阿肯色大学的研究人员正在测试一种在发酵过程中而非葡萄酒酿成后去除酒精的方法，他们表示，这种做法有望在降低葡萄酒厂生产成本的同时，帮助保留香气和风味。
这项研究的核心人物是扎卡里·比恩（Zachary Bean），他是食品科学专业的硕士生，正在研究酵母选择、受控曝气和果汁稀释如何减少葡萄酒中的乙醇生成。根据本周宣布该项目的阿肯色农业实验站介绍，他的目标不是无酒精葡萄酒，而是适度降低酒精度，将葡萄酒从约11%或12%降至9%或10%，甚至更低。
这一范围之所以重要，是因为许多想少喝一点的消费者并不一定在寻找脱醇葡萄酒。他们往往希望产品仍然尝起来像传统葡萄酒，但酒精和热量更低。阿肯色州研究人员正试图通过改变发酵过程本身来填补这一空白。
比恩表示，目前市场上大多数低酒精或无酒精葡萄酒都是在发酵后去除酒精制成的。这一过程可能涉及加热或机械分离，这些方法会剥离负责香气和风味的挥发性化合物，或带来熟煮味。他的研究则着眼于通过发酵葡萄汁，让一开始产生的酒精更少。
该项目还在研究，能否通过使用可生成更多芳香化合物的酵母，来抵消与葡萄汁稀释相关的香气损失。比恩正在筛选非传统酵母物种，测试受控曝气对酵母代谢的影响，并评估一种旨在过量生成香气化合物的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株。
阿肯色大学酿造学与葡萄栽培学副教授、饮料创新中心联席主任蕾妮·特雷尔福尔（Renee Threlfall）表示，这项研究尤其关注Vitis杂交葡萄酒的品质。她说，下一阶段将扩大对挥发性化合物和感官效应的研究。
比恩定于1月凭借奥地利马歇尔计划基金会奖学金前往奥地利格拉茨工业大学，停留四个月。在那里，他将继续使用气相色谱-质谱联用和气相色谱-嗅闻法研究香气化合物，并将这些结果与人类对香气的感知进行比较。他将在格拉茨食品化学教授、分析化学与食品化学研究所所长埃里希·莱特纳（Erich Leitner）指导下工作。
这一时间点反映出饮酒习惯正在发生更广泛的变化。阿肯色州方面援引市场研究称，2018年至2023年间，全球无酒精葡萄酒消费量每年增长13%，低酒精葡萄酒每年增长21%。同一研究还指出，年轻消费者对这类产品兴趣更强，他们因健康顾虑和热量意识而减少饮酒。
对于饮料行业而言，这项研究的重要性可能超出学术酿造范畴。如果基于发酵的方法能够在保持葡萄酒品质完整的同时降低酒精度，那么生产商可能会获得一种比发酵后脱醇系统更便宜的替代方案，例如旋转锥柱设备。这类系统可能需要巨额资本投入，或者迫使葡萄酒厂将产品送到场外加工，这对小型和区域性生产商来说尤其困难。
一种成功的基于发酵的方法，也可能在快速增长的低酒精和无酒精细分市场中拓宽选择，而无需葡萄酒厂投入昂贵的新基础设施。对于试图回应适度饮酒趋势的生产商来说，这或许提供了一条切实可行的新产品路径，同时仍能在香气、平衡和结构上接近传统葡萄酒。
来自阿肯色州史密斯堡（Fort Smith）的比恩于2024年获得塔尔萨大学生物化学学士学位。他预计将于2027年12月完成硕士学位，并表示计划继续从事发酵和酿造学研究。
