La pregunta que dio origen a Burekísimo: “¿Cómo es posible que el burek no exista en España?”

A nuestra llegada a Burekísimo, en la Plaza de San Ildefonso, varios clientes esperan ya frente al mostrador. El proyecto apenas lleva seis meses en marcha, pero el trasiego resulta constante. Dentro del local, Eva Defeses y David reciben a cada visitante con una mezcla de cercanía y entusiasmo difícil de pasar por alto. Antes incluso de probar el primer burek, la conversación deriva hacia la historia de un producto con siglos de recorrido, el legado del Imperio Otomano y una pregunta que acabó cambiando sus vidas: "¿Cómo es posible que esto no exista en España?".

Ninguno de los dos procedía del sector de la restauración. Eva desarrollaba su carrera profesional en el ámbito de la educación; David, por su parte, acumulaba experiencia en el ecosistema emprendedor y las startups. La hostelería no figuraba inicialmente entre sus planes. De hecho, reconocen que llegaron a valorar proyectos muy alejados de la gastronomía antes de encontrar la idea que terminaría cambiando su rumbo profesional.

La comida callejera que conquistó tres continentes y apenas había llegado a España

El origen de Burekísimo se remonta a varios viajes a los Balcanes y Medio Oriente. Allí, mientras compartían uno de los productos más populares de la gastronomía balcánica, comenzaron a preguntarse por qué una elaboración tan extendida apenas tenía presencia en España. La paradoja era evidente. Madrid llevaba años incorporando con naturalidad propuestas gastronómicas procedentes de medio mundo, pero esta elaboración con siglos de historia y una presencia consolidada en buena parte de Europa del Este, Oriente Medio, Asia y Norte de África seguía prácticamente ausente de la oferta local. No es casual que Burekísimo se presente hoy como la primera burekería de Madrid.

Detectar la oportunidad fue la parte sencilla. Convertirla en un negocio viable exigió mucho más tiempo. Durante cerca de un año, Eva y David trabajaron en el desarrollo del proyecto. Probaron recetas, estudiaron diferentes variedades de burek y analizaron cómo adaptar una tradición gastronómica profundamente arraigada en los Balcanes a un mercado que, en gran medida, desconocía su existencia. También tuvieron que tomar decisiones sobre el formato. Aunque la versión tradicional de los Balcanes suele presentarse en espiral, acabaron optando por un modelo más práctico para el consumo callejero y el servicio take away.

El proceso de documentación también les permitió descubrir la enorme diversidad que rodea al burek. Lejos de limitarse a los Balcanes, sus orígenes se remontan al antiguo Imperio Otomano y su expansión a lo largo de los siglos dio lugar a multitud de variantes repartidas por Europa del Este, Oriente Medio e incluso el norte de África. "El burek es la comida callejera por excelencia en más de veinte países y tres continentes", explica Eva. Cambian los rellenos, las masas, los formatos e incluso las denominaciones, pero las versiones comparten una misma idea: finas capas de masa que envuelven distintos ingredientes. Lejos de reivindicar una versión concreta como la auténtica, Burekísimo asume esa diversidad como parte de su propia identidad. "El burek es un viaje", resume.

Más relleno, menos artificios: la filosofía detrás de cada burek

Esa filosofía también se traslada a la elaboración. Frente a las grasas utilizadas en algunas versiones industriales, la casa trabaja con una combinación de aceite de oliva virgen extra y mantequilla. La relación entre masa y relleno ocupa otro lugar central. La primera aporta estructura y textura; el segundo concentra el protagonismo. Cada pieza incorpora alrededor de 160 gramos de relleno, una cantidad poco habitual en este tipo de elaboraciones.

La oferta combina algunas de las variedades más populares asociadas al burek con propuestas desarrolladas por la propia casa. Conviven opciones de carne, queso y espinacas o pollo oriental junto a alternativas veganas que han encontrado una buena acogida entre la clientela. Esa mezcla de influencias también se traslada a los acompañamientos. Junto al tahini o las salsas inspiradas en distintas tradiciones de Oriente Medio, destaca un chimichurri ligado a la historia personal de David. De origen argentino, incorporó una receta familiar que hoy acompaña algunos de los bureks de la casa.

"Si no es suficientemente rico y saludable para servirlo a nuestra familia, entonces no lo servimos a nuestros clientes". Pocas frases explican mejor el planteamiento con el que sus fundadores han construido Burekísimo. Sobre la mesa, dos de las variedades más representativas de la casa permiten entender hasta qué punto ese discurso encuentra reflejo en el producto.

El burek de queso y espinacas confirma una de las máximas de la casa: el relleno manda. La masa aparece fina, bien dorada y con el punto justo de crujiente. En el interior, queso y espinacas se distribuyen en una proporción precisa: el primero aporta untuosidad y carácter; las segundas introducen frescura y ligereza, y cortan cualquier tendencia al empalago. Una combinación sencilla en apariencia, pero ejecutada con suficiente criterio para entender por qué se ha convertido en uno de los clásicos de la carta.

Frente a la suavidad del anterior, la versión de ternera ofrece una propuesta más intensa y contundente. La carne conserva siempre el protagonismo, acompañada por una combinación de especias que aporta profundidad y un perfil de sabor mucho más marcado. También es la variedad que mejor encaja con el juego de salsas planteado por la casa. La combinación de tahini, tomate picante y chimichurri añade nuevas dimensiones de sabor a un relleno que ya funciona por sí solo.

El burek llega junto a pepinillos y aceitunas procedentes de Turquía y Líbano, acompañamientos habituales en muchas de las culturas gastronómicas. Como acompañamiento líquido aparece el Ayran, una bebida de yogur muy popular en los Balcanes y Turquía. También elaboran una limonada casera especialmente apetecible con la llegada del calor.

Un producto desconocido que empieza a generar hábito

La acogida durante estos primeros meses parece darles la razón. Una parte importante de la clientela procede del propio barrio y llega movida por la curiosidad de descubrir un pastel prácticamente desconocido para muchos madrileños. Junto a ellos aparecen también clientes procedentes de los Balcanes, Turquía, Oriente Medio o el norte de África. Para muchos, supone un sabor capaz de devolverles a la infancia, a las recetas familiares o a un país que dejaron atrás hace años.

"El burek crea adicción", bromean en Burekísimo. La frase encierra parte de verdad. Su programa de fidelización supera ya los 250 usuarios registrados apenas unos meses después de su puesta en marcha y buena parte de quienes lo prueban regresan acompañados de amigos o familiares. Una señal de que la propuesta ha conseguido algo más difícil que despertar curiosidad: generar hábito.

Seis meses después de abrir sus puertas, Eva y David siguen persiguiendo la misma idea que nació durante aquel viaje. El reto ya no consiste en demostrar que el burek puede funcionar en Madrid. La respuesta de los clientes parece haber despejado esa duda. El desafío ahora pasa por conseguir que deje de ser una rareza gastronómica para convertirse en una presencia familiar dentro del panorama gastronómico madrileño.