Sabìa überträgt Stefano Toscano und Pilar Toledo die Leitung der Küche

Sabìa, ein familiengeführtes Restaurant in Gela auf Sizilien, teilte am Montag, dem 9. November, mit, dass es seine Küche mit den Köchen Stefano Toscano und Pilar Toledo neu aufstellt. Damit beginnt eine neue Phase, rund zehn Jahre nachdem die Familie La Rosa ihr Restaurantprojekt ins Leben gerufen hatte.

Das von der Familie La Rosa geführte Restaurant erklärte, Toscano und Toledo leiteten seit April 2026 die Küchenbrigade. Das privat wie beruflich liierte Duo verantwortet eine Speisekarte mit Schwerpunkt auf mediterraner Küche und einer starken sizilianischen Prägung. Im Mittelpunkt stehen regionale Zutaten, lange Garzeiten, direktes Garen über der Hitze sowie Kontraste bei Textur und Temperatur.

Der Schritt ist Teil einer umfassenderen Neuausrichtung von Sabìa. Die Familie beschreibt das Unternehmen als Gastronomieprojekt, das aus Plänen für eine Hotelunterkunft hervorging und später zu einem ambitionierteren Restaurantbetrieb ausgebaut wurde. Der Betrieb befindet sich in Gela in der Provinz Caltanissetta, einer Gegend, die eher für ihre Küstenlage und Industrie als für gehobene Gastronomie bekannt ist.

Toscano bringt laut Restaurant eine Ausbildung mit, zu der Studien in italienischer Küche und die Arbeit mit den Köchen Giuseppe Raciti und Pino Cuttaia gehören. Außerdem arbeitete er mit Toledo im Santantonio Resort in Riposto und bei Dentro le Mura in Butera. In einer Erklärung sagte Toscano, sein Ziel sei es, den Gästen ein Gefühl der Geborgenheit zu vermitteln und zugleich die Identität eines Rezepts zu bewahren sowie Zutaten durch geschmackliche Kontraste hervorzuheben.

Toledo, die aus dem spanischen Alicante stammt, sagte, sie sei nach dem Gewinn eines Wettbewerbs in die professionelle italienische Küche eingestiegen. Der Wettbewerb eröffnete ihr die Möglichkeit, an der italienischen Kochschule ALMA zu studieren. Sabìa zufolge absolvierte sie später Praktika bei Pino Cuttaia und Enrico Crippa. Sie lernte Toscano in Cuttaia’ Küche kennen, erklärte das Restaurant. Die beiden entwickelten einen gemeinsamen Ansatz, der mediterrane Wurzeln mit wenigen Einflüssen von außerhalb verbindet.

Die Köche sagten, sie hätten sich trotz der Herausforderungen dafür entschieden, ihre Laufbahn in Gela aufzubauen. In der Stadt gibt es keine tief verwurzelte Tradition gehobener Gastronomie. In einer vom Unternehmen veröffentlichten Erklärung sagten sie, die Entscheidung ermögliche ihnen, eng mit der Region und ihren Zutaten zu arbeiten.

Die Speisekarte von Sabìa ist in vier Degustationsmenüs gegliedert: Smart, Terra, Marea und Sabìa. Die vom Restaurant vorgestellten Gerichte zeigen eine Aufteilung zwischen Land und Meer. Mehrere Teller basieren auf vertrauten sizilianischen Produkten, die jedoch mit zeitgemäßeren Techniken zubereitet werden.

Zu den Fleischgerichten gehören Perlhuhn in zwei Zubereitungen: Die Brust wird bei niedriger Temperatur sous vide gegart, die Keule zu einer Krokette verarbeitet und mit einer Creme aus geröstetem Kürbis serviert. Hinzu kommen ein Rotweinrisotto mit geschmorter Ente, dem Käse Piacentinu Ennese DOP und gerösteten Haselnüssen sowie ein bei niedriger Temperatur gegartes Schweinefilet. Zu den Fischgerichten zählen mit Zitrusfrüchten marinierte Langustinen mit Kichererbsencreme und Zitronenschaum, gemischte Pasta in einer Velouté aus süßen Frühlingszwiebeln mit Bernsteinmakrelen-Tatar, Orange, Bottarga und einem Tuma-Persa-Käseeis, glasierter Oktopus mit Teriyakisauce und Kaffeereduktion sowie gefüllter Bandfisch mit Datteln und Trockenfrüchten auf Romesco-Sauce.

Die Küche arbeite zudem mit handgemachter Pasta, jeden Morgen frisch gebackenem Brot und herzhaften Eissorten, die in den einzelnen Gerichten für Kontraste sorgen, erklärte das Restaurant. Dieser Ansatz spiegelt das umfassendere Bestreben wider, Techniken der gehobenen Gastronomie mit Aromen aus Siziliens Vorratskammer und älteren regionalen Rezepten zu verbinden.

Sabìa geht auf das langjährige Interesse der Familie La Rosa an der Gastronomie zurück. Nach Angaben des Unternehmens stammte die ursprüngliche Idee von Salvatore La Rosa, einem Kardiologen aus Gela, der ein Gastronomieprojekt starten wollte. Seine Söhne Giuseppe, ebenfalls Kardiologe, und Francesco, ein Anwalt, setzten sich später für die Ergänzung um ein Restaurant ein. Die Familie erklärte, das Projekt sei auch von der Erinnerung an ihre Mutter Bianca geprägt, deren Koch- und Backtraditionen im Familienleben eine zentrale Rolle spielten.

Dieser Einfluss aus dem häuslichen Umfeld gehört nach Angaben der Eigentümer weiterhin zur Identität des Restaurants. Das zeigt sich nicht nur am Schwerpunkt auf hausgemachtem Brot und frischer Pasta, sondern auch an Desserts, die an Kindheitsgeschmäcker und gemeinsame Familienmahlzeiten erinnern sollen.