RURAL renueva su carta de otoño con carnes grasas, caza y trufa negra

El restaurante RURAL, situado en la calle Marqués de Cubas de Madrid y dirigido por los chefs Rafa Zafra y Ricardo Acquista, ha adaptado su propuesta de otoño con una carta centrada en carnes más grasas, setas de temporada, pichón y varias elaboraciones fuera de carta con trufa negra. La incorporación de estos platos se ha dado a conocer este martes, 13 de octubre, coincidiendo con la entrada en una etapa del año marcada por productos ligados al calendario agrícola y cinegético.

Desde el establecimiento explican que la cocina mantiene el fuego como base de su trabajo, con el horno castellano, la parrilla vasca, la robata y el Josper como principales herramientas. La intención, añaden, es aplicar a cada producto el punto de calor necesario, una línea de cocina que el local vincula a una intervención corta sobre la materia prima.

En esa oferta de otoño aparecen entrantes y platos de cuchara o caza que se ajustan a una cocina más propia de los meses fríos. Entre ellos figuran los pimientos del Piquillo asados con vinagreta de su jugo, las setas de temporada a la brasa con yema de huevo campero atemperada, la terrina casera de perdiz con pistacho y foie y unas lentejas Beluga con pichón de sangre y foie.

La parte de carnes gana peso con cortes y piezas de perfil más graso. RURAL incluye en esta etapa el solomillo Rossini de ternera, servido con foie, trufa y salsa Périgord, además de chuletas de vaca simmental y de mestiza gallega sometidas a larga maduración. A esa parte de la carta se suman el lomo alto de Wagyu y el cochinillo lechal de Segovia de 21 días.

La trufa Uncinatum ocupa un lugar propio fuera de carta. Se trata de una variedad de otoño que suele incorporarse a las cocinas en estos meses y que, en el caso de RURAL, se utiliza en varios platos de temporada. El restaurante cita entre esas propuestas el bocadillo de trufa y papada Joselito, el huevo de perdiz frito con caviar y trufa negra, la lámina de trufa aliñada a la carbonara y unos rigatoni cacio e pepe con trufa.

A esa selección se añaden dos incorporaciones recientes: los galets con ragú de Wagyu y trufa y la empanada de queso Payoyo trufado. La presencia de estas recetas fuera de carta permite al restaurante reforzar una oferta más ligada al producto de temporada, una práctica habitual en locales que trabajan con ingredientes cuya disponibilidad depende del momento del año.

La bodega acompaña ese cambio estacional con más de 350 referencias, según informa el restaurante. La selección se apoya en etiquetas nacionales y en vinos de distintos terruños, con la idea de ajustar los maridajes a platos de carne, caza, setas y trufa. En una cocina de brasas como la de RURAL, ese tipo de acompañamiento suele buscar vinos con estructura suficiente para sostener preparaciones con grasa, ahumados y salsas de mayor intensidad.

Con esta actualización, el local madrileño refuerza en otoño una línea de cocina centrada en el fuego y en productos propios de estas fechas. RURAL se encuentra en el número 8 de la calle Marqués de Cubas, en el centro de Madrid.