研究发现，老龄雷司令葡萄藤并不会带来更丰富的香气物质谱

一项发表于 OENO One 的新研究发现，在德国一处受控葡萄园试验中，老龄雷司令葡萄藤结出的浆果，其次生代谢物谱并未持续强于成熟藤。这一结果挑战了葡萄酒行业部分人士长期以来的看法：葡萄藤龄越大，果实品质就必然越高。

研究对象为莱茵高地区盖森海姆试验地的 Vitis vinifera L. cv. Riesling，研究涵盖2015年至2017年连续三个年份。该葡萄园提供了一个难得的研究条件：相邻种植行使用相同的雷司令无性系和砧木，但种植年份不同。最老的葡萄藤种植于1971年，成熟藤种植于1995年，年轻藤则种植于2012年。这样的设计使研究人员能够比较不同藤龄组，同时尽量减少商业葡萄园同类研究中常见的诸多外部因素干扰。

作者指出，关于葡萄藤龄的科学证据一直有限，因为老龄和年轻葡萄园通常不仅藤龄不同，在土壤条件、微气候、病害压力、管理历史和补种模式等方面也存在差异。老葡萄园还往往被视为文化遗产，在许多葡萄酒产区也与优质葡萄酒联系在一起，即便这种看法背后的直接生物学依据尚未得到明确证实。

在这项试验中，研究人员检测了对雷司令香气和葡萄酒风格有重要影响的浆果次生代谢物，包括游离态和结合态单萜、C13-降异戊二烯类物质以及果皮黄酮醇。这些化合物与花香、果香有关；其中的 TDN 还会带来类似煤油的气息，共同塑造雷司令葡萄酒的特征。研究人员也分析了果皮中的黄酮醇。这类化合物对香气的影响较小，但仍关系到葡萄酒的品种典型性、苦味和涩感。

结果显示，在三个年份中，年轻藤的每颗浆果总体上倾向于积累更多几种与香气相关的化合物。研究指出，与老龄组相比，年轻藤中的结合态橙花氧化物、葡萄螺烷和1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（TDN）含量显著更高。这些差异在2015年最为明显，那是年轻藤首次收获的年份。

作者将这一现象与葡萄藤生长早期阶段联系起来。他们认为，年轻藤的产量较低、根系较小，且土壤管理方式暂时不同，这些因素可能造成了差异。2012年新栽葡萄藤时，为减少覆盖作物的竞争，其种植行在前三年进行了翻耕；而老藤种植行中早已长有草和三叶草。研究人员表示，相较于藤龄本身呈简单线性影响，这些因素可能更有助于解释年轻藤中较高的化合物积累。

相比之下，在所检测的大多数化合物中，成熟藤与老龄藤的表现十分相似。统计检验显示，对于分析中较为突出的化合物，1995年和1971年种植的葡萄藤之间没有显著差异。研究人员表示，这表明主要的化学变化可能发生在葡萄园从年轻阶段过渡到成熟阶段的过程中；此后，在盖森海姆试验条件下，藤龄增长的影响似乎趋于稳定。

黄酮醇呈现出不同的变化规律。与藤龄相比，其含量受生长季影响更为明显。论文报告称，2017年所有藤龄组的槲皮素-3-半乳糖苷和槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷含量均较高。不过，数据中特别提及的每颗浆果槲皮素-3-葡萄糖苷含量，无论受藤龄还是年份影响，均未出现显著变化。

不同年份之间的差异仍然重要。研究指出，2015年浆果中的单萜和降异戊二烯类物质总体含量最低。主成分分析显示，前三个主成分解释了数据集87.0%的方差，说明即便在严格控制的试验条件下，季节影响以及化合物之间的相互作用依然不可忽视。

研究人员着重考察每颗浆果中的化合物含量，而非仅看浓度，因为年轻藤在2015年结出的浆果较小，可能造成浓缩效应。每个处理和重复中，他们随机采集了200颗浆果，并使用气相色谱-质谱法分析单萜和降异戊二烯类物质，同时采用 UHPLC 方法分析浆果果皮中的黄酮醇。

这项研究并未认为老藤毫无价值，而是对“藤龄本身能够提升浆果的化学潜力”这一说法作了限定。作者写道，在本研究的特定试验条件下，藤龄超过成熟阶段后继续增长，并不会自动提升雷司令浆果的酿酒潜力。他们还指出，研究结果仅适用于一个品种、一个地点、一种砧木与接穗组合，以及有限数量的年份。

这一区分或许会影响葡萄酒生产商和更广泛的饮料行业。在这些领域，老藤身份往往具有商业价值，并可能影响定价、葡萄园更新计划以及品质叙事。研究结果表明，种植者不应仅凭藤龄就认定老葡萄园总能提供更优质的原料。对于需要决定是否保留、替换或推广老龄种植区的酒庄而言，证据呈现出更为复杂的图景：种植地条件、年份和管理方式的重要性可能不亚于、甚至高于葡萄藤自种植以来的年数。

这篇论文也回应了葡萄栽培领域更广泛的讨论。在许多地区，葡萄园常因产量下降、病害或对果实品质的担忧，在种植25至30年后被更新；而另一些葡萄园只要仍具生产能力且经济上可行，就会保留更长时间。盖森海姆试验通过在同一葡萄园内比较藤龄不同、种植材料相同的葡萄藤，试图厘清一个在常规商业条件下难以检验的问题。

论文作者包括 Khalil Bou Nader、Éric Gomès、Doris Rauhut、Ghislaine Hilbert-Masson、Claus-Dieter Patz、Christel Renaud、Rainer Jung、Jean-Philippe Roby、Otmar Loehnertz 和 Manfred Stoll。研究于6月19日收到，9月15日获接受，并于10月15日发表于 OENO One。