Das "durchsichtige Stadium" der Traubenentwicklung als Schlüssel zur Weinqualität

Wenn der Sommer kommt und die Temperaturen über 15°C steigen, beginnen die Weinreben zu blühen. Damit beginnt das Krautstadium, ein entscheidender Zeitraum für die Entwicklung der künftigen Trauben. Diese Phase dauert je nach Klima und Rebsorte zwischen 45 und 65 Tagen. Am Ende dieses Prozesses treten die Trauben in eine Phase ein, die als "veraison" bezeichnet wird, in der sie ihre Farbe ändern und zu reifen beginnen. Dieser Übergang signalisiert den Beginn der physiologischen Reifung der Trauben, die etwa 15 Tage dauert.

Aber auch nach der Reife sind die Trauben noch nicht bereit für den Verzehr oder die Weinherstellung. Sie müssen vor der Ernte noch eine weitere entscheidende Phase durchlaufen, die so genannte "Reifezeit" oder "durchscheinende Phase". Diese Phase ist entscheidend für die endgültige Qualität des Weins und umfasst die Entwicklung der Traube von der physiologischen bis zur industriellen Reife. In dieser Zeit wird die physikalische und chemische Zusammensetzung der Frucht bestimmt, was sich direkt auf die ersten Eigenschaften des entstehenden Weins auswirkt.

Mehrere Faktoren beeinflussen das durchscheinende Stadium, darunter Umweltelemente wie Temperatur, Ausrichtung, Klima, Krankheiten, Schädlinge und Sonneneinstrahlung. Auch die Bewirtschaftung des Weinbergs, wie z. B. die Pflege des Kronendachs, die Erziehungsmaßnahmen und der Rebschnitt, spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie die Rebsorte und der gewünschte Weinstil. Diese Phase kann zwischen 35 und 55 Tagen dauern, was je nach Rebsorte und Umweltbedingungen variiert. Während dieser Zeit wachsen die Trauben vor allem durch Zellvergrößerung (Aurexie) weiter und reichern Stoffe an, die nicht zur Samenbildung beitragen.

Die Schale der Traube wächst weniger stark als das Fruchtfleisch, was zu einer zunehmenden Spannung in der Schale führt, bis sie durchscheinend wird, daher der Begriff "durchscheinendes Stadium". Diese Spannung kann manchmal dazu führen, dass die Schale reißt, was durch Krankheiten, die die Schale betreffen, noch verschlimmert wird. Die Zellvergrößerung wird durch die Anhäufung von Stoffen in den Vakuolen vorangetrieben, hauptsächlich Wasser und Zucker, aber auch Mineralsalze, Aminosäuren und phenolische Verbindungen wie Tannine und Anthocyane. Gleichzeitig sinkt die Konzentration von Aminen und Säuren wie Apfelsäure und Weinsäure, was zu einem Anstieg des pH-Werts führt.

Am Ende des durchscheinenden Stadiums konzentriert sich der Zucker durch den Wasserverlust durch Transpiration, was den Beginn der "industriellen Reife" signalisiert. Dies ist der optimale Zeitpunkt, um Trauben für die Weinherstellung, für Saft oder für den direkten Verbrauch zu ernten. Physiologisch gesehen ist die Industriereife erreicht, wenn die Ernte das maximale Gewicht mit der höchsten Zuckerkonzentration erreicht, oder wenn das Zucker-Säure-Verhältnis seinen Höhepunkt erreicht hat.

Trotz der Bedeutung dieses Zeitraums verwenden die Winzer oft andere Kriterien, um die Reife der Trauben zu bestimmen. So kann die Reife beispielsweise erreicht sein, wenn ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen Zucker und Säuren besteht, die Bildung von Sortenaromen (aromatische Reife) oder die Anhäufung von Polyphenolen (phenolische Reife), eine gängige Methode. Im Allgemeinen beschleunigen warme, trockene Klimabedingungen die industrielle Reifung im Vergleich zur phenolischen Reifung, während kühlere, feuchtere Klimabedingungen mit weniger Sonnenstunden eher den gegenteiligen Effekt haben.

Zur Bestimmung der industriellen Reife werden verschiedene "Reifeindizes" verwendet. Dazu gehören allgemeine äußere Reifeindizes, sensorische Bewertungsmethoden, physikalische, chemische und physiologische Reifeindizes sowie mathematische Modelle der Reifung. Die Qualitätsparameter, die während der industriellen Reifung der Trauben vor der Ernte bewertet werden, geben nicht nur Aufschluss über die Qualität der Trauben, sondern tragen auch zur Bestimmung des Preises bei. In den vertraglichen Beziehungen zwischen Verkäufern und Käufern können mathematische Formeln entwickelt werden, um den Preis der Trauben auf der Grundlage dieser Reifeindizes zu bestimmen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kenntnis der Entwicklungsstadien der Trauben für die Herstellung von Qualitätswein unerlässlich ist. Vom krautigen Stadium über die durchscheinende Periode bis hin zur industriellen Reife spielt jede Phase eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Eigenschaften des Endprodukts. Winzer und Weinbauern müssen diese Phasen sorgfältig überwachen und steuern, um das bestmögliche Ergebnis für ihre Weine zu erzielen.