西悉尼大学科学家发现如何通过酒精操纵微调葡萄酒香气

华盛顿州立大学（WSU）最近的一项研究表明，在发酵前后调整酒精浓度对葡萄酒的影响不相上下。据葡萄栽培与酿酒学系的研究人员称，即使全球变暖导致葡萄成熟模式发生变化，这些发现也能让酿酒师更好地控制葡萄酒的风格。

这项发表在《食品化学》（Food Chemistry）杂志上的研究历时两年，分析了酒精调节如何影响不同成熟度的长相思葡萄酒的感官和芳香特征。结果表明，发酵前稀释和发酵后酒精去除对最终葡萄酒产生的影响相似。

这项研究的共同作者、华盛顿州立大学副教授吉姆-哈伯森（Jim Harbertson）解释说，这些技术可以帮助酿酒师抵御气温上升的影响。如果气候条件加速了葡萄的成熟，生产商就可以在发酵前降低糖分浓度，或在发酵后去除酒精，而不会影响葡萄酒的预期风格。

葡萄的成熟度直接影响糖分含量，而糖分含量又决定了葡萄酒的酒精含量。传统上，酿酒师会根据所需的风味和香气来选择采收日期。不过，这项研究的共同作者、西悉尼大学食品科学博士丹妮尔-福克斯（Danielle Fox）强调说，酿酒决策的范围超出了葡萄园。各种酒窖技术可以在提高芳香表达的同时调整酒精浓度。

为了在发酵前改变酒精浓度，酿酒师会使用水稀释或加糖等方法。发酵后，可通过脱醇工艺降低酒精浓度。研究证实，酒精含量直接影响芳香化合物：酒精含量越高，芳香感越强。

该研究还考虑到，在健康组织对饮酒风险发出警告的推动下，业界对低酒精葡萄酒的兴趣与日俱增。然而，降低酒精度会改变感官，增加酸度，改变整体平衡。Harbertson 指出，酒精对葡萄酒的结构起着关键作用，降低酒精含量会突出不理想的特征。

与以往侧重于霞多丽或雷司令等品种的研究不同，这项研究特别考察了长相思，它以热带、水果和草本香气而闻名。研究发现，该品种的芳香化合物会随着成熟而发生明显变化。福克斯解释说，在捕捉这些化合物的最佳时机采收，然后调整酒精度，可以增强葡萄酒的芳香表现力。

为了评估葡萄成熟度和酒精浓度的影响，研究人员在三个不同的阶段采收葡萄，并让专家小组对酿造出的葡萄酒的感官特征进行描述。评估人员主要根据酒精含量而不是成熟度来确定香气和风味的差异。

Harbertson 总结说，酒精是影响香气感知的关键因素，这项研究为酿酒师提供了新的策略，使他们可以在采收时间之外调整感官特征。福克斯补充说，这项研究拓展了现有酒窖技术的知识，使葡萄酒生产决策更加精确。