Die Wahl des richtigen Weins für Sommersalate hängt vom Säuregehalt, der Süße und der Serviertemperatur ab

Wenn die Temperaturen im Sommer steigen, werden frische Salate zu einem festen Bestandteil der Mittagstische, der abendlichen Zusammenkünfte auf den Terrassen, der Strandbars und der Familienhäuser. Für viele stellt sich jedes Jahr die Frage, welcher Wein zu diesen Gerichten passt, die oft grüne Blätter, Tomaten, Früchte, Käse, Essiggurken, Fisch oder Hühnchen enthalten und mit allem von Zitrone bis Senf angemacht werden. Die Wahl des Weins ist nicht willkürlich. Faktoren wie Säuregehalt, Alkoholgehalt, Süße, Körper und manchmal auch Bläschen spielen eine wichtige Rolle dabei, ob die Kombination funktioniert oder ob das Dressing den Wein überdeckt.

Die Kenntnis einiger grundlegender Regeln kann den Verbrauchern helfen, in Supermärkten, Weinhandlungen und Restaurants im Juli und August, wenn leichtere Gerichte bevorzugt werden, eine bessere Wahl zu treffen. Der Säuregehalt ist die erste Überlegung. Dressings, die mit Sherryessig, Apfelessig, Balsamico oder Zitrusfrüchten zubereitet werden, erfordern Weine mit ausgeprägter Säure, ohne Eichenholzausbau und mit mäßigem Alkoholgehalt. Junge aromatische Weißweine wie Sauvignon blanc, Albariño, Verdejo oder trockener Riesling erfrischen den Gaumen und halten den Salat lebendig. Wenn die Vinaigrette stark ist, kann eine Reduzierung des Essigs oder die Zugabe von etwas Honig verhindern, dass der Wein flach schmeckt. Das Ziel ist Ausgewogenheit: Die Säure des Dressings und des Weins sollten sich gegenseitig ergänzen.

Salz ist ein weiteres wichtiges Element. Salate mit Oliven, Kapern, Sardellen, gereiftem Käse oder gegrilltem Hähnchen können die Wahrnehmung von Alkohol verstärken, wenn der Wein zu warm oder zu alkoholreich ist. Am besten eignen sich Weine mit einem Alkoholgehalt zwischen 11,5 und 13 %, die gut gekühlt und ohne Eichenholz serviert werden. Brut nature oder extra brut Schaumweine mit einer Temperatur von 6-8°C (43-46°F) passen gut zu salzigen Zutaten, da sie den Gaumen reinigen und Spannung verleihen. Weißweine, die auf der Hefe, aber nicht in Eichenholz gereift sind, bieten die nötige Textur, um kräftigere Aromen zu vertragen und gleichzeitig ihre Frische zu bewahren.

Süße kommt bei Salaten ins Spiel, die saisonale Früchte wie Melone, Wassermelone, Pfirsich oder Mango enthalten. Ein sehr trockener Wein kann bei süßen Früchten bitter schmecken. Nicht zu trockene Weißweine wie Riesling oder mäßig süßer Gewürztraminer passen gut zu Obst und frischen Kräutern wie Minze oder Basilikum. Wenn die Früchte dezent sind und ein Dressing auf Zitronenbasis verwendet wird, bringt ein kalter Sauvignon blanc oder ein trockener Muskat Zitrus- und Blumennoten, die nicht überhand nehmen.

Auch die Bitterkeit spielt eine Rolle. Grünzeug wie Rucola, Escarole, Endivie oder Gemüse wie Spargel und Artischocken können mit tanninhaltigen Rotweinen nicht harmonieren. Am besten vermeidet man strukturierte Rotweine mit ausgeprägter Eiche oder rauen Tanninen. Wenn Sie einen Rotwein wünschen, wählen Sie einen leichten, körperreichen Wein mit klaren roten Früchten und geringer Extraktion, z. B. einen jungen Garnacha, Mencía oder Pinot Noir, der bei einer Temperatur von 12 bis 14 °C serviert wird. Diese Weine passen gut zu Tomatensalaten mit Kräutern und mildem Käse, wenn der Essig nicht zu dominant ist. Helle, trockene Roséweine kombinieren Weißweinsäure mit einem Hauch Rotweincharakter und sind ideal für Gerichte mit Tomaten, gebratener Paprika oder Thunfisch.

Umami-Aromen und cremige Käsesorten wie Feta, Burrata oder Ziegenkäse verlangen nach Weißweinen mit mehr Volumen. Ungegorener Chardonnay oder auf der Hefe gereifte Weißweine bieten ein breiteres Mundgefühl für cremige Texturen, während Sauvignon blanc die Frische betont. Wenn Nüsse enthalten sind - Pistazien, Walnüsse oder Mandeln - gleicht ein Rosé mit guter Säure ihren Reichtum aus.

Bei Caesar-Salaten mit Hühnchen, Parmesan und Sardellen sorgen Brut-Schaumweine oder strukturierte Weißweine für Ausgewogenheit; auch ein gut gekühlter Fino-Sherry passt aufgrund seiner Trockenheit und Spannung zu salzigen Umami-Dressings.

