Víctor Suárez prepara en Tenerife una colección propia de quesos para estrenar en Haydée

Víctor Suárez, chef de Haydée, en Costa Adeje, ultima una colección de quesos de autor que se incorporará al nuevo menú del restaurante previsto para octubre. El cocinero, al frente del establecimiento ubicado en el Hotel Gran Tacande Wellness & Relax 5*, trabaja desde hace meses junto a su equipo en estas elaboraciones, hechas con leche de cabra y oveja, cuajos animales y vegetales y maduración en la cava propia del local.

Las primeras piezas ya han pasado una ronda inicial de catas con referentes del sector quesero de Canarias y de la Península. Entre quienes las han probado figura Ruth Lozano, ingeniera técnica agrícola, formadora en análisis sensorial y catadora internacional de quesos vinculada al Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria del Gobierno de Canarias. Lozano describe una de las creaciones como “un queso cuadrado, vestido con un elegante manto de penicillium candidum y un cerco bien definido que anticipa la personalidad que encierra”.

En su valoración, la catadora señala que en nariz presenta “intensas y elegantes notas de champiñón”, armonizadas con recuerdos a mantequilla de leche de cabra. En boca, añade, ofrece una textura “mantecosa, fundente y extraordinariamente soluble”, con una persistencia larga y un punto de sal que invita a seguir degustándolo. Lozano considera además que la pieza refleja “el talento, la constancia y la sensibilidad de un maestro quesero” y que contribuye a poner en valor la riqueza de los quesos de Canarias.

También ha catado el producto Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias. Jiménez afirma que este primer queso de Suárez muestra, en primer lugar, “gran conocimiento técnico de los complejos procesos biológicos y todos los parámetros necesarios para una elaboración premium”; en segundo, sensibilidad para alcanzar la maduración adecuada; y en tercero, equilibrio en texturas y sabores.

Sobre el perfil de la pieza, Jiménez habla de un queso de cabra con penicillium candidum en la corteza, con aromas a tierra húmeda y cueva, textura húmeda y fundente en boca, y un sabor láctico con recuerdos ligeros a cabra y frutos secos. Lo define como un queso “muy agradable, pleno y persistente”.

Suárez seguirá sometiendo estas elaboraciones a la opinión de otros catadores profesionales de prestigio en la Península con el objetivo de ajustar matices antes de su estreno en sala. La colección formará parte del nuevo menú de Haydée, en el que el chef prepara novedades culinarias para este otoño.

El restaurante Haydée abrió el 28 de mayo de 2025 en su actual ubicación de Costa Adeje. Tiene acceso directo desde el exterior, sin necesidad de entrar por el hotel, y ocupa el edificio Casa Fuerte, el más emblemático del complejo. El espacio cuenta con una superficie total de 280 metros cuadrados y una capacidad para 26 comensales.

La propuesta gastronómica actual se articula en dos menús: Atlántico, de 10 pases, por 140 euros, y Raíz, de 15 pases, por 165 euros. El restaurante ofrece además maridajes opcionales de entre 70 y 220 euros, incluido Atlantika, una opción NoLo que el establecimiento presenta como “un viaje líquido de las islas al océano” basado en fermentaciones contemporáneas y biodiversidad atlántica.

Haydée abre miércoles, jueves y viernes de 18.30 a 21.00 horas, y los sábados de 13.30 a 15.00 y de 18.30 a 21.00 horas. Cierra domingo, lunes y martes. El equipo lo completan Jaime Melián como jefe de cocina, Laura Martín en pastelería, Facundo Rodríguez al frente de la sala y Ángela Peña como sumiller.

La trayectoria de Víctor Suárez está ligada a varias cocinas de referencia. Tras finalizar en 2009 el Grado Medio de Alimentación y Bebidas en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, realizó prácticas en el Hotel Atlantis Bahía Real de Fuerteventura y trabajó con Ferran Adrià en La Alquería, en Hacienda Benazuza-elBulli Hotel, en Sevilla, así como en Martin Berasategui, en Lasarte. Más tarde regresó a Tenerife de la mano de Berasategui para ejercer como jefe de partida en distintas áreas del restaurante MB, en el Hotel Ritz Carlton Abama.

Después volvió al equipo de los hermanos Adrià como jefe de producción para la apertura de Heart Ibiza en el verano de 2015. Ese mismo año ganó el XI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias. En 2016 regresó a Tenerife para poner en marcha Haydée como proyecto personal. También realizó estancias formativas en Azurmendi, de Eneko Atxa, y Nerua, de Josean Alija.

En la actualidad, además de Haydée by Víctor Suárez, dirige Chicha Morada, un restaurante de inspiración peruana en Puerto de la Cruz. En 2017 obtuvo el Premio Mejor Jefe de Cocina Diario de Avisos. El pasado 25 de enero cerró el restaurante de La Orotava y trasladó Haydée al Hotel Gran Tacande, donde mantiene la Estrella Michelin y el Sol Repsol logrados en su anterior ubicación.