阿肯色州研究人员测试发酵工艺，力求降低葡萄酒酒精度而不损失香气

阿肯色大学的研究人员正在测试旨在降低葡萄酒酒精度、同时保留其品质标志性香气的发酵策略。随着消费者对低酒精饮料的兴趣持续上升，这一问题也愈发受到关注。

这项研究着眼于改变发酵过程，而非在葡萄酒酿成后再去除酒精。这一区别是项目的核心。葡萄酒行业已有部分领域采用发酵后脱醇技术，但研究人员表示，基于加热的处理和机械分离方法可能改变与香气和风味相关的挥发性化合物。这些工艺还可能带来熟煮或焦糊气息，使成酒更难保持预期的平衡。

阿肯色州团队正在研究，能否通过改变酵母活动和发酵条件，在酿造过程中更早地减少乙醇生成。目标未必是酿造无酒精葡萄酒。研究人员希望将葡萄酒的酒精度从较常见的11%-12%降至约9%-10%，某些情况下还可能更低，同时尽可能保留其感官特征。

该项目由阿肯色大学食品科学系硕士生Zachary Bean负责，并与酿酒学和葡萄栽培学副教授、该校饮料创新中心成员Renee Threlfall合作。Bean正在研究如何减少发酵过程中的乙醇生成，以及如何通过筛选酵母和控制工艺来弥补可能出现的香气损失。

研究的一部分考察了酿酒中较少使用的非传统酵母菌种。研究思路是，某些酵母可能以不同方式引导糖代谢，从而比常规发酵菌株生成更少乙醇。团队还在评估受控通气，即在发酵过程中以严格管理的方式引入氧气，以了解这会如何影响酵母活动及糖的处理方式。研究人员表示，效果很大程度上取决于发酵条件，因此研究重点是精细调整工艺，而非套用单一固定配方。

另一条研究方向涉及一种经筛选的Saccharomyces cerevisiae菌株，选择它是因为其能够生成较高水平的芳香化合物。这种做法旨在弥补酒精度降低时可能减弱的部分感官表现。研究人员并未将任何一种策略视为适用于所有葡萄酒的通用方案，而是认为这些方法需要根据所用酵母、发酵设置和葡萄酒风格分别测试。

这一问题与饮料行业息息相关，因为低酒精产品在葡萄酒及其他饮料品类中日益受到关注，但葡萄酒面临着独特的技术挑战。生产商不仅要降低乙醇含量，还要保留香气、风味和结构，并避免在发酵后增加成本高昂的处理环节。如果基于发酵的方法被证明可靠，就能为酒庄提供另一种酿造轻酒体葡萄酒的途径，同时避免部分后续脱醇带来的品质损失和资本成本。

获得奥地利马歇尔计划基金会资助后，Bean预计将赴奥地利继续开展研究。他计划在格拉茨工业大学待四个月，与食品化学专家Erich Leitner合作。Leitner负责该校分析化学与食品化学研究所。在那里，研究将重点测定实验性发酵方法对葡萄酒中香气化合物的影响。

分析将结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）。GC-MS可帮助研究人员识别并定量挥发性化合物；GC-O则加入感官分析环节，用于判断人体鼻腔实际能否感知这些化合物的香气。两种方法结合使用，旨在揭示葡萄酒中含有哪些物质，以及哪些物质对其气味最为重要。

化学成分与感官知觉之间的联系十分重要，因为酒精度数字降低本身，并不能决定消费者是否会接受一款葡萄酒。酒精度从11%-12%降至9%-10%，可能改变葡萄酒的平衡、酒体和整体印象。根据市场和产品分类，这也可能对酒庄产生经济和税务影响。

阿肯色州研究人员表示，基于发酵的方法还有望提高技术的可及性。包括旋转锥柱技术在内的传统脱醇系统可能需要大量投资，也可能迫使酒庄将产品送往外部设施加工。如果研究证明相关结果在技术上可靠且可重复，那么能够在常规发酵阶段内部完成的方法，对小型酒庄和地方生产商而言或许更为实用。

市场数据或许能解释为何这一问题日益受到关注。根据国际葡萄与葡萄酒组织援引International Wine and Spirits统计数据，2018年至2023年，全球无酒精葡萄酒消费量年均增长13%；同期低酒精葡萄酒消费量年均增长21%。这些数字显示该细分市场快速增长，但并未解决酿酒师在降低酒精度的同时保留消费者期待的品质这一生产难题。

研究仍在进行中，团队并未声称目前测试的方法已能在商业规模上生产低酒精葡萄酒且毫无取舍。这项研究展现的是当前酿酒研究的方向：通过筛选酵母、控制发酵和细致分析香气，从源头减少酒精，而不是在之后将其脱除。