中国研究人员开发出一种方法，可更准确地预测萜烯化合物如何塑造葡萄酒的气味，这一进展有望帮助酿酒师更精准地调整花香和果香。
这项研究于7月15日发表在 npj Science of Food 上，考察了28种萜烯在单独存在以及在三种不同基质中的混合状态下的感知表现：红葡萄酒、白葡萄酒和模型酒。萜烯是葡萄酒中花香和果香的重要来源，但当它们彼此混合，或置于不同的葡萄酒环境中时，其感官效应可能发生变化。
来自杨凌西北农林科技大学的作者报告称，这28种化合物的气味阈值介于每升2.7微克至每升4.0毫克之间。简单来说，这意味着有些萜烯在极低浓度下就能被嗅觉察觉，而另一些则需要高得多的含量。三种基质中的阈值呈现出清晰的顺序：红葡萄酒最高，其次是白葡萄酒，再次是模型酒。这表明，真实葡萄酒更复杂的组成可能会使某些香气化合物更难被检测到。
研究人员还发现，与化学结构相关的差异。线性萜烯更常与花香和果香联系在一起，且往往具有更低的气味阈值。相比之下，环状萜烯则更多与草本和木质香气相关。
这项工作的一个核心部分聚焦于气味相互作用，也就是当香气化合物一起被闻到，而不是单独闻到时，会发生什么。研究团队测试了105种二元混合物，发现其中35%表现出协同效应，即综合色香强度高于单个化合物所预期的水平。另有50%表现出增强效应，而13%表现出抑制效应，即一种化合物降低了另一种化合物的感知强度。论文指出，三元混合物中的协同效应甚至更强。
为了将这些观察转化为预测工具，研究人员建立了他们所称的气味强度与气味活度值自然对数之间的统一关系。气味活度值是用于比较某种香气化合物浓度与其检出阈值的常用指标。随后，他们针对二元和多组分混合物测试了三种预测模型。根据研究，改进的矢量模型在预测气味强度方面表现最佳。
这些发现补充了一个不断扩大的研究领域，旨在让香气设计不再过度依赖试错。从实际角度看，这项研究可支持基于萜烯浓度及其相互作用作出更精准的调配决策，尤其适用于那些花香或果香特征重要的葡萄酒。就更广泛的饮料行业而言，这也意味着在生产商常称为精准酿造的领域，香气调整有望变得更快、更客观。
论文称，这些结果为基于萜烯的葡萄酒调配中的精准香气调控提供了理论支持。这并不意味着酒庄无需进一步在酒窖条件下验证，就能立即将该模型用于商业生产，但它确实提供了一个可供推进的框架。
该研究由Hongcong Song、Wenyan Li、Xingjie Wang、Aihua Li和Yongsheng Tao领衔。研究得到陕西省科技创新团队项目、国家自然科学基金以及中国教育部中央高校科研经费的支持。作者声明不存在竞争性利益。
该文章于2025年11月10日收到，2026年4月6日接受，并于2026年7月15日发表。