La ciencia de la Universidad de Turín desvela los secretos para estabilizar el color del vino

El profesor Vincenzo Gerbi, de la Universidad de Turín, ha presentado un análisis sobre los mecanismos bioquímicos que permiten estabilizar el color en los vinos tintos. Su intervención se centra en la importancia de las antocianinas, el acetaldehído y la microoxigenación en la evolución cromática del vino durante su envejecimiento.

Las antocianinas son pigmentos naturales presentes en la piel de las uvas tintas. Durante la vinificación, estos compuestos se liberan y aportan el color característico al vino. Sin embargo, las antocianinas libres son inestables y tienden a degradarse con el tiempo, lo que provoca una pérdida de intensidad y una evolución hacia tonos anaranjados en los vinos envejecidos. El profesor Gerbi explica que la clave para mantener colores más vivos y duraderos está en reducir la cantidad de antocianinas libres lo antes posible tras la fermentación.

Uno de los procesos fundamentales para lograr esta estabilización es la formación de dímeros de adición. Cuando las antocianinas se unen entre sí o con otros compuestos como el acetaldehído, forman estructuras más estables que interrumpen la cadena de polimerización. Un ejemplo es el dímero de adición con coloración malva y un máximo de absorción a 540 nanómetros. Estos compuestos no solo fijan el color, sino que también impiden que las antocianinas sigan reaccionando y perdiendo intensidad.

El envejecimiento en madera y la microoxigenación son dos técnicas que impulsan este proceso. La madera permite una entrada controlada de oxígeno, mientras que la microoxigenación introduce pequeñas cantidades de oxígeno directamente en depósitos de acero o concreto. Ambas estrategias favorecen la formación de enlaces moleculares entre antocianinas y taninos, generando polímeros resistentes al paso del tiempo.

El profesor Gerbi ha comparado vinos elaborados con variedades Nebbiolo (Piamonte) y Sangiovese (Toscana) del siglo pasado con los actuales. En el pasado, estos vinos presentaban tonos anaranjados tras varios años de crianza y una retención baja de pigmentos: solo 50-60 mg/L frente a los 500 mg/kg presentes en la uva original. Actualmente, gracias a mejoras agronómicas y tecnológicas, se logran valores entre 100 y 120 mg/L, lo que supone una mejora notable en la conservación del color.

La introducción de oxígeno no depende únicamente del envejecimiento en barrica o microoxigenación directa. Otras operaciones habituales en bodega también contribuyen a este proceso: bombeos, trasiegos, mezclas, filtraciones, centrifugaciones, adición de aditivos, cambios térmicos y el propio embotellado pueden aportar oxígeno al vino. El trabajo del investigador Ferrarini en 2001 ya midió cómo cada una de estas operaciones influye en el enriquecimiento en oxígeno.

El análisis del profesor Gerbi también diferencia entre los complejos formados con intervención del oxígeno y aquellos que se producen sin ella. Aunque algunas reacciones pueden darse naturalmente durante la conservación en acero inoxidable, la microoxigenación permite obtener un porcentaje mayor de antocianinas estabilizadas y menos sensibles al sulfuroso.

En conclusión, los avances tanto en viticultura como en tecnología de bodega han permitido mejorar notablemente la longevidad cromática de los vinos tintos. La gestión precisa del oxígeno durante las distintas fases del proceso es fundamental para transformar compuestos inestables en polímeros resistentes, asegurando así colores más intensos y duraderos en variedades tradicionales como Nebbiolo y Sangiovese.