澳大利亚葡萄酒研究所研究人员的一项新研究显示，脯氨酸是一种天然存在于葡萄和葡萄酒中的氨基酸，它对葡萄酒口感和风味的影响可能比酿酒师长期以来认为的更大。
这项发表于《OENO One》的研究分析了918款市售葡萄酒，其中大多数来自澳大利亚，并将化学分析与感官测试相结合，以测定品鉴者在不同葡萄酒环境中何时能够察觉脯氨酸。研究聚焦于一个相较于糖、酒精、酸和单宁少受关注的问题：一种常见氨基酸是否会影响人们对甜度、黏稠度、果味强度、苦味和涩感的感知。
脯氨酸是葡萄酒中含量最丰富的氨基酸之一。与许多其他氨基酸不同，在缺氧条件下进行酒精发酵时，酵母通常不会消耗脯氨酸，因此成酒中可能保留相对较高的含量。尽管如此，与其他影响香气和口感的化合物相比，脯氨酸可能发挥的感官作用研究得还不够充分。
新论文发现，脯氨酸含量因葡萄酒类型和葡萄品种而有很大差异。红葡萄酒的平均浓度为每升1.53克，范围为0.30 g/L至5.55 g/L。白葡萄酒的平均浓度较低，为每升0.89克，范围为0.17 g/L至3.51 g/L。
研究人员还发现，不同品种之间存在明显差异。梅洛、赤霞珠、西拉和霞多丽酿造的葡萄酒，脯氨酸浓度通常较高；佳美、黑皮诺和雷司令葡萄酒中的浓度则往往较低。作者指出，这些发现并不意味着脯氨酸单独决定了酒体或风味，但表明它或许有助于解释不同风格和品种之间部分感官差异。
为评估其感官意义，研究团队在模拟葡萄酒和四款市售葡萄酒中进行了标准化品鉴试验。研究报告称，平均感官察觉阈值通常高于市售葡萄酒中常见的脯氨酸浓度。但平均值并不能说明全部情况，研究人员发现，不同品鉴者的敏感度差异很大。
约7%的参与者能察觉低于1 g/L的添加量带来的差异，约28%的参与者个人察觉阈值低于3.75 g/L。这一点很重要，因为部分市售葡萄酒的脯氨酸含量处于或接近这些范围，尤其是天然脯氨酸含量较高的酒款。作者表示，研究结果表明，即使某种化合物的浓度低于平均察觉阈值，它仍可能产生感官影响；尤其对敏感的品鉴者而言，影响也取决于葡萄酒本身的成分构成。
研究还指出了研究人员所说的“葡萄酒基质”的重要性，即葡萄酒中酒精、酸、糖、酚类物质及其他化合物的整体组合。相同含量的脯氨酸，在不同葡萄酒中可能会被感知得不一样，因为周围的其他成分会改变人们的感受。
这一点对酿酒师很重要，因为甜度、质地和口腔饱满度等感官特征，通常首先与残糖、乙醇、酸度和酚类结构联系起来。同一研究团队此前的研究已指出，提高脯氨酸浓度可能与更强的甜感相关，即使在干型葡萄酒中也是如此；同时还可能带来更高的黏稠度、更饱满的口感、更浓郁的果味，以及较弱的苦味和涩感。新研究并未推翻这些观点，而是将其置于更广泛的商业背景下，展示了大量葡萄酒中脯氨酸的实际含量，以及这些含量与人体敏感度之间的关系。
对葡萄酒行业而言，在解释为何两款常规实验室检测结果相近的葡萄酒入口表现不同之时，脯氨酸或许可以作为一项有用的补充检测指标。它也可能适用于调配研究，因为成分上的细微差异对平衡感和口感的影响，可能超出预期。作者表示，脯氨酸检测可能成为研究葡萄酒成分和调配的有趣工具，但也指出，目前尚无成熟的酿酒策略能够可预测地控制脯氨酸含量，以实现特定的感官特征。
论文还探讨了葡萄园气候是否可能与脯氨酸浓度有关。研究人员分析赤霞珠葡萄酒后，发现脯氨酸浓度与成熟期间的太阳辐射、蒸发量和夜间最低气温之间存在初步关联。其中一个较显著的信号是，采收前夜间气温较低可能与脯氨酸浓度较高有关。作者将这些结果描述为探索性发现，并表示在种植者或酿酒师据此提出实用建议之前，还需要进一步研究。
谨慎对待这些结果很重要，因为脯氨酸浓度可能同时受到多种因素影响，包括土壤条件、水分供应、葡萄品种、成熟度和葡萄园管理。该研究并未确立因果关系，也没有建议采取具体的葡萄栽培措施来提高或降低葡萄或葡萄酒中的脯氨酸含量。
研究人员正持续深入考察氨基酸除了参与发酵之外，还会如何影响葡萄酒感知，本研究正是在这一背景下展开的。澳大利亚葡萄酒研究所的Damian Espinase Nandorfy曾在Enoforum Zaragoza 2024上介绍相关发现，探讨脯氨酸和其他氨基酸的感官作用，其中包括谷氨酸——它与咸味和类似鲜味的感受有关。这一更广泛的研究方向表明，一些传统上从营养或生化角度研究的化合物，也可能影响消费者对风味和质地的体验。
对生产商而言，这些发现最直接的用途或许在于感官分析，而非立即改变酒窖操作。一款干型葡萄酒尝起来比预期略甜或更饱满，部分原因可能来自常规评估中通常不会特别关注的成分。对研究人员来说，这项研究提供了另一条研究路径，可用于考察细微的化学差异如何影响酒体和风味，尤其是那些常规指标检测结果看似相近的葡萄酒。
这项研究题为《红葡萄酒和白葡萄酒中脯氨酸的浓度与感官阈值》，于2026年发表于《OENO One》。研究采用核磁共振分析了来自多个产区和年份的市售葡萄酒，其中大多数来自澳大利亚；同时还开展了受控感官试验，以检验人们在不同葡萄酒基质中的感知能力。作者表示，仍需进一步研究，以确定葡萄园条件和酿酒决策如何影响脯氨酸含量，以及这些含量能否稳定转化为饮用者可察觉的变化。