HHP 为葡萄酒生产带来革命性变革

高静压（HHP）正在成为酿酒领域的一项重大技术进步，它为加速葡萄浸渍、促进生物技术的采用以及减少酿酒过程中二氧化硫（SO2）的使用提供了可能。马德里技术大学的研究人员与西班牙国家研究委员会（CSIC）食品科技与营养研究所合作，一直在研究 HHP 对葡萄酒的影响。这些研究的主要贡献者包括安东尼奥-莫拉塔（Antonio Morata）、伊里斯-洛伊拉（Iris Loira）和卡洛斯-埃斯科特（Carlos Escott），他们自 2015 年以来共同发表了一系列相关研究成果。该团队的最新研究成果发表在 2023 年《抗氧化剂》（Antioxidants）杂志上的一篇论文中。

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在当年的日内瓦大会上提出了一项由西班牙牵头的提案，HHP于2019年被正式列入酿酒实践目录。这项技术使用高达 600 兆帕的压力，具有消除微生物而不影响葡萄酒感官质量的优势。与传统的热处理不同，HHP 不会明显改变葡萄酒口感和香气的化学成分。根据 Morata 等人 2017 年发表在《食品科学与技术趋势》（Trends in Food Science & Technology）上的研究，该工艺对香气、色素、单宁和多糖等主要葡萄酒成分的影响微乎其微。这使它成为一种比加热方法更温和的方法，后者更有可能改变葡萄酒风味的微妙平衡。

加速浸渍和加强酚类提取

HHP 最有前途的应用之一是其加速浸渍的能力，浸渍是将花青素和单宁等酚类化合物从葡萄皮萃取到果汁中的过程。酚类化合物在决定葡萄酒的颜色、结构和陈酿潜力方面起着至关重要的作用。莫拉塔和他的同事在 2015 年进行的研究（发表于《食品生物加工技术》）表明，在 400 至 600 兆帕的压力下使用高压蒸汽显著加快了这一萃取过程。传统的浸渍过程可能需要数天，而使用高压蒸汽则可将所需时间缩短至 3 至 10 分钟。

这种加速对酿酒厂，尤其是那些希望在不影响质量的前提下优化生产的酿酒厂具有重要意义。HHP 可以加快生产周期，提高设备使用效率，从而降低运营成本。此外，该技术还能对酚类化合物的提取进行更严格的控制，从而使葡萄酒的品质年复一年更加稳定。这对于气候和葡萄质量波动会导致葡萄酒特性不同的行业来说尤为重要。

微生物控制和减少对亚硫酸盐的需求

HHP 的另一个重要优势是能够控制葡萄酒中的微生物数量，而无需依赖高浓度的二氧化硫。亚硫酸盐通常用于酿酒，以抑制微生物生长和保持葡萄酒质量，但消费者对亚硫酸盐含量较低的葡萄酒的需求日益增长。这是由于人们对潜在过敏反应的担忧，以及对被认为更 "天然 "的葡萄酒的普遍偏好。

Bañuelos 等人（2016 年）的研究表明，在压力超过 400 兆帕的情况下，HHP 可以有效灭活酵母和细菌，而无需使用二氧化硫。这为酿酒师探索替代生物技术提供了新的可能性，例如使用非酵母菌酵母。众所周知，这些酵母能提高葡萄酒的感官复杂性，带来独特的风味和香气。然而，在传统酿酒工艺中，它们往往难以与占主导地位的酿酒酵母菌株竞争。莫拉塔等人 2020 年发表在《生物分子》（Biomolecules）上的研究强调，通过 HHP 减少初始微生物负荷，酿酒师可以为非酵母菌创造更有利的生长环境。

葡萄酒装瓶前的灭菌

灭菌是 HHP 被证明有效的另一个领域。传统上，酿酒厂使用无菌过滤等技术来去除酒香酵母菌等腐败微生物，这些微生物会在葡萄酒中产生不良风味和香气。然而，无菌过滤也会去除理想的挥发性化合物，影响葡萄酒的整体感官。相比之下，HHP 提供了一种非侵入性的替代方法，既能实现微生物控制，又不会影响葡萄酒的芳香和风味成分。

莫拉塔等人 2012 年的研究提供了令人信服的证据，证明 HHP 可以消除腐败微生物，同时保持葡萄酒的感官品质。这使其成为对旨在生产微生物稳定性更高的葡萄酒的酿酒厂极具吸引力的选择，尤其是在消费者要求减少化学干预和生产更天然的葡萄酒的市场。

未来潜力和行业应用

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）对 HHP 的采用标志着在认识其对葡萄酒酿造的革命性潜力方面迈出了重要一步。这项技术仍然相对较新，虽然它在加速浸渍、加强微生物控制和减少亚硫酸盐使用方面已显示出明显的优势，但仍需进一步研究，以探索其全面的应用范围。此外，对于一些规模较小的酿酒厂来说，HHP 设备所需的高额初期投资可能是一个障碍，尽管从效率和产品质量方面来看，其长期效益可以抵消这些成本。

莫拉塔和他的团队领导的研究工作得到了西班牙科学与创新部通过 ENOINNOVAPRESS 和 UHPH4wines 等项目提供的资金支持，凸显了人们对 HHP 在科学和实践方面日益增长的兴趣。随着葡萄酒行业在消费者偏好和对更可持续生产方式需求的推动下不断发展，HHP 等创新技术可能会发挥越来越重要的作用。

总之，高静压是一项尖端技术，有可能改变葡萄酒酿造方法。它既能保持葡萄酒的感官品质，又能缩短生产时间并减少对亚硫酸盐的依赖，这对生产商和消费者来说都是一个令人兴奋的发展。随着越来越多的酿酒厂开始探索和采用这项技术，它可能会成为葡萄酒世界寻求传统与创新平衡的标准工具。