Scharfe Elemente wie Chilipfeffer, Ingwer oder Sriracha profitieren von aromatischen Weinen mit leichter Süße. Ein trockener Muskateller mit intensiven Aromen oder ein halbtrockener Riesling/Gewürztraminer können die Schärfe dank ihrer Säure und ihres Restzuckers mildern. Bei milderen Gewürzen, die mit Sojasauce, Sesam und Limetten gepaart sind, sorgt ein zitrusbetonter Weißwein ohne Eichenfass für Ausgewogenheit, ohne die asiatischen Aromen zu überdecken.

Auch Meeresfrüchte-Proteine erfordern Aufmerksamkeit. Salate mit Garnelen, Tintenfisch, Muscheln oder Thunfisch passen gut zu Schaumweinen und atlantischen Weißweinen, die für ihre lebendige Säure bekannt sind. Sekt erfrischt nach jedem Bissen und verstärkt die salzigen Noten der Meeresfrüchte. Zu geräuchertem Fisch wie Lachs oder Kabeljau eignen sich brutale Schaumweine oder sehr kalte Fino-/Manzanilla-Sherrys aufgrund ihrer Trockenheit und ihrer Fähigkeit, den Gaumen zu reinigen.

Salate aus Hülsenfrüchten - Kichererbsen, Bohnen oder Linsen - verlangen nach Weißweinen mit mehr Körper, aber dennoch frisch; Godello oder Viura ohne Eiche bieten Volumen für Hülsenfrüchte, die mit Paprika, Zwiebeln und hartgekochtem Ei gemischt werden. Wenn Kümmel oder Paprika vorhanden sind, kann ein Rosé mit guter Säure oder ein leichter, frischer Rotwein geeignet sein; vermeiden Sie Weine mit hohem Alkoholgehalt, die bei heißem Wetter erdrückend wirken können.

Die Technik des Dressings ist ebenso wichtig wie die Zutaten. Klassische Vinaigrettes (drei Teile Öl auf einen Teil Essig) eignen sich für junge Weißweine mit guter Säure; Senfdressings brauchen aromatische, nicht gereifte Weine; Joghurt-Zitronen-Kräuter-Saucen laden zu cremigeren Weißweinen oder vollmundigen Rosés ein; Balsamico-Dressings sollten sparsam verwendet werden, um den Glanz des Weins nicht zu trüben.

Die Serviertemperatur ist entscheidend: junge Weißweine und Schaumweine bei 43-46°F (6-8°C), Rosés bei 46-50°F (8-10°C), leichte Rotweine bei 54-57°F (12-14°C). Im Freien ist es am besten, einen Eiskübel zu verwenden, um die Temperatur zu halten, aber eine zu starke Abkühlung zu vermeiden, da dadurch die Aromen gedämpft werden.

Auch der Standort spielt eine Rolle: An der Küste, wo gesalzener Fisch und Meeresfrüchte zusammen mit Zitrusfruchtdressings im Überfluss vorhanden sind, eignen sich trockene Schaumweine und salzige Weißweine am besten; im Landesinneren, wo Hülsenfrüchtesalate und gegrilltes Fleisch üblich sind, sind vollmundigere Weißweine oder strukturierte Rosés besser geeignet. In Strandbars, wo das Essen bei der Hitze schnell auf den Tisch kommt, helfen halbe Flaschen oder Weine im Glas, den Service kalt zu halten und Oxidation zu vermeiden.

Der Grund für die erfolgreiche Kombination von Sommersalaten liegt in der Harmonie zwischen Frische und Geschmack: Die Säure des Weins passt zur Säure des Dressings; eine leichte Süße gleicht Früchte oder Gewürze aus; Bläschen reinigen Salzigkeit und Fett; der Körper unterstützt weiche Proteine; ein moderater Alkoholgehalt ermöglicht ein leichtes Trinken bei Hitze. Vermeiden Sie eichenhaltige Weine mit hohem Tanningehalt oder Alkoholgehalt, um Zusammenstöße mit bitterem Gemüse und starken Essigen zu vermeiden.

Im Zweifelsfall sollten Sie zuerst das Dressing, dann die Hauptzutat, dann die aromatische Intensität und schließlich die Serviertemperatur berücksichtigen. In den Hochsommermonaten, wenn die Mahlzeiten leichter und die Tage länger werden, werden Salate zu Hauptgerichten, die einfache, direkte Weine erfordern, die kalt serviert werden: ein junger, zitrusfruchtiger Weißwein für klassische gemischte Blattsalate; ein trockener Schaumwein für Tomaten-Tunfisch-Oliven-Salate; ein heller Rosé für Melonen-Schinken-Kombinationen; ein gekühlter leichter Rotwein für warme Hähnchen-Gemüse-Salate; ein aromatischer Weißwein für Gurken-Joghurt-Dill-Mischungen.

Die Wahl des Weins, die Anpassung des Dressings und die Beachtung der Temperatur sind drei praktische Schritte, die jeder unternehmen kann, um sowohl das Gericht als auch die Flasche während der heißesten Tage des Sommers zu genießen.