúcar en ácido láctico en lugar de alcohol. El resultado es un ajuste de la acidez sin recurrir a aditivos. El IFV aclara, sin embargo, que el efecto varía según la cepa y las condiciones de vinificación, por lo que aconseja trabajar con una cuba de servicio, conocida como “médico”, en vez de inocular directamente en el depósito principal y correr el riesgo de obtener un vino demasiado ácido.

La cuestión del grado alcohólico ocupa otro apartado importante del análisis. El IFV recuerda que el desazucarado del mosto permite reducir el nivel de azúcar y, con ello, el grado alcohólico potencial del vino. Esa operación se apoya, entre otras opciones, en técnicas de membrana capaces de extraer un concentrado azucarado del conjunto del mosto. El instituto precisa que la normativa impide combinar esa práctica con determinadas operaciones de enriquecimiento y que, además, excluye una corrección posterior del grado alcohólico en los vinos obtenidos a partir de esos mostos.

Si el vino terminado mantiene un grado alcohólico que la bodega considera excesivo, el IFV indica que puede recurrirse a técnicas como la evaporación al vacío, los contactores de membrana o la destilación. La regulación autoriza esa corrección con un límite de reducción del 20% del contenido inicial de alcohol. El instituto diferencia esa operación de la desalcoholización parcial, para vinos entre 0,5% y 9% vol., y de la total, para vinos entre 0% y 0,5% vol.

El trabajo del IFV se apoya también en VITILIENCE, un proyecto financiado por el CASDAR y dirigido por el propio instituto desde 2022. Reúne a más de veinte socios y una red de demostradores repartidos en doce regiones vitícolas francesas. En esos puntos de ensayo se evalúan medidas de adaptación y de mitigación vinculadas al material vegetal, las prácticas de cultivo, la maquinaria, la estrategia de explotación y las prácticas enológicas. Con esa base, el instituto pone a disposición del sector fichas prácticas y herramientas para valorar la aplicación, la eficacia y el coste de cada medida.