Jueves 19 de Junio de 2025
El vino forma parte de la mesa en la gastronomía actual, tanto en restaurantes como en hogares. Esta relación no siempre ha existido tal y como la conocemos. El vino ha pasado por diferentes etapas antes de convertirse en el acompañante habitual de los platos. En la antigüedad, el vino era considerado tanto alimento como bebida. Los primeros indicios de producción de vino se sitúan entre los años 5.400 y 5.000 antes de nuestra era, en la zona de los montes Zagros, al oeste del actual Irán. Allí se elaboraba una bebida fermentada a partir de uvas y otras bayas, almacenada en vasijas de barro.
Durante mucho tiempo, no se diferenciaba claramente entre el vino como bebida y el vino como alimento. Se mezclaba con cereales o incluso con cerveza, formando una especie de sopa nutritiva y refrescante. El vino empezó a considerarse una bebida cuando los recipientes para su almacenamiento y servicio se diseñaron específicamente para líquidos, con asas y picos vertedores. Desde entonces, el vino adquirió un estatus especial, reservado primero a reyes y dioses en las culturas antiguas de Mesopotamia y Egipto, donde era símbolo de poder y lujo.
En la Edad Media, el vino tenía un papel doble: era bebida y también medicamento. Según la medicina hipocrática, el vino ayudaba a equilibrar los humores del cuerpo humano. Se consideraba caliente y seco, lo que lo convertía en un agente digestivo eficaz. Además, se le atribuían propiedades nutritivas similares a las de la carne. Los vinos dulces eran vistos como más densos y alimenticios. Sin embargo, un consumo inadecuado podía convertirlo en perjudicial.
La transformación del vino-alimento en vino-bebida comenzó en Grecia. Allí se consumía durante los banquetes junto a alimentos sólidos como dátiles, nueces o carnes. Nunca se bebía puro; se mezclaba con agua y a menudo se aromatizaba con especias o miel. En esa época surgió la costumbre de acompañar la carne roja con vino. En Roma, el vino se integró aún más en la vida cotidiana cuando los romanos cambiaron las papillas de cereales por alimentos sólidos que requerían una bebida durante las comidas. El vino acompañaba platos sencillos como tortas con verduras o carne.
Durante siglos, el vino también fue consumido por las órdenes religiosas, sobre todo en regiones como Borgoña, donde su papel en la viticultura es conocido. La Iglesia utilizaba el vino en la misa por su simbolismo religioso. Los nobles lo bebían para acompañar carnes de caza y otros platos principales. En la cocina medieval, el vino era un ingrediente habitual para guisos, salsas y marinados.
El consumo popular del vino también tiene historia propia. En el sur de Francia, los campesinos solían añadir vino a la sopa (hacer chabrot) o mojar pan en un cuenco de vino tinto azucarado (la trempée). Estas prácticas han perdurado hasta tiempos recientes. Entre las clases populares surgió también la costumbre francesa de combinar queso con vino, mientras que en otros países europeos se prefería acompañar el queso con cerveza.
A partir del Renacimiento, el consumo de vino aumentó entre las clases altas francesas y especialmente en las cortes reales. Por ejemplo, Luis XIV era aficionado al champán (entonces sin burbujas), que bebía durante todo el día por considerarlo saludable.
El vínculo sistemático entre gastronomía y vino no se consolidó hasta finales del siglo XIX. En restaurantes como el Café Anglais de París, algunos cocineros empezaron a preparar platos según los vinos elegidos por los clientes o viceversa. Sin embargo, hasta bien entrado el siglo XX no era habitual encontrar referencias detalladas a vinos concretos en los menús ni maridajes específicos entre platos y vinos.
El cambio definitivo llegó en los años sesenta del siglo pasado por varios motivos: mejora generalizada de la calidad del vino gracias a las denominaciones de origen (AOC), desaparición progresiva del llamado “vino peleón” y descenso del consumo total pero con mayor atención a la calidad. El oficio de sumiller cobró importancia en este periodo. Aunque existía desde la Edad Media vinculado a otros servicios hosteleros, solo desde principios del siglo XIX empezó a especializarse en el servicio del vino en restaurantes y gestión de bodegas.
En la actualidad, el sumiller es responsable de armonizar los platos creados por el chef con los vinos servidos a los comensales. Su formación específica le permite identificar combinaciones adecuadas según gustos y características organolépticas tanto del plato como del vino.
La restauración moderna ha reforzado este papel gracias al interés por parte de chefs reconocidos que buscan armonías precisas entre comida y bebida. Además, la venta de botellas representa una fuente importante de ingresos para muchos restaurantes.
Desde hace unas décadas, el consumo del vino ha cambiado: cada vez es más frecuente tomarlo como aperitivo o elegirlo por copas para combinarlo mejor con cada plato durante una comida completa. Las nuevas tendencias gastronómicas han introducido sabores internacionales que exigen maridajes más precisos e innovadores.
El futuro del maridaje entre vinos y gastronomía dependerá tanto de las preferencias sociales como del desarrollo culinario y cultural. El sector observa cómo otros productos como cerveza o sidra intentan ganar espacio durante las comidas principales mientras que los hábitos alimentarios evolucionan hacia menús más ligeros y rápidos.