新发现：Kokumi 复合物能提高葡萄酒的品质

葡萄酒研究的最新突破揭示了意大利特伦托多克（Trentodoc）地区白葡萄酒和起泡葡萄酒中的一类新的天然化合物，有可能彻底改变我们对葡萄酒风味的理解。这些研究成果在加利福尼亚州戴维斯举行的著名的 "In Vino Analytica Scientia 2024 "会议上公布，该会议吸引了来自全球各地的酿酒专家。

在埃德蒙-马赫基金会（FEM）的领导下，研究小组与帕尔马大学和那不勒斯费德里科二世大学合作，发现某些白葡萄酒表现出一种被称为 "kokumi "的感官效果。该术语源自日语，意为 "丰富的味道"，指的是能增强口感饱满度和深度感的化合物。这种效果与特定的天然低聚甜菜碱有关，这是一类以前在葡萄酒中尚未探索过的化合物。

这些 kokumi 化合物的存在是利用 FEM 代谢组学部门开发的创新技术进行分析的。通过对 15 个不同年份的特伦托多克葡萄酒样本进行细致分析，研究人员发现了 94 种不同的化合物。这些发现在特伦托多克 Riserva 气泡酒中尤为突出，其中的 kokumi 复合物始终存在，只是浓度不同而已。

令人着迷的是这些化合物的来源。与啤酒或苹果酒等其他发酵饮料中的化合物不同，特伦托多克葡萄酒中的 kokumi 化合物是由酵母在发酵过程中从葡萄基质中产生的。这一发现为了解葡萄酒发酵过程中的生化过程以及这些化合物在塑造葡萄酒感官体验中的独特作用开辟了新途径。

FEM 的 Fulvio Mattivi 教授率先在会议上介绍了这些发现，引起了与会者的极大兴趣。这项研究不仅揭示了促成葡萄酒风味的各种化合物之间复杂的相互作用，还为今后旨在利用这些天然化合物提高葡萄酒质量的研究铺平了道路。

对起泡葡萄酒陈酿的影响

同样来自 FEM 代谢组学部门的 Silvia Carlin 博士介绍了一项相关研究，研究重点转向了起泡葡萄酒的陈酿过程。这项研究通过模拟高温条件下的陈酿过程，并将其与自然酒窖陈酿进行比较，探索了起泡葡萄酒如何随时间演变。在气候变化的背景下，这项研究尤为重要，因为气候变化使得生产长期陈酿的起泡葡萄酒变得更加复杂。

通过更精确地了解陈酿过程，酿酒师可以更好地预测起泡葡萄酒随着时间的推移将如何发展，从而确保只选择最合适的葡萄酒作为储备酒进行长期陈酿。FEM 开发的方法为质量控制提供了宝贵的工具，使生产商能够识别并避免可能随着陈酿而出现不良特征的葡萄酒批次。随着气候变暖，生产高品质起泡葡萄酒所需的微妙平衡日益受到威胁，这一点尤为重要。

会议上，阿德莱德-加洛（Adelaide Gallo）博士还发表了一篇开创性的博士论文，提出了创新性的葡萄酒稳定生物技术方法。传统上，人们使用膨润土（一种粘土）来稳定葡萄酒中的蛋白质--这一过程虽然有效，但可能既麻烦又昂贵。Gallo 博士的研究介绍了内肽酶的潜在用途，它是稳定葡萄酒中蛋白质的一种更高效、更有效的替代方法。

这种酶法可以简化酿酒工艺，降低成本，并最终提高最终产品的质量。加洛博士的工作为一个老问题提供了新的解决方案，凸显了生物技术改变传统酿酒技术的潜力，为生产商提供了提高葡萄酒稳定性和感官特性的新工具。

酿酒学研究的这些进展标志着我们在了解葡萄酒复杂化学成分方面取得了重大进展。特别是特伦托多克葡萄酒中 kokumi 复合物的鉴定，为通过自然手段提高葡萄酒的丰富度和风味深度提供了令人兴奋的可能性。随着研究的不断深入，酿酒师很快就能掌握新的技术来完善他们的酿酒工艺，从而确保未来的葡萄酒比今天的葡萄酒更加细致入微，更加令人满意。

此外，对起泡葡萄酒陈酿和稳定技术的研究也凸显了科学创新在应对气候变化和消费者喜好不断变化所带来的挑战方面的重要性。随着葡萄酒行业的不断适应，这些研究成果将可能在塑造未来的酿酒业中发挥至关重要的作用，帮助确保葡萄酒生产的丰富遗产得到世代传承和发扬光大。