Neue Werkzeuge im Kampf gegen die Oxidation von Weißwein

Die Oxidationsstabilität ist ein entscheidender Aspekt für die Erhaltung der Qualität von Weißweinen, denn sie ist für die Bewahrung ihrer Farbe, ihres Aromas und ihres Geschmacks unerlässlich. Die Oxidation kann diese Eigenschaften erheblich beeinträchtigen, weshalb es für die Winzer entscheidend ist, diesen Prozess sorgfältig zu steuern. Maria Nikolantonaki von der Université de Bourgogne hat vor kurzem eine eingehende Analyse der aktuellen önologischen Praktiken und Instrumente zur Lösung dieses Problems vorgelegt. Der vorliegende Artikel befasst sich mit diesen Methoden und den laufenden Fortschritten auf diesem Gebiet.

Die Oxidation von Weißweinen tritt auf, wenn der Wein mit Sauerstoff in Berührung kommt und chemische Reaktionen auslöst, die seine Bestandteile verändern. Zu den negativen Auswirkungen der Oxidation gehören Farbveränderungen hin zu dunkleren Tönen, der Verlust frischer Fruchtaromen und die Entwicklung unangenehmer Gerüche und Geschmäcker, die beispielsweise an oxidierte Äpfel oder ranzige Nüsse erinnern. Um die Oxidationsstabilität zu erreichen, müssen diese Veränderungen minimiert werden, um die Haltbarkeit des Weins zu verlängern und seine Gesamtqualität zu verbessern.

Eine der am häufigsten verwendeten Methoden zur Kontrolle der Oxidation ist die Zugabe von Schwefeldioxid (SO2). SO2 ist ein wirksames Antioxidans, das den Wein schützt, indem es mit Sauerstoff und anderen oxidativen Verbindungen reagiert. Ein übermäßiger Einsatz von SO2 kann sich jedoch negativ auf die Wahrnehmung des Weins auswirken und für den Verbraucher ein Gesundheitsrisiko darstellen. Daher wird ständig nach natürlicheren und nachhaltigeren Alternativen gesucht. Dazu gehören phenolische Verbindungen, die als natürliche Antioxidantien in Trauben und anderen Pflanzenextrakten enthalten sind.

Der Umgang mit Sauerstoff während des gesamten Weinherstellungsprozesses ist ein weiterer kritischer Faktor. Von der Weinlese bis zur Flaschenabfüllung kann die Kontrolle der Sauerstoffeinwirkung eine vorzeitige Oxidation verhindern. In der Weinkellerei werden Techniken wie die Inertisierung angewandt, bei der der Sauerstoff in der Umgebung des Weins durch inerte Gase wie Stickstoff oder Argon verdrängt wird. Darüber hinaus ist das Design der Flaschenverschlüsse, die als Barrieren für Sauerstoff dienen, entscheidend für die Stabilität des Weins während der Lagerung und des Vertriebs.

Technologische Innovationen bei der Überwachung der Oxidation

Die Technologie spielt bei der Überwachung der Oxidation eine wichtige Rolle. Die Winzer können mit modernen Geräten den Gehalt an gelöstem Sauerstoff und die antioxidative Kapazität des Weins in den verschiedenen Phasen der Produktion messen. Auf diese Weise können die önologischen Verfahren in Echtzeit angepasst werden, um einen optimalen Schutz vor Oxidation zu gewährleisten.

Kontinuierliche Weiterbildung und Wissensaustausch zwischen Winzern und Wissenschaftlern sind für die Verbesserung der Oxidationsstabilität von Weißweinen unerlässlich. Die Forschung in diesem Bereich schreitet rasch voran und bietet neue Instrumente und Techniken, die in der önologischen Praxis angewendet werden können. Maria Nikolantonaki betont, wie wichtig es ist, mit diesen Fortschritten Schritt zu halten und einen integrierten Ansatz zu verfolgen, der Wissenschaft, Technologie und traditionelle Praktiken kombiniert, um die Weinqualität zu optimieren.

In ihrer jüngsten Studie stellte Maria Nikolantonaki verschiedene Instrumente vor, die zur Charakterisierung des antioxidativen Metaboloms von Weißwein eingesetzt werden. Dieses Metabolom, das die oxidative Stabilität von Weißweinen bestimmt, entwickelt sich bereits zu Beginn des Weinherstellungsprozesses. Ihre Forschungsarbeit beleuchtet die Auswirkungen der Kelterungsbedingungen und des Fassausbaus auf das antioxidative Metabolom von Hefen in Weinen, was anhand von Ergebnissen aus drei aufeinander folgenden Chardonnay-Jahrgängen gezeigt wurde.

Im Anschluss an Marias Präsentation konzentrierte sich Remi Schneider von Oenobrands auf die Entwicklung von Hefederaten, die die oxidative Stabilität von Weißweinen verbessern. Diese Derivate wurden unter verschiedenen Bedingungen getestet, darunter Temperaturschwankungen, die Anwesenheit oder Abwesenheit von Sauerstoff und Schwefeldioxid. In Zusammenarbeit mit der Universität Burgund wurde eine Formulierung verschiedener Hefederivate (Extraferm D'fend) untersucht, die zu 80 % aus inaktiver Hefe und zu 20 % aus autolytischer Hefe besteht. Diese Formulierung kann nicht nur in Weißweinen, sondern auch in Roséweinen, Grundweinen für Schaumweine und Weinen ohne Zusatz von Sulfiten verwendet werden.

Die oxidative Stabilität von Weißweinen ist ein grundlegender Untersuchungs- und Praxisbereich der modernen Önologie. Die von Experten wie Maria Nikolantonaki und Remi Schneider erörterten Instrumente und Strategien ermöglichen es den Winzern, ihre Weine vor Oxidation zu schützen und sicherzustellen, dass sie den Verbraucher in bestmöglichem Zustand erreichen.

Das Verständnis und die Kontrolle der Oxidation stehen bei der Herstellung hochwertiger Weißweine weiterhin im Vordergrund. Mit kontinuierlichen Fortschritten und der Zusammenarbeit zwischen Forschung und Praxis ist die Önologengemeinschaft gut gerüstet, um die Herausforderungen der Oxidation zu meistern und die Langlebigkeit und Exzellenz von Weißweinen zu gewährleisten.