WSU-Wissenschaftler entdecken die Feinabstimmung von Weinaromen durch Alkoholmanipulation

Eine aktuelle Studie der Washington State University (WSU) hat gezeigt, dass die Anpassung der Alkoholkonzentration vor und nach der Gärung vergleichbare Auswirkungen auf den Wein hat. Laut den Forschern der Abteilung für Weinbau und Önologie geben diese Erkenntnisse den Winzern eine größere Kontrolle über den Stil ihrer Weine, selbst wenn sich die Reifungsmuster der Trauben aufgrund der globalen Erwärmung verschieben.

In der in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichten Studie wurde über zwei Jahre hinweg untersucht, wie die Alkoholeinstellung das sensorische und aromatische Profil von Sauvignon Blanc-Weinen bei unterschiedlichen Reifegraden beeinflusst. Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl die Verdünnung vor der Gärung als auch der Alkoholabbau nach der Gärung ähnliche Auswirkungen auf den fertigen Wein haben.

Jim Harbertson, Mitautor der Studie und außerordentlicher Professor an der WSU, erklärte, dass diese Techniken den Winzern helfen könnten, den Auswirkungen der steigenden Temperaturen entgegenzuwirken. Wenn die klimatischen Bedingungen die Reifung der Trauben beschleunigen, können die Erzeuger entweder die Zuckerkonzentration vor der Gärung verringern oder den Alkohol nachträglich entfernen, ohne den beabsichtigten Weinstil zu beeinträchtigen.

Der Reifegrad der Trauben wirkt sich direkt auf den Zuckergehalt aus, der wiederum den Alkoholgehalt des Weins bestimmt. Traditionell wählen die Winzer das Erntedatum nach dem gewünschten Geschmacks- und Aromaprofil. Danielle Fox, Mitautorin der Studie und Doktorin der Lebensmittelwissenschaften an der WSU, betonte jedoch, dass die Entscheidungen bei der Weinherstellung über den Weinberg hinausgehen. Verschiedene Kellertechniken ermöglichen eine Anpassung des Alkoholgehalts bei gleichzeitiger Verstärkung des aromatischen Ausdrucks.

Um die Alkoholkonzentration vor der Gärung zu verändern, verwenden die Winzer Methoden wie die Wasserverdünnung oder die Chaptalisierung, bei der dem Most Zucker zugesetzt wird. Nach der Gärung kann der Alkoholgehalt durch Entalkoholisierungsverfahren reduziert werden. Die Studie bestätigte, dass der Alkoholgehalt einen direkten Einfluss auf die Aromastoffe hat: Ein höherer Alkoholgehalt intensiviert die Aromawahrnehmung.

Die Studie berücksichtigt auch das wachsende Interesse der Industrie an Weinen mit niedrigerem Alkoholgehalt, das durch die Warnungen von Gesundheitsorganisationen vor den Risiken des Alkoholkonsums ausgelöst wird. Eine Verringerung des Alkoholgehalts kann jedoch die sensorische Wahrnehmung verändern, indem sie den Säuregehalt erhöht und die Gesamtbalance verändert. Harbertson wies darauf hin, dass der Alkohol eine Schlüsselrolle für die Struktur eines Weins spielt und seine Reduzierung weniger wünschenswerte Eigenschaften hervorheben kann.

Im Gegensatz zu früheren Studien, die sich auf Sorten wie Chardonnay oder Riesling konzentrierten, wurde in dieser Studie speziell der Sauvignon Blanc untersucht, der für seine tropischen, fruchtigen und krautigen Aromen bekannt ist. Die Studie ergab, dass sich die Aromastoffe dieser Sorte mit der Reifung deutlich verändern. Fox erklärte, dass die Ernte zum optimalen Zeitpunkt, um diese Verbindungen zu erfassen, und die anschließende Alkoholanpassung den aromatischen Ausdruck des Weins verbessern können.

Um die Auswirkungen der Traubenreife und der Alkoholkonzentration zu bewerten, ernteten die Forscher die Trauben in drei verschiedenen Stadien und ließen die sensorischen Eigenschaften der Weine von einer Expertengruppe beschreiben. Die Gutachter stellten Unterschiede in Aroma und Geschmack fest, die in erster Linie auf dem Alkoholgehalt und nicht auf dem Reifegrad beruhten.

Harbertson kam zu dem Schluss, dass Alkohol ein Schlüsselfaktor für die Aromawahrnehmung ist und dass die Studie den Winzern neue Strategien zur Anpassung der sensorischen Profile über den Erntezeitpunkt hinaus bietet. Fox fügte hinzu, dass die Forschung das Wissen über verfügbare Kellertechniken erweitert, was eine präzisere Entscheidungsfindung bei der Weinherstellung ermöglicht.