Verständnis des lichtbedingten Abbaus von Wein

Weinliebhaber und Fachleute investieren gleichermaßen viel Zeit, Mühe und Ressourcen, um das Handwerk der Weinherstellung zu verstehen und zu perfektionieren. Von der genauen Untersuchung der Herkunft und der Rebsorte bis hin zur Beherrschung des Weinbereitungsprozesses - die Liebe zum Detail ist atemberaubend. Oft wird jedoch ein entscheidender, wenn auch einfacher Faktor übersehen, der die organoleptischen Eigenschaften des Weins drastisch beeinflussen kann: die Lichteinwirkung oder das, was oft als "Lightstrike" bezeichnet wird.

Was ist Lichtstreif und warum ist er wichtig?

Riboflavin, gemeinhin als Vitamin B2 bekannt, wird hauptsächlich von Hefen während des Gärungsprozesses gebildet und ist daher in den meisten Weinen in unterschiedlichem Maße vorhanden. Dieses Vitamin ist besonders reichlich in Weinen vorhanden, die längere Zeit mit Hefesatz in Berührung kommen - abgestorbene Hefezellen, die eine wesentliche Rolle bei der Gärung spielen. Obwohl Riboflavin in vielerlei Hinsicht nützlich ist, ist es sehr lichtempfindlich und reagiert besonders empfindlich auf ultraviolette (UV-)Strahlen.

Wenn Riboflavin bestimmten Wellenlängen von natürlichem oder künstlichem Licht (insbesondere 370 und 440 nm) ausgesetzt wird, tritt es in einen angeregten Zustand mit erhöhter Energie ein, der eine Reihe chemischer Reaktionen auslöst, die zu einem oxidativen Photoabbau führen. Zu den Produkten dieser Reaktionen gehört Dimethyldisulfid (DMDS), das unerwünschte Gerüche hervorruft, die an gekochten Blumenkohl oder nasse Wolle erinnern.

Die wissenschaftliche Grundlage und die organoleptische Verschlechterung

Im Wesentlichen bewirkt die Lichteinwirkung einen oxidativen Photoabbau von schwefelhaltigen Aminosäuren, vor allem Methionin. Diese Verschlechterung führt zu niedrigschwelligen Fehlaromen wie feuchter Wolle, Kohl, Zwiebel und Knoblauch, die den Wein für den Konsum ungeeignet machen. Besonders problematisch ist dieser Prozess bei Weinen, die nach der "méthode champenoise" hergestellt werden, die eine zweite Gärung in der Flasche vorsieht, wodurch der Kontakt des Weins mit dem Trub und damit mit Riboflavin erhöht wird.

Vor allem bei Weißweinen und Schaumweinen, die auf dem Hefesatz reifen, treten Lichtstreifen häufiger auf, da die Polyphenole in Rotweinen im Allgemeinen eine gewisse schützende oder antioxidative Wirkung haben. Das Phänomen kann sich jedoch auch auf die Farbe des Weins auswirken, da die Anthocyane, die für den Farbton des Rotweins verantwortlich sind, abgebaut werden.

Vorbeugung und Behandlung

In den Weinkellereien gibt es verschiedene Methoden, um die Risiken des Lichtschlags zu verringern, darunter die Verwendung von Hefestämmen, die geringere Mengen an Riboflavin produzieren, und der Einsatz von speziellen Klärungsmitteln. Eine angemessene Beleuchtung und geeignete Lagerungsbedingungen können ebenfalls dazu beitragen, dieses Problem zu mindern.

In der Flaschenphase können mehrere Maßnahmen ergriffen werden:

1. Zugabe von Komponenten, die den Wein vor Lichteinwirkung schützen und damit das Auftreten von Lichtstreifigkeit verlangsamen.
2. Einführung von "Konkurrenten", die anstelle der Schwefelvorläufer mit Riboflavin reagieren.
3. Einführung von Mechanismen zum Abfangen oder Binden der entstehenden Schwefelmetaboliten.

Darüber hinaus können geringe Mengen an Kupfer diesen Abbau verhindern, indem sie Riboflavin komplexieren, während Traubenkatechine mit einem Gehalt von mehr als 40 mg/Liter die UV-Strahlung bei 370 nm absorbieren und damit die Absorption von Riboflavin hemmen können. Auch Vitamin C kann aufgrund seiner reduzierenden und lichtempfindlichen Eigenschaften das Auftreten dieses Mangels verzögern oder verhindern. Schließlich kann die Verwendung von Glasflaschen, die bestimmte Wellenlängen in der Nähe von 370 nm herausfiltern, von großem Nutzen sein.

Als Weinkonsumenten und -fachleute können Aufklärung und Sensibilisierung in Bezug auf Lichtstreifen wesentlich zu besseren Kauf- und Lagerungsentscheidungen beitragen und den Gesamtgenuss dieses geschätzten Getränks erhöhen